John Myers
无麸质饮食对健康有很多好处。 无论如何，您应该确保您不仅吃无麸质食物，而且吃得健康。 因为“无麸质”一词并不意味着这种饮食同时也必须是健康的。 相反。 许多标有无麸质的产品根本不健康。 我们提供有关购买无麸质杂货时应注意的事项的提示，以便您也可以选择真正健康的无麸质杂货。
麸质——谷物中的麸质
麸质是多种谷物中发现的粘附蛋白的名称，尤其是小麦、斯佩尔特小麦、大麦和黑麦。 但也存在于一些古老的谷物中，例如二粒小麦、单粒小麦和卡姆小麦。
与水结合后，面筋将面团粘合在一起，确保可以轻松制作面食、糕点、面包卷和面包，而不会散开或破碎。
麸质还具有其他对食品技术特别重要的积极特性。 它能结合水并形成凝胶，是调味品的理想载体。 因此，它也常被用作成品制造中的助剂。
然而，大米、玉米、小米、荞麦和画眉草以及伪谷物苋菜和藜麦均不含麸质。
在乳糜泻和麸质敏感性中避免摄入麸质
患有乳糜泻的人在食用麸质后，小肠粘膜会出现严重的炎症过程。 对于受影响的人来说，这意味着无法再获得正常的营养供应。
由于乳糜泻是一种不可逆转的自身免疫性疾病，因此受影响的人必须终生避免食用含有麸质的食物。
非乳糜泻麸质敏感性是麸质不耐受的另一种形式。 与乳糜泻不同的是，这种变异不能通过肠粘膜活检来检测，最多只能通过血液中的某些抗体来检测。
如果始终避免麸质，那些患有麸质不耐症的人会好得多。
小麦问题尤其严重
小麦被认为是含麸质谷物中问题最严重的。 其原因是多年来小麦的栽培形式经过了基因改造。 它们使其面筋含量不断上升，这早已导致人们对小麦的敏感性增加。
越来越多以前对麸质代谢没有问题的人现在对小麦中含有的大量麸质产生反应。
除了可以相对较快地表明麸质敏感性的各种消化问题外，还有一些最初与食用含麸质食物无关的症状。
头痛、偏头痛发作、疲惫、注意力不集中、睡眠障碍、肥胖、自身免疫性疾病和其他症状可能与小麦麸质不耐受更直接相关。 不幸的是，医生很少考虑这种可能性。
成品中隐藏的麸质
由于其卓越的技术特性，麸质被用于许多成品中 - 在许多情况下，成分列表中并未明确注明。 对于大多数人来说，一开始这不是问题。
然而，对于患有乳糜泻或麸质敏感性的人来说，情况就完全不同了，因为他们经常会对哪怕是最少量的麸质产生反应，因此在选择食物时必须特别小心——就成品而言。
毕竟，谁会怀疑坚果牛轧糖奶油、布丁、炸薯条、炸丸子、香肠产品、鱼条、速溶汤或香料混合物中含有麸质呢？
麸质并不总是被标记
一般来说，有义务标记含麸质成分，但以下规定仍然适用：只有当每公斤食品中麸质含量超过 20 毫克时，才必须标记麸质。
最初从含有麸质的谷物中获得但由于含量少量而（显然）对乳糜泻患者无害的成分也不受标签要求的约束。
其中包括葡萄糖浆（基于小麦或大麦）、麦芽糖糊精（基于小麦）或烈酒或其他酒精饮料的蒸馏物。
麸质还用作脱模剂、粘合剂或增稠剂。 由于此处只含有少量，因此不必指定它们，也不需要在即食食品（炸丸子、炸薯条、土豆饼等）中撒在土豆上的含麸质面粉，以使它们变得美味且呈棕色和酥脆。
对无麸质食品的需求正在增加
不久前，无麸质食品只能在有机食品和健康食品商店找到。 选择范围也很小，因为过去只有少数人受到麸质不耐受的影响。
然而，这个时代已经发生了巨大的变化，因为近年来对无麸质食品的需求急剧增加。 现在，越来越多的人对谷物中的麸质敏感，或者只是想吃无麸质食物，因为麸质可能带来健康风险。
因此，有机商店和保健食品商店的许多排货架上长期以来都摆满了无麸质食品也就不足为奇了。 面包店已准备好无麸质面包和面包卷，超市现在也提供越来越多的无麸质产品选择。
然而，当转向无麸质饮食时，往往没有考虑到一个非常重要的方面：“无麸质”一词并未提及食品的质量。 无麸质食品并不一定在任何情况下都是健康的。 一方面，相应的成分列表可以让您了解该食物是否真的值得推荐。 在其他情况下，只能直接写信给制造商或零售商。
烘烤我们的无麸质玉米面包 - 内部松软，外部松脆。
无麸质并不等于健康
由于无麸质食品中逻辑上不存在麸质，因此消费者几十年来习惯的典型的类似麸质的稠度也不存在。 因此，食品工业必须尝试各种其他成分，以某种方式弥补面筋的缺失。 由于传统食品工业以偷工减料而闻名，因此它使用极其劣质的原料，例如 B.
