John Myers
画眉草——世界上最小的谷物——来自埃塞俄比亚，也被称为矮小米。 画眉草不含麸质，但画眉草面粉仍然具有非常好的烘焙性能。 由于没有去皮的苔麸，苔麸基本上是有益健康的，因此富含重要物质。 这种迷你谷物提供的钙、镁和铁的含量特别令人感兴趣。 画眉草也是蛋白质含量最丰富的谷物之一。 同时，画眉草味道鲜美，可以转化为各种美食，例如传统的埃塞俄比亚大饼或甜煎饼。
苔麸——世界上最小的谷物
画眉草 (Eragrostis tef) 被认为是世界上最小的谷物，因此也被称为矮小米。 这个名字可能源自阿姆哈拉语“teffa”，意思是“迷失”。 这表明谷物太小，很容易丢失。
一株苔麸植物可产出约 10,000 粒谷物，这些谷物与罂粟种子一样小。 一粒小麦的重量需要 150 粒画眉草。 画眉草有白色、红色、浅棕色和几乎黑色的品种，其中白色品种是最理想的，尽管红色谷物的含铁量更高，而棕色谷物总体上是最有营养的。
在人类的摇篮埃塞俄比亚，矮小米的种植已有约 6,000 年的历史，因此是最古老的种植谷物之一。 时至今日，画眉草仍然是这里的主食。 B. 用于准备因吉拉大饼——我们稍后会谈到。 画眉草还用于制作粥、啤酒 (tella) 和杜松子酒 (katikala)。 该植物的秸秆为动物提供高蛋白饲料，画眉草和粪便的混合物用于粉刷房屋。
在我们这个纬度，直到几年前，迷你谷物还是完全不为人知的，但现在它甚至在欧洲地区也有种植，并日益成为这里的超级食品。 难怪需求正在迅速增长。 尽管画眉草与小麦或黑麦一样是一种甜草，但它不含麸质，因此对于患有乳糜泻或麸质敏感的人来说具有决定性的优势。 然而，由于画眉草也是一种富含蛋白质和矿物质的谷物，它为任何饮食提供了受欢迎且健康的改变。
为什么画眉草面粉如此健康？
无论画眉草颗粒有多小。 它们含有集中的健康负荷。 部分原因是矮小米总是被贴上“全谷物”的标签，因为全谷物总是经过加工的。 所以画眉草没有白面粉变种。 100克画眉草含有以下成分：
- 73 克碳水化合物：画眉草提供复杂的碳水化合物，与分离的碳水化合物（糖、白面粉等）相比，其吸收缓慢，并提供持久的能量。
- 8克纤维：画眉草含有大量有价值且大部分是可溶性纤维，可减少饥饿感，画眉草可以很好地支持减肥。
- 13 克蛋白质：画眉草是世界上蛋白质含量最丰富的谷物之一，含有所有必需氨基酸（蛋白质组成部分）。 其中一些在其他类型的谷物中含量不足（例如赖氨酸）。 此外，这种蛋白质具有很高的生物价值，运动员和素食主义者也可以从中受益。
- 430 毫克钾：为了保持健康，成人每天至少需要 2000 毫克钾，但为了预防高血压、肾结石、骨质流失或中风，食品和营养委员会 (FNB) 建议摄入量高达
- 每天 4700 毫克钾。
- 185 毫克镁：建议每日镁摄入量约为 300 至
- 400毫克，所以100克画眉草可以满足一半的需求。
- 铁： 铁含量存在争议，例如，红苔麸的铁含量超过 19 毫克，白苔麸的含量约为 11 毫克。 据信，埃塞俄比亚种植的矮小米含有比欧洲种植的苔麸更多的裸地脱粒铁，因为非洲仍在使用铁钉连枷。 在大多数情况下，每日需要量可以通过 100 克矮小米来满足 - 孕妇可以服用，例如 B. 15 毫克铁
乳糜泻：画眉草可减轻症状
麸质是许多谷物（如小麦或斯佩耳特小麦）中的蛋白质，可导致乳糜泻（一种肠道内壁炎症性疾病）患者出现严重症状。 据马尔凯理工大学的意大利研究小组称，在过去 25 年里，乳糜泻的发病率增加了五倍。 饮食习惯（更多的谷物产品）和环境因素（特别是种植富含麸质的小麦品种）都是造成这种情况的原因。 目前，终身无麸质饮食是解决这种情况的唯一方法，画眉草在无麸质谷物中是独一无二的。
