炸鸡：这就是它的完美运作方式

炸鸡：这就是它的完美运作方式

美国化学学会的专家现已科学证明为什么热油炸鸡味道这么好。

• 专家介绍，腌肉的烘烤温度应在150至190摄氏度之间。原因是：在这个温度下，油会产生所谓的甘油三酯。
• 甘油三酯是人体脂肪的主要成分。所以炸鸡并不是最健康的食物。
• 科学家们还指出了烤鸡时周围形成的气泡。解释：当天气热时，水从鸡的细胞中逸出，并在油中形成气泡。
• 气泡对于完美烤鸡很重要。它们在鸡肉周围形成一层蒸汽，保护鸡肉免受油的影响，并防止油在煎炸过程中渗入鸡肉中。
• 这个过程将水分从皮肤中抽出，使外壳变得酥脆。

炸鸡：所以闻起来有点腥

化学家还可以解释为什么炸鸡有时会散发出奇怪的鱼腥味。

• 这种怪味是鸡肉与空气中的氧气发生氧化反应而产生的。
• 轻轻炸过的鸡肉具有令人愉悦的黄油和坚果味。某些脂肪酸（例如亚油酸）的氧化会产生挥发性化合物，这些化合物不仅气味难闻，而且很容易在空气中传播 - 直接进入您的鼻子。
• 这种由脂肪酸氧化产生的挥发性化合物包括醛和羧酸。
• 两者都有刺激性气味。由于这种挥发物，炸鸡的宜人气味被鱼腥味淹没了。
• 但你可以很容易地避免这种鱼腥味。使用足够深的煎锅，将整只鸡完全浸入热油中。
• 如果鸡肉完全浸在油中，则到达鸡肉的氧气就会减少，并且不会发生导致鱼腥味的氧化反应。
• 顺便说一句，您还应该定期更换炸锅中的油，以保留所有鸡肉的味道。这也去除了油炸过程中形成的游离脂肪酸。