- 糖
- 果葡糖浆或其他甜味剂
- 加工工业油脂
- 口味
- 乳化剂
- 增稠剂
- 大量的鸡蛋和奶粉以及许多其他有问题的添加剂，这些添加剂在健康饮食中都没有任何地位。
示例：无麸质松饼
下面的无麸质松饼示例表明，在购买即食无麸质产品之前值得进行更多研究。 我们选择的松饼宣传为“新鲜、无麸质、无酵母和素食”。 乍一听起来很棒。 然而，成分列表却有着不同的语言：
糖，马铃薯淀粉，变性淀粉，植物脂肪，鸡蛋，水，甜乳清粉，E415，膨松剂：E450和碳酸氢钠，脂肪酸单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯，单乙酰酒石酸酯和二乙酰酒石酸酯- 和脂肪酸甘油二酯、硬脂酰-2-乳酸钠、碘、盐、香料、脱脂奶粉、丙酸钙。
这种质量可疑的松饼非常便宜，这通常表明使用了最便宜的原材料。 这些成分经过大量加工，有些是合成生产的，并且在其生产中经常使用基因工程。 人们利用食品工业中不健康的技巧——香料、乳化剂、脂肪和糖——试图创造出一种相当美味的产品，然后用可疑的防腐剂使其耐用。
健康的无麸质食品——标准
另一方面，健康的无麸质食品应符合与任何其他食品相同的标准，即：
吃无麸质食物——不含面粉
健康的无麸质食品当然应该不含面粉。 传统系列中的绝大多数无麸质面粉都是提取面粉，主要是大米或玉米粉。 无麸质小麦淀粉以及其他无纤维和无蛋白质淀粉面粉也很常用。
这种面粉提取物不仅重要物质含量非常低，而且纤维含量也非常低——这正是研究人员想要在 2017 年 2 月的一项研究中找出无麸质饮食会增加 型糖尿病风险的原因。 带来这种风险的不是无麸质饮食，而是任何纤维和营养素含量低的饮食。
然而，您可以使用不含麸质的健康面粉进行出色的烹饪和烘焙，例如。 B.用脱油坚果粉、杏仁粉、苋菜粉、亚麻籽粉、葵花籽粉、栗子粉、全麦荞麦粉、全麦米粉、全麦小米粉、画眉草粉等等。
吃无麸质食物——种类多样且污染物含量低
另一项研究（同样于 2017 年初发表）发现，吃无麸质食品的人也会消耗更多的污染物，例如砷和汞。 同样，污染增加的风险与无麸质饮食本身无关，而仅与即食无麸质产品中常见的米粉有关。
这是因为众所周知，水稻会从土壤中积累某些金属，例如砷和汞。 然而，健康的无麸质饮食并不意味着您从现在开始就必须完全靠大米产品生活。 仅上面列出的可用无麸质面粉的选择就表明，想要吃无麸质食品的人不必吃过量的大米。
大米还会吸收上述重金属，特别是从合成肥料中或在受重金属污染的地区生长时，因此有机大米产品是这里的替代品，因为它们被有毒物质污染的风险显着降低。
如果有疑问，请写信给您最喜欢的品牌（无论是大米、米粉还是米饮料）的供应商，并询问他们大米产品的最新重金属分析结果。 如果他没有这样的分析，请寻找定期进行必要检查的负责任的制造商。
吃无麸质食物——最好是有机食品
健康的无麸质食品应由有机来源的原料制成。 仅通过这种方式，就可以减少上述污染物负荷。
吃无麸质食物——没有成品
在富含重要物质的健康饮食中，现成产品的空间很小——无论这种饮食是否不含麸质。
因此，我们建议您从现在开始自己烘焙无麸质面包或蛋糕。 这样，您就可以自动避免成品中常见的所有添加剂。
如果您确实想使用现成的产品，请注意成分列表，并专门去有机专卖店寻找，因为现在那里的质量通常更重要。
确保使用优质甜味剂，使用尽可能完整的面粉，并尽可能避免添加剂。
