味噌酱——长寿的关键

味噌是日本料理中不可或缺的一部分。 据说，发酵大豆和谷物调味酱是日本有这么多百岁老人的原因之一。 无论这是否属实，味噌被认为非常健康且用途广泛。 味噌特别适合用于汤、蔬菜、调料、蘸酱和腌料。

味噌，来自日本的多样化调味酱

味噌是一种以大豆为原料的日本调味酱。 日本人将味噌酱的味道称为“鲜味”，这个词同时代表丰盛、辛辣、咸味和肉味。 因此，从字面上翻译，味噌也意味着“味道的来源”。

香料酱是日本文化不可或缺的一部分，其传统可以追溯到数千年前：味噌最早在八世纪的文字中被提及。 它可能最初是从中国传入日本的。

在日本，味噌是最受欢迎的豆制品之一。 大多数咸味酱用于调味许多菜肴，甚至用于甜点，例如：

• 酱汁、蘸酱、沙拉酱和腌料
• 炖菜和汤，例如 B. 拉面（日本面条汤）
• 甜点，例如 B. 冰淇淋或焦糖奶油

但日本人更喜欢在味噌汤中吃味噌——一种用豆腐、海藻和蔬菜制成的清汤。 它被认为是日本的国菜，传统上每天与米饭一起作为早餐。 味噌汤不是用勺子，而是从碗里舀出来。 配菜都是用筷子吃的。

味噌是通过发酵制成的

味噌是一种发酵食品。 发酵是一种利用细菌或霉菌进行保存的方法。 这种加工过程带来了全新的香气，例如酸菜的香气。 因为白菜的味道与发酵后的酸味完全不同。

味噌酱的主要成分是大豆、水和曲。 麴是蒸好的米饭（通常是白米，但有时是糙米或大麦），接种了米曲霉孢子，然后保温 48 小时。 此步骤称为第一次发酵。 然后米粒上覆盖着一层白色的绒毛：曲蘑菇。

现在将大豆蒸熟，与曲、水和盐混合，装入桶中进行第二次发酵（以前是木桶，现在大多是钢桶或所谓的固体生物反应器）。 曲菌引发大豆混合物的发酵。 大豆中天然存在的乳酸菌可以在这种酸性环境中最佳繁殖。

根据品种的不同，味噌酱会在木桶中陈化数月。 发酵时间有时可达数年。 成熟或发酵时间越长，味道越浓郁。

顺便说一句，酱油（一种无麸质酱油）是传统味噌生产的副产品。 成熟期结束后，用布将发酵的物质挤出，由此获得的液体用于制作酱油。 因此，酱油酱油也是在钢桶（很少是木桶）中陈酿的，是从接种曲的大豆中获得的发酵产品。

超过 1000 种不同类型的味噌

传统上，味噌是由大豆制成的。 然而，有许多品种还含有大米、大麦、藜麦或苋菜。

根据发酵时间以及大豆、曲和其他成分的混合比例，味噌呈白色至几乎黑色。 颜色越深，味噌酱的味道越浓。 味噌的味道相对温和、甜、咸、辣或很辣。

列出所有类型的味噌几乎是不可能的，因为据说仅在日本就有 1000 多种味噌。 但可以根据成分或颜色大致分类。

味噌的种类（按成分）

例如，味噌可以通过成分来区分，例如B.以下（尽管也有由不同成分制成的味噌）：

• Mame 味噌：仅由大豆组成。 它的味道被认为特别强烈和辛辣。
• 米味噌：由大豆和大米制成，是最常见的。 米味噌传统上用于制作味噌汤。
• 玄米味噌：玄米味噌是一个较新的品种。 米味噌使用脱壳大米，而玄米味噌则使用天然大米，即未脱壳的大米。
• 麦味噌：由大豆和大麦组成。 由于大麦的淀粉含量比大米少，因此这种味噌的发酵时间比米味噌长。

