Mia Lane
素食流行，肉类替代品蓬勃发展。 但替代品的参考是否公正地对待个别食物？ 我们用豆腐、大豆、豆豉和面筋做饭。
豆腐：一种清淡的肉类替代品？ 这样的奶酪！
豆腐来自亚洲，无非就是豆干酪或夸克。 其实，制作豆腐与制作奶酪没有什么不同，只不过用的是大豆制成的牛奶。 虽然我们通常知道豆腐是固体块和健康的肉类替代品，但它在亚洲发挥着更加多样化的作用。
在这里，它也被用作甜点中类似布丁的丝豆腐，或者作为盐水发酵的“臭豆腐”在小吃店作为小吃出售。
自制豆腐
如果您喜欢在厨房尝试，只需几个简单的步骤即可制作自己的豆腐。 你需要的一切：豆奶、海盐和水。
将 2 升豆浆倒入锅中，慢慢加热至最高 75°C。 将 25 克海盐溶解在四汤匙水中，然后加入豆浆中。 用小火煮，同时搅拌。 牛奶一变稠，就关掉炉子，盖上锅盖，静置五分钟。 在漏勺上铺上茶巾。 将黄豆块放入布中并包起来。 盖上合适的盘子并称重一刻钟。 将做好的硬豆腐从布中取出，如有必要，将其浸泡在水中以除去苦味物质。
给豆腐调味、熏制或腌制
豆腐经常被批评为一种平淡无味的肉类替代品，几乎没有任何自己的味道。 然而，只要选择正确的香料，豆腐就可以制作出具有地中海、亚洲甚至甜味特征的美味佳肴。
豆腐没有特殊的调料，但豆腐特别适合搭配酱油，可以用于腌制、灼烧或烧烤等多种烹饪方法。 与生姜、大蒜、香菜或马郁兰结合，可以制作出非常美味的菜肴。
烟熏豆腐是天然豆腐的一个很好的替代品，因为即使不添加香料，烟熏豆腐也有自己的风味。 熏豆腐可以买现成的。
或者，您也可以在厨房炉灶上借助带有网格和烟尘的炒锅自行熏制豆腐。 为此，请在炒锅和网格上铺上铝箔，撒上烟尘（2厘米高），然后将豆腐放在带有穿孔铝箔的网格上。 盖上盖子，用中火熏约 10 分钟。
与真正的肉一样，腌制会增加风味。 加工前将豆腐沥干并用厨房用纸擦干很重要。 然后将腌料混合，将豆腐放入其中至少30分钟。
豆腐腌料中的经典是酱油，可以加入酸橙或生姜等香料。 重要提示：将豆腐放在冰箱中以保持所需的新鲜度。 然后两面煎。
我是肉
大豆肉，在食品技术术语中被称为组织化大豆，由脱脂大豆粉组成，通过特殊的深加工获得类似肉的纤维结构。 它基本上无味，蛋白质含量高，脂肪含量低。
大豆肉的一大优点是：干燥后的保质期很长，而且和它的真正兄弟一样用途广泛。 无论是作为牛排、肉末的替代品，还是切片的炖肉——原则上，任何荤菜都可以用大豆制成的肉来烹饪。
大豆肉是怎么做的？
事实上，大豆肉，包括大豆，是大豆油提取的副产品。 剩余的大豆粉在所谓的挤压机中被加热、压制和成型。 其生产过程与玉米片相似，其中玉米粉是“弹出”的。
就像炸肉排一样……
大豆肉可以做成任何形状。 还有大块的大豆肉可以用作徽章或牛排。 这些应该浸泡在调味良好的煮肉汤中，然后干燥，然后煎炸。 裹面包屑的炸肉排或烧烤牛排也可以用这种方法制作出来。
就像陀螺仪一样...