莱顿大学医学中心的荷兰科学家发现画眉草对乳糜泻患者特别有益。 荷兰乳糜泻协会约 3,000 名成员完成了一份调查问卷，调查显示超过一半的受访者已经将画眉草纳入他们的饮食中。
第二份调查问卷发现，在大约 1,830 名食用画眉草的研究参与者中，只有 17% 的人出现临床症状。 相比之下，在从未使用过苔麸但仍吃无麸质饮食的患者中，超过 60% 确实出现了症状。 因此，画眉草似乎对饱受折磨的肠粘膜具有治愈作用。
苔麸：麸质敏感性的良好替代品
此外，麸质会导致所谓的麸质敏感性。 这种现象长期以来一直被大多数传统医生所否认，并被视为一种时尚。 然而，与此同时，大多数专家都认为这种对麸质的过敏确实存在。 柏林夏里特医院的科学家现在甚至假设高达 20% 的肠易激患者可能会受到影响。
过去，在用酸面团烘焙时，使用酵母菌或乳酸杆菌在多阶段熟化过程中减少面筋，而如今使用快速烘焙方法，将全部面筋含量保留在面包中。 此外，面包工厂的面粉中添加了高达 30% 的麸质，以便为面食提供更多体积。 因此，成品烘焙食品中麸质含量高于谷物本身的情况并不少见。
这就是为什么越来越多的人选择无麸质饮食，避免使用小麦粉等，而是转向其他类型的谷物，尽管它们的加工有时更加困难。 矮小米受到鉴赏家的高度评价，因为尽管不含麸质，但它具有良好的烘焙特性，并且还可以在肥胖和糖尿病的情况下对健康做出非常好的贡献。
画眉草对于超重和糖尿病患者
苔麸的血糖指数 (GI) 较低，为 27，而白面包的血糖指数为 70。 B.食用清淡的小麦制品后。 食用画眉草后，可怕的渴望就会消失，这反过来又有益于苗条的身材。
苔麸的低血糖指数也非常适合糖尿病患者，因为他们还需要确保平衡的血糖水平和健康的正常体重。 此外，博士。 来自特隆赫姆挪威科技大学的 Dagfinn Aune 和他的研究团队在挪威的一项研究中表明，画眉草中的高纤维含量甚至可以预防 2 型糖尿病。 抵达以色列后 2.5 至 4 年内，埃塞俄比亚移民中糖尿病的发病率急剧增加，这一事实也表明了这一点——因为在以色列不消费画眉草，然后对通常的白面粉和糖制品的消费变得引人注目。
进一步研究表明，小米对贫血、疟疾、食道癌等有预防作用。
苔麸预防癌症
虽然食管癌在西方国家很少见，但通常是致命的。 B. 远东地区大多数人受到影响的事实归因于那里经常喝很热的茶，这会持续刺激食道。 除了生活方式（尼古丁和酒精）之外，饮食也起着至关重要的作用。 根据德国癌症研究中心的说法，多吃水果和蔬菜可以对降低风险产生有益的影响。
埃塞俄比亚的一项研究还发现，吃画眉草的人比吃小麦的人患食道癌的可能性更低。 大约 900 名年龄在 16 岁到 81 岁之间的患者参与了这项研究，其中大约 660 名患者主要食用画眉草、140 名小麦和 100 名高乔（即所谓的纤维香蕉）。 亚的斯亚贝巴墨西哥高级诊所的门格沙博士和他的同事发现，高乔食者最有可能患上恶性肿瘤。 吃小麦的人患癌症的几率是 6.5%，而吃画眉草的人“仅”有 0.7% 受到影响。
埃塞俄比亚美食中的画眉草
埃塞俄比亚的美食与其他非洲国家的美食有很大不同。 苔麸味道温和，有坚果味，略带甜味，是埃塞俄比亚每顿饭的必备品。 传统上将全谷物煮成粥，其制备方法与玉米粥类似。
然而，从表面上看，矮小米被磨成画眉草面粉，制成因吉拉。 这是一种像煎饼一样的薄酸面包，可兼作食用盘。 Injera 盛放在桌子中央的圆形浅盘或称为 mesob 的大篮子上，可作为各种食物的基础。
其中包括 B. 辣酱、辣酱和炖菜，所有这些都被称为 wot——有各种各样的素食和肉类变体。 吃它们时，只需用右手折下一块因吉拉，然后同时将其用作餐具。