味噌的种类（按颜色分类）

不过，调味膏也可以根据其颜色来分类。 成熟时间越长，颜色越深：

• 白味噌（白）：白味噌由大豆、大麦和高比例的大米制成。 它只发酵几个月。 它的味道微甜且温和，这就是为什么白味噌可以用于多种用途。
• 信州味噌（黄色）：该品种的大米含量也很高，但发酵时间比白味噌稍长一些。 它的味道比四郎味噌更咸、更浓。
• 又名味噌（红至棕色）：又名味噌由高比例的大豆和少量的大米组成。 味道浓而咸。
• 八丁味噌（黑色）：八丁味噌仅由大豆制成，有时发酵长达 3 年。 这使得它非常辛辣和浓郁，甚至让人想起巧克力。

哪种味噌适合什么用途

许多其他品种也可以归入上述类别。 由于味噌的种类繁多，几乎不可能说哪种味噌最适合哪道菜。 通常几种味噌会相互混合。 日本也存在重大的地区差异——每个地区都有自己的变体和最爱。

当然，您自己的口味偏好起着重要作用。 一开始，建议从较温和的变体开始。 四郎味噌很适合这个。 它是最受欢迎的味噌之一，在欧洲也很常见。 白味噌的味道比其他品种的咸味少，因此非常适合尝试。

味噌的营养价值、维生素、矿物质和微量元素

由于味噌经常少量用于调味，因此您不仅可以在下面找到每100克的营养价值、维生素、矿物质和微量元素，还可以找到每10克味噌的价值。

该信息可能会根据所使用的成分及其在味噌中的比例而有所不同。 因此，以下值也可能与其他信息门户的值不同。

味噌是非常咸的食物。 10 克味噌含有 0.7 克盐——所以 100 克味噌含有大约 7 克盐，这是一个很大的量。 与其他高盐食品相比，味噌的高盐含量不会导致健康问题。

这就是为什么味噌如此健康

在日本，味噌被认为非常健康：过去，三餐都是味噌汤、米饭和配菜。 据说香料酱是日本人长寿的原因。 不管这是否属实——豆酱总是健康的。

味噌含有异黄酮

异黄酮是大豆和豆制品中发现的植物化学物质。 它们对健康有许多积极的影响：据说异黄酮有助于治疗乳腺癌和前列腺癌、更年期症状和骨质疏松症。 我们已经在有关豆腐的文章中详细报告了这些影响，您可以在前面的链接中阅读。

为了受益于异黄酮的积极特性，研究人员建议每天摄入 50 至 100 毫克异黄酮。 100克味噌含有约43毫克异黄酮。 用 10 克味噌和 100 克豆腐制成的味噌汤，异黄酮的含量已经是推荐量的一半。

味噌治疗高血压

研究还表明味噌有助于预防高血压。 在一项研究中，参与者被问及他们吃味噌和其他豆制品的频率。 调查后5年内，每天吃味噌等发酵豆制品的参与者比很少吃味噌（或其他发酵豆制品）的参与者更不容易受到高血压的影响。 研究人员表示，异黄酮可能有助于预防高血压。

在发酵豆制品中，异黄酮的存在形式与未发酵豆制品不同。 这可以让身体更好地吸收发酵大豆食品中的异黄酮。 因此，发酵豆制品对高血压有积极影响，而未发酵豆制品则不然。

味噌促进健康的肠道菌群

味噌等发酵食品对肠道菌群也有极其积极的影响：它们含有益生菌乳酸菌，这种细菌也自然存在于我们的肠道中。 这些益生菌食品可促进健康和平衡的肠道菌群，从而预防健康问题和疾病。

此外，可以说，乳酸菌在发酵过程中分解食物中所含的淀粉并对其进行预消化。 吃发酵食品后，我们的消化器官会得到一些缓解。

味噌对抗肠胃不适

因此，每天喝味噌汤对胃病有积极作用也就不足为奇了。 日本研究人员在对约 9,700 名参与者进行的调查中发现了这一点。

参与者指出他们吃某些食物的频率以及他们患胃病的频率（例如，由于胃酸反流而导致胃部灼烧感）。 每天喝味噌汤的人比每周吃三次或更少味噌汤的人更少出现胃病。

众所周知，发酵食品还可以预防腹泻并具有抗炎作用。 因此，它们将来可能在慢性炎症性肠病的治疗中发挥作用。 一项实验室研究已经表明，味噌中含有的益生菌对肠道炎症具有很强的抗炎作用。

