野生酵母斯佩尔特酵母面包

苹果（最好是有机苹果）不要削得太薄。 这次削皮器可能不适合这次。 保留碗，将苹果放在一边并在其他地方使用。

重要提示：对于苹果来说，很大程度上取决于它们的收获时间和储存时间。 当苹果刚采摘时，大部分野生酵母就天然存在于其上。 然而，随着时间的推移，这种情况会消退。 因此，有关发酵时间的信息是可变的，并且取决于苹果的年龄。 由于不使用农药，有机品质在这里发挥着重要作用。

使用带盖的玻璃杯，瓶颈不要太窄，容量至少为 0.75 升或以上。 将蜂蜜溶解在温水中。 水绝对不能太热（不超过温水），所以如果蜂蜜已经搅拌，最好静置一会儿，让其冷却，加入苹果皮并盖上盖子。

让罐子在温暖的地方放置三到四天。 在最初的 24 小时内，通常不会发生太多事情，但之后至少每隔 12 小时，放掉“蒸汽”并打开盖子，这样瓶子就不会破裂，新鲜的氧气就会进入玻璃杯中。 静置时间取决于酵母的发育。 您可以每 12 小时打开一次玻璃进行检查。 当您松开盖子时，您还可以在液体上形成的泡沫中看到它。 如果三天后您感觉没有形成足够的酵母，请将液体静置第四天。 苹果越老，静置时间越长。 时间到了，过滤并收集液体。 苹果皮被去除并丢弃。

称取 500 克液体。 如果还有剩下的东西，请将其放入冰箱中。 将 500 克全麦斯佩尔特面粉与液体混合，并在温暖的环境中静置 24 小时。 如果表面可见气泡，则放入冰箱冷藏 48 - 72 小时。

此后，将酵母溶解在水中并倒入其中。 如果仍有剩余混合物，请将其添加到液体总量中。 添加酸面团、其他类型的面粉和盐。 用木勺搅拌。

当你无法摆脱木勺时，请继续用手在撒了面粉的工作面上揉捏。 如有必要，添加更多水。 总共差不多10分钟，直到形成光滑、有弹性、略粘的面团。 在温暖的环境中静置 2 小时，每 30 分钟剧烈拉伸一次，然后再次折叠。 然后放入带盖的碗中，放入冰箱冷藏24-36小时。

取出面包，静置30分钟。 然后整形并放入发酵篮中再发酵 2 至 3 小时。 如果面团有明显的裂纹，请将其放在烤盘上并切成薄片。 放入预热至225°C的烤箱（250°C更好——我的烤箱不行）。 如果使用烤石，请预热至少 45 分钟。 前 10 分钟用大量蒸汽烘烤。 然后完全打开烤箱门并放掉蒸汽。 将温度降至 210°C 上/下热，再烘烤 40 - 45 分钟。 然后取出并用水喷洒或刷洗。 如果几个小时后切开酸面包，味道会更好。

不久前，我第一次在制作酸面团的食谱中看到苹果皮的东西。 对葡萄酒有一点了解的人都知道，酵母会粘在皮肤上。 这也适用于苹果酒（必须）。 当我在一部关于德国烘焙世界冠军的电影中看到这个想法时，这个想法终于被激发了。 所以部分想法来自那里，配方设计来自我。