浸泡后，大豆丝可以通过多种方式进一步加工。 作为陀螺仪、作为肉片、作为沙拉的“肉类插入物”，或者“假”鸡肉沙拉——一切皆有可能。 您甚至可以煮一份丰盛的炖牛肉，根本不加任何肉。
就像黑客一样……
大豆颗粒听起来可能很大，但事实恰恰相反。 它和肉末一样容易使用，而且它的好处是：它总是新鲜的！ 无肉汉堡？ 丰盛的辣椒罪恶肉饼？ 或者素食肉酱面？ 没问题！
Seitan – 由面粉的胶制成
与大多数替代品不同，面筋不是以大豆为基础，而是以谷物粉为基础。 原则上，面筋只不过是由纯麸质制成的面团，因此不幸的是不适合麸质不耐受的素食者。 面筋与大多数肉类替代品的共同点是其起源：它来自亚洲。
中国佛教徒最初发明了肉类替代品，并将其称为“面筋”。 然而，现代面筋是日本 1960 世纪 年代的发明。 面筋的蛋白质比牛肉多，蛋白质含量非常高，几乎不含脂肪，不含胆固醇。 对于素食者来说特别有趣：面筋含有大量铁！
自己做面筋
您可以轻松地用面粉自己制作面筋。 您所需要的只是水、过滤器和一点耐心。 一公斤面粉可产出约 250 克面筋。
对于生面团，每公斤面粉（最好是小麦）大约有 750 毫升水。 揉好的面团应该放在盛有温水的漏勺中浸泡至少两个小时，并完全覆盖。
现在应该首先更新水，并将面团在筛子中牢固地揉捏。 在这里，淀粉从面团中逸出，使水变得混浊。 交替用温水和冷水重复此过程，直到水不再混浊。 将面筋面团放入过滤器中，在冷水中浸泡一个小时。
将面团从水中取出，放在厨房毛巾上，然后用力压干。 完成的面筋现在可以塑造成你喜欢的形状。
没有耐心或特别饥饿的人也可以选择面筋粉。 只需将其与水混合，几分钟后即可形成坚硬的面筋面团。
将面筋放入调味汤中，大火煮30分钟，然后放入筛子中滤干。 在轻微压力下沥干成品面筋。 成品面筋块现在可以直接食用或进一步加工，例如在烤架上或在平底锅中。
正确的调味料
像大多数肉类替代产品一样，面筋本身几乎没有任何味道。 然而，由于其稠度，面筋可以毫无问题地吸收任何风味。 这使得它具有多种用途：适合亚洲菜肴、地中海美食或家庭烹饪。 不要对调味太挑剔，只需尝试一下即可。 面筋可以像真正的肉一样腌制，在浓味肉汤中慢炖，当然也可以自己调味。
从亚洲到地中海
大蒜、生姜、酱油、香菜、藏红花、咖喱酱——亚洲所有的调味料都可以使用。 首先，尝试用大蒜、生姜、酱油、盐和胡椒制作浓味底料。 喜欢尝试的人还可以在高汤中添加花生酱或泰国鱼露。
地中海厨房以新鲜香草为特色：罗勒、百里香、牛至和迷迭香。 但您也可以在冲泡中添加大蒜或一些番茄酱来煮面筋。 如果你喜欢吃辣一点，也可以加入切碎的辣椒。
如果您想制作丰盛的炸肉排或面筋汉堡的替代品，您应该首先准备浓浓的蔬菜汤，并添加新鲜洋葱和当地香草，例如欧芹或细香葱。 月桂叶、杜松子或整个花椒也会给面筋带来酸味。
大豆+cep=豆豉
豆豉来自印度尼西亚，有着 2,000 年的传统。 它的外观隐约让人想起土耳其蜂蜜，这是因为加工后的大豆仍然完好无损。
对于豆豉，豆类不会加工成面粉，而是在无害的真菌培养物的帮助下“发酵”。 这个过程会在大豆之间的空间中形成一层坚实的真菌层，这与卡门贝尔奶酪的真菌层没有什么不同。 豆豉脂肪含量极低，富含蛋白质和重要的维生素。
用豆豉烹饪
虽然豆豉本身具有坚果味，但与任何其他肉类替代品一样，它可以调味或腌制以调味。 请阅读此处如何正确准备豆豉：
和肉一样，豆豉也可以在锅里加一点油来煎。 可以根据亚洲人的口味使用花生油或芝麻油。 如果你喜欢的话，还可以涂豆豉面包。 将豆豉切成片或块，撒上面粉，沾上鸡蛋液。 素食主义者可以使用大豆粉和水的混合物代替鸡蛋。 然后裹上面包糠，煎炸。
烘烤时无论是纯的、调味的还是腌制的都没关系。 将豆豉切成小片并将烤箱预热至 180°C（对流）。 将豆豉片烤约20分钟。
在亚洲作为小吃广泛传播：油炸豆豉。 如果家里没有油炸锅，只需在平底锅中加热油即可。 将豆豉切成条，煎约3分钟至金黄色，然后用厨房纸吸干水分。 油炸豆豉非常适合搭配沙拉或作为素食三明治的配料。