据说味噌有助于预防胃癌

根据目前的研究状况，异黄酮还可以预防胃癌。 尽管高盐饮食被认为是胃癌的可能危险因素，但研究味噌的研究人员得出了不同的结论：

虽然食用高盐食物（例如日本干鱼）会增加癌症患者的死亡风险，但食用味噌汤（也很咸）会导致相反的结果：

癌症患者吃的味噌汤越多，死亡的风险就越低。 研究人员认为，味噌中的各种物质的成分可以抵消过多盐造成的健康损害，并且异黄酮可以抑制癌细胞的生长和繁殖。

然而，由于味噌汤还含有其他成分，如藻类、蔬菜和豆腐，因此在这项研究中不能排除这些成分也参与了积极作用，而不仅仅是味噌。

味噌可以延缓衰老

但味噌真的是日本人长寿的原因吗？ 异黄酮可能是该理论出现的原因。

据说异黄酮可以改善皮肤再生，从而通过对抗自由基来预防皱纹。 自由基是在我们的细胞中形成的，例如通过代谢过程。 据说它们是衰老过程的原因之一。 此外，据说异黄酮能够预防与认知能力下降有关的典型年龄相关疾病（例如阿尔茨海默病）。

人们（还）不能从这个意义上说延长寿命——然而，味噌中的异黄酮至少可以抵消衰老的迹象。

发酵食品中的益生菌更有可能因其对胃肠的积极影响而具有恢复活力和预防作用。 传统的日本料理富含发酵食品：除了味噌之外，还吃腌菜、酱油、豆豉和纳豆——这两种菜肴都是用发酵大豆制成的。

味噌 vs 桥本

桥本氏病是一种甲状腺慢性炎症。 这是一种自身免疫性疾病。 豆制品中的异黄酮长期以来一直被怀疑会导致甲状腺疾病。

然而，与此同时，人们认为豆制品只会在缺碘的情况下抑制甲状腺功能——如果有的话。 因为迄今为止的研究结果要么基于动物研究，要么基于分离异黄酮作为膳食补充剂的研究。

味噌治疗大豆过敏

大豆与牛奶、小麦、花生、鸡蛋、芝麻、坚果、鱼、海鲜和芹菜一样是最重要的过敏原。 然而，大豆过敏不像牛奶过敏那么常见。 一项针对过敏高危儿童的研究表明，只有2.2%的儿童对大豆过敏，而20.1%的儿童对牛奶过敏。

不过，现在有没有大豆的味噌了。 味噌制造商 Fairmont 和 Schwarzwald Miso 提供 z。 B. 不含大豆的变体。 黑森林味噌 (Schwarzwald Miso) 的味噌酱是用羽扇豆制成的，而费尔蒙 (Fairmont) 的味噌酱则是用大米制成的。 如果您对大豆过敏或不耐受，或者由于其他原因不想吃豆制品，这两种食物都适合作为替代品。

味噌治疗食物不耐受

许多人患有食物不耐受症，因此食物选择受到限制。

味噌治疗乳糖和果糖不耐症

如果您有乳糖或果糖不耐症，您可以毫不犹豫地吃味噌——味噌既不含乳糖，也不含果糖。

乳糖是乳糖，尤其存在于乳制品中，但也可以作为许多成品的成分。 另一方面，果糖是一种水果糖，不仅存在于水果中，而且还被食品工业用作众多成品、糖果和软饮料中的甜味剂。

味噌治疗组胺不耐受

如果你有组胺不耐受，最好不要吃味噌，因为它作为发酵食品含有大量组胺，而大豆也属于所谓的组胺释放剂，即它们促进体内组胺的释放。

组胺是一种物质，一方面由身体形成，但也通过食物摄入。 组胺在体内完成许多任务，例如参与胃酸产生的调节。 在组胺不耐受的情况下，组胺无法再被身体完全分解，并出现相关症状，如流鼻涕、皮疹或消化问题。