埃塞俄比亚的国菜叫做Doro Wot（炖鸡），当然也可以搭配用画眉草粉制成的大饼。 每逢节假日，即使是最贫困的家庭也会享受 Doro Wot 服务，即使他们为此负债累累。
必须记住，农村地区很少吃肉，因为贫困人口根本买不起。 一只鸡的价格约为5欧元，相当于一名工人一周的工资。 典型的埃塞俄比亚香料混合物 Berbere 用于调味，由辣椒粉、生姜、大蒜、香菜、丁香、五香粉和胡椒组成。
以下使用酵母的配方为您提供了缩短面团制作时间并使其更容易的机会，因为埃塞俄比亚制作的传统酸面团必须发酵约 3 天，并且需要大量经验。
因吉拉——食谱
画眉草面粉的特点是在无麸质烘焙中具有极好的稠度，并且几乎与麸质一样粘合烘焙食品。
材料（4人）：
- 500 克 画眉草面粉
- 1 块酵母
- 约 2 升水
做法：
- 准备面团的前一天晚上，将酵母溶解在装有少量水的杯子中，加入一些面粉，然后将预面团放在温暖的地方发酵。
- 将画眉草面粉放入一个大碗中，逐渐加入预面团和约 2 升温水。
- 搅拌面团直至面团光滑——稠度不应太硬。
- 盖上碗，让面团在温暖的地方发酵。
- 在埃塞俄比亚，英吉拉是在圆形粘土盘（met`ad）上制作的 - 您可以用勺子将面糊放在薄饼机的盘子上或放入热锅中，并应涂上一层，因为英吉拉是在不添加任何脂肪的情况下制作的。
- 转动平底锅，使面糊均匀铺开，底部厚约0.5至1厘米。
- 短暂烘烤大饼，直至表面形成小孔，然后盖上盖子。
- 当它脱离边缘时，英吉拉就完成了。 它不应该被烘烤得太暗并且应该相对通风。
- 将大饼从锅中取出，让它冷却。
- 每轮结束后用厨房毛巾擦拭平底锅，并将扁平蛋糕堆叠在一起。
- 您想与扁面包搭配哪种炖菜（例如扁豆或鹰嘴豆）和酱汁完全取决于您的想象力。
如果您想了解埃塞俄比亚传统上如何制作因吉拉，可以观看下面的短片。 但苔麸绝不只适合烹饪埃塞俄比亚美食，它也可以轻松融入欧洲美食。
苔麸：准备和储存技巧
画眉草的用途极为广泛。
特芙粉
画眉草面粉令人信服，因为与液体结合，它比其他无麸质谷物具有更好的粘合力。 尽管苔麸粉不含麸质，但它可以用来制作非常稳定、柔韧、有弹性且不粘的面团。 它同样适合辛辣、咸味和甜味菜肴，例如 B. for
- 面包
- 面食
- 比萨饼
- 蛋糕
- Cookies
- 松饼
- 软食
- 锅
- 肉饼
- 煎饼
- 面包屑
- 酱汁（用于粘合）
当然，如果您不想制作纯苔麸烘焙食品，也可以将苔麸面粉与其他类型的面粉混合（例如混合比例：70％小麦，30％苔麸）。 这是用苔麸面粉制成的煎饼的美味食谱：
- 画眉草面粉煎饼（可制作 6 至 8 个煎饼）
- 400 克 画眉草面粉
- 3茶匙塔塔粉发酵粉奶油
- 1/3 茶匙 刺槐豆胶
- 550毫升水
- 油煎炸
做法：
- 将画眉草面粉与发酵粉和刺槐豆胶混合。
- 慢慢加入水，同时不断搅拌。
- 在不太热的平底锅中放入约1汤匙油，然后将一些面糊倒入锅中。
- 确保煎饼不要太大（直径约15-20厘米）。
- 将煎饼两面都烤熟。
- 对于下一个煎饼，根据需要再次向锅中加油，并在将面糊放入锅中之前始终快速搅拌面糊。
- 将煎饼与生蔬菜酱、一些椰子花糖和肉桂一起食用，或者将煎饼用作丰盛的蔬菜菜肴的佐餐。 这种情况下，可以在煎饼面糊中多加一点盐。
苔麸作为谷物
然而，画眉草也可以完美地用作全谷物，无论是与浆果、酸奶或麦片一起使用，还是作为沙拉、松饼、砂锅菜、汤或炖菜中的特殊成分。 如果颗粒被煮沸，它们会在大约 15 分钟内煮熟，然后可以用作例如 B. 作为配菜代替米饭。 如果你想生吃苔麸（例如沙拉），你应该提前将谷物浸泡在淡水中几个小时，以便它们膨胀，然后更容易消化。