味噌治疗麸质不耐受

许多人不能很好地耐受麸质。 它是许多谷物中的蛋白质成分。 它在许多食品中用作粘合剂。

大豆和大米味噌不含麸质，而大麦味噌则不然。 然而，您不必没有这种味噌的独特味道，因为现在有含有苋菜或藜麦而不是大麦的味噌。 这些产品不含麸质，味道与大麦味噌非常相似，对麸质不耐受的人不会造成任何风险。

味噌中含有增味剂谷氨酸吗？

如果味噌含有增味剂，即添加谷氨酸（例如味精E621——另见下一节），那么这通常表明味噌质量较低。 出于经济考虑，它只经过短暂的发酵过程，因此本身无法产生任何风味，因此必须用增味剂进行人工调味。

高品质味噌在足够长的发酵过程中经过数月的时间形成自然风味。 确实，这也是谷氨酸，所以可以说谷氨酸是味噌本身产生的还是添加的并不重要。

然而，在味噌的传统长时间发酵过程中，不仅产生谷氨酸，也不是工业生产的分离的纯谷氨酸，而是多种物质的高度复杂混合物，其中不仅包括单一氨基酸（谷氨酸），但有许多不同的游离氨基酸、脂肪酸、益生微生物、乳酸等。

因此，它是通过发酵进行了巨大升级的食品，因此成为一种用途广泛且数量适中的非常健康的食品，这正是您对仅用分离的谷氨酸调味且不能声称的食品所期望的。 。

尝试一下！ 您会注意到其中的差异。 含有味精或其他单独类型的谷氨酸的食物和菜肴起初味道非常美味，但随后会导致无尽的口渴，并且对于敏感的人来说，常常会导致头痛、不适、消化不良、心悸和许多其他不适。 此外，您通常会因为看起来很美味而吃太多相关食物，这会导致饱腹感，还会导致肥胖。

另一方面，在含有天然谷氨酸盐的食物的情况下，例如B.用营养酵母或含有酵母提取物的蔬菜汤制备的味噌汤或食谱，则不会发生上述疾病。

不过，如果你也想尽可能避免天然谷氨酸，但仍想尝试味噌，那就选择浅色味噌，比如B. Shiro Miso。 因为浅色味噌品种的发酵时间较短，因此含有较少的谷氨酸——当然除非添加了谷氨酸，这一点你可以从成分列表中看到。

购买味噌时要注意这一点

最好在有机商店、保健食品商店或相关的网上贸易中购买传统生产的味噌。 因为在欧洲的超市或亚洲商店可以买到的味噌酱通常是工业生产的。 通常使用防腐剂和增味剂（例如谷氨酸）来避免味噌的长时间成熟。

您可以通过以下可能的术语来判断是否添加了谷氨酸作为增味剂：

• 谷氨酸 (E620)
• 味精/谷氨酸钠(E621)
• 谷氨酸一钾/谷氨酸钾 (E622)
• 谷氨酸钙 (E623)
• 谷氨酸一铵 (E624)
• 谷氨酸镁（E625）
• 自溶酵母
• 水解酵母
• 酵母抽提物
• 水解植物蛋白
• 分离蛋白
• 大豆提取物

此外，工业生产的味噌通常经过巴氏灭菌（高度加热），这会杀死益生菌，而传统制作的味噌则并非总是如此。 也可提供未经高温消毒的产品。

同时，还有来自德国制造商的味噌，他们以日本传统方式生产有机品质的调味酱，例如B. Black Forest Miso或Fairmont。 您还可以制作自己的味噌酱。

制作自己的味噌酱

要自己制作味噌，您需要曲米来启动发酵。 您可以购买曲米，也可以自己制作曲米。 如果您想自己制作，则需要一些设备（醒酒器、发酵室或培养箱），并且还需要订购真菌孢子（米曲霉）。