如果您想自己将画眉草磨成面粉，那么您可以在高性能搅拌机或高性能谷物磨机中进行。 然而，由于颗粒非常坚硬，同时又如此之小，有些颗粒总是完全滑过或只是磨得不充分，所以你应该用细筛子筛面粉。 然而，请记住，当画眉草面粉磨得非常非常细时，它特别适合烘焙。 然而，在自己的厨房里很少能达到如此精细的研磨效果。 对于麦片、饼干、能量球等，您可以自己研磨画眉草。
Teff片
画眉草薄片现在也可以在市场上买到。 这些是压碎的谷物z。 B. 可以撒在麦片上，给沙拉、汤或蔬菜等菜肴带来特殊的风味。
苔麸垄断
在西方工业化国家，人们对苔麸和其他无麸质谷物的兴趣正在增长。 难怪现在可以在众多健康食品商店、有机商店或互联网上购买画眉草。 几乎没有消费者了解画眉草贸易的背景。
苔麸至今仍被认为是埃塞俄比亚最重要的谷物，因为它要求不高，耐旱耐涝，不易受病虫害，且耐贮藏。 这也是由于埃塞俄比亚农民世世代代繁琐地手工挑选画眉草种子。
然而，当国际上对画眉草的兴趣稳步增长时，荷兰公司土壤和作物公司意识到这是一项利润丰厚的业务。 画眉草于 2002 年开始以新公司名称 Health and Performance Food International (HPFI) 进入西方市场。HPFI 首先尝试与埃塞俄比亚合作。 2004年，在荷兰农业部的帮助下，与埃塞俄比亚政府签署了合同。
《苔麸条约》授权 HPFI 对苔麸进行基因工程研究，并利用其创造新产品。 埃塞俄比亚应该获得一部分利润并获得研究成果。 但埃塞俄比亚人的伟大希望仍未实现，因为这些协议最终落空。
由于垄断，苔麸价格如此之高
HPFI向欧洲专利局申请了画眉草粉加工专利，从而将画眉草的垄断权收入囊中。 这种垄断也是画眉草面粉如此昂贵的原因之一，每公斤售价在 7 至 10 欧元之间。 此外，HPFI 不得不在 2009 年申请破产。但在此之前，股份毫不费力地被转让给新公司，以便画眉草面粉和其他画眉草产品可以继续销售。
致命的是，这些新公司完全不对埃塞俄比亚承担任何义务。 此外，这个非洲国家已经失去了画眉草遗传资源的控制。 尽管 Soil & Crop（HPFI 的母公司）因“年度最令人发指的生物盗版行为”而获得了加拿大 ETC 集团颁发的 2004 年“胡克船长奖”，该组织是一个致力于文化和经济多样性以及人权的组织。目前，埃塞俄比亚尚未收到任何赔偿。 ETC集团最明目张胆的指控是，埃塞俄比亚农民辛勤耕种的画眉草品种被垄断，并且干脆禁止埃塞俄比亚以面粉或其他加工产品的形式出口画眉草。
与此同时，埃塞俄比亚目前不想出口任何画眉草。 因为画眉草被认为是埃塞俄比亚人口的重要食物来源。 如果现在因为利润而大量出口画眉草，那么地面上的粮食就会比以前更少，饥荒也会更严重。 因此，出口商首先需要获得埃塞俄比亚政府的许可证才能获准出口画眉草。
与画眉草一起环游世界，赢得胜利！
由于所有这些原因，目前不可能通过公平贸易购买埃塞俄比亚画眉草（例如 B.），以这种方式规避荷兰及其专利。 因此，目前在这个国家购买画眉草就像走钢丝——既想吃得健康、富含重要物质、不含麸质，又想做到公平和政治正确。 我们很乐意为您提供有关此事的最新信息！
现在，最后的决定权属于埃塞俄比亚长跑运动员海尔·格布雷塞拉西 (Haile Gebrselassie)，她创造了 25 项世界纪录。 他的声明旨在明确指出，埃塞俄比亚的画眉草不仅仅是一堆硬币和钞票：“对我来说，画眉草意味着一切。 苔麸、英吉拉，然后是高原训练——我们环游世界并取得胜利！”