如果您是第一次自己制作味噌，我们建议您直接订购曲米（有时您也可以在亚洲商店找到）。 如果您喜欢发酵，那么可能值得购买打样机并使用曲孢子制作自己的曲米。

制作 1 公斤丰盛的味噌酱，除了日常厨房用具（锅、碗、手动搅拌机、开槽勺、搅拌杯）外，您还需要以下原料：

• 250 克 最好是新鲜的干大豆
• 500 克 曲米
• 145 克 海盐
• 厨房温度计
• 2 个大煮马镫杯

发酵时一定要注意卫生。 洗手，在干净的表面上工作，并预先煮沸旋转式玻璃杯，这样你的味噌就不会接触到不需要的细菌。 然后你就可以开始：

• 将黄豆彻底洗净，放入装有大量水的碗中浸泡过夜（8-12小时）。
• 第二天早上，倒掉剩下的泡水，把还硬的黄豆挑出来，剩下的放进大锅里，加水约1.25升。
• 将水和大豆一起煮沸。 然后降低温度，让大豆煮至变软（约4小时）。 烹饪过程中会产生泡沫，需要一次又一次地撇去。
• 使用有槽勺将大豆放入搅拌机中（您仍然需要烹饪水）。 用手动搅拌机将大豆打成泥。
• 下一步，大豆应冷却至 34 至 36 度的温度。 将曲米放入碗中，用手拌入黄豆酱（先洗手！）。
• 现在该团块应该具有坚硬湿润的糊状物的稠度。 如果糊太干，请根据需要添加一些烹饪水。
• 现在将糊剂用力压入镜腿镜片中，以免形成气泡并留下大约。 到边缘2厘米的空间。 我们使用夹式玻璃杯，因为发酵会产生必须逸出的气体。 否则，必须将保存罐打开一条裂缝，这可能会因与氧气接触而导致霉菌生长。 另一方面，对于镜腿镜片，气体可以从橡胶密封件的边缘逸出。
• 现在将一半海盐放在糊状物上。 盐可以抑制霉菌的生长。 然后将镜腿密封并存放在黑暗、不太温暖的地方（例如橱柜中）。
• 大约 3-6 个月后，您可以品尝到糊状物的味道（它应该变成棕色）。 根据您是否喜欢它或者您是否想要更浓郁的味噌，您可以让它发酵更长时间。 糊发酵的时间越长，颜色就越深，味道就越鲜美。 您可以将第二个支架玻璃关闭，因为这样您就拥有了更温和、更坚固的版本。 要停止发酵，请将平顶罐放入冰箱中。

味噌的保质期

由于味噌酱是发酵的，因此可以保存数年。 因此没有必要冷冻味噌。 一旦味噌酱打开，您只需确保仅用干净的餐具将其取出，以免细菌进入包装。

味噌是这样储存的

味噌打开后（放在可紧密关闭的玻璃容器或可重新密封的袋子中）最好存放在冰箱或阴凉的食品储藏室中。

味噌酱的使用方法

由于味噌非常芳香，即使少量的调味酱也足以使菜肴更加精致。 例如，在蘸酱、酱汁、调料、腌料、炖菜和汤中添加一些味噌，赋予它们浓郁的风味。

为了受益于味噌对胃和肠道的积极作用，糊状物不应煮沸，而只能加热，因为热量会破坏益生菌。 最好将糊剂溶解在温水中，并仅在准备结束时添加。

顺便说一句，味噌不仅可以制成糊状，还可以干燥成粉末或肉汤块。 味噌肉汤块和味噌粉通常含有其他香料和成分。 它们类似于您在超市购买的肉汤块或蔬菜汤粉 - 只是它们是用味噌制成的。

小孩子可以吃味噌吗？

在日本，味噌是成人和儿童菜单中不可或缺的一部分。 因此，只要孩子们不会立即嗤之以鼻，给孩子提供带有味噌的菜肴就没有什么问题。 即使是成年人也不喜欢味噌的味道。

研究甚至表明，人们受益于豆制品的积极作用，特别是如果他们从童年和青少年时期就经常食用豆制品。

但要注意盐的含量：9个月以下的孩子不宜吃过咸的食物。 18个月至3岁的儿童每天不应摄入超过2克盐，从7岁起，建议成人每天最多摄入5克盐。 10克味噌约含盐0.7克，因此要注意用量。