John Myers
当您购买标签上标有特级初榨（或特级初榨）的橄榄油时，您会自然而然地认为自己购买的是最好的橄榄油。 当油直接来自意大利时，您可能会认为它也是最健康的油。 但这真的是真的吗？ 您可以在这里了解如何识别真正优质（但也包括劣质）的橄榄油。
橄榄油的三大品质
橄榄油分为三个等级。 首先是“Extra Virgin”（或英语“extra virgin olive oil”），其次是“Vergine”（或英语“virgin olive oil”），第三种是所谓的lampante oil（也称为“橄榄油”）：
- 对于特级初榨橄榄油，橄榄必须在最佳成熟阶段直接从树上采摘，并在现代化的油厂中在几个小时内进行加工，在生产过程中既不会发生发酵也不会发生氧化。 这种油还必须满足特殊的化学和感官要求，例如，根据法律，它最多只能含有 0.8% 的游离脂肪酸（此处低于 0.5% 的值更好 - 不幸的是，脂肪酸值现在也可以）只有真正的特级初榨橄榄油才能对人体健康有益！
- 初榨橄榄油（即没有“额外的”）是在橄榄不太新鲜甚至损坏时获得的，甚至是在老式油厂生产的油时获得的。 游离脂肪酸的含量可高达2%。
- Lampante 油基本上是一种气味难闻、味道难闻的油，来自从地里采摘、已经腐烂或发酵的变质橄榄。 这个最低类别实际上根本不应该出售用于直接消费。 法律规定，Lampante 油只能在经过化学精炼过程并与少量特级初榨橄榄油混合后才能以普通“橄榄油”的形式进入超市。
消费者欺诈是完全正常的
2004 年，葡萄酒和橄榄油贸易杂志 Merum 与 Stern、ZDF 和德国慢食杂志合作，对来自德国食品贸易的 种橄榄油（据称全部是特级初榨橄榄油）进行了检查，结果发现：只有一个人真正配得上这个称号。
另外21种橄榄油的标签上只应标注“初榨”（即不是“特级初榨”），而以优质橄榄油的名义出售给消费者的种橄榄油只不过是劣质灯油。 橄榄油中的消费者欺诈行为并不罕见，而是完全正常的。
奇妙的转变
根据标签，超市货架上百分之九十的橄榄油都是高品质特级初榨橄榄油。 然而，离开油厂的橄榄油大多是不可食用的所谓“灯油”，充其量是简单的初榨橄榄油。 其中只有一小部分是特级初榨橄榄油。
那么，如果这些特级初榨橄榄油不是实际生产的，那么它是从哪里来的呢？ 而劣质的灯油又去了哪里呢？ 很简单：在从油厂到超市的途中，特级初榨橄榄油是由灯油制成的。 不仅如此。 其他油，如大豆油或榛子油，也在特殊工厂进行处理，并且由于其香气，与少量初榨橄榄油混合，可以将它们作为特级初榨橄榄油强加给毫无戒心的消费者。
例如，2005年，100,000万吨申报为特级初榨、运往德国、价值6万欧元的橄榄油被没收。 它是用橄榄油典型的胡萝卜素和叶绿素着色的菜籽油。
虽然后者偶尔发生，但不一定是普遍现象，但无论法律多么严格，标有特级初榨橄榄油的低级灯油的销售每天都在进行，年复一年。 石油造假者总是比检查者和立法者先一步。
掺入劣质油
橄榄油通常与所谓的部分氢化油混合。 氢化油是在热作用下用氢气和某些化学物质处理并保存的油（通常是来自巴西转基因大豆的大豆油、葵花籽油或菜籽油）。
由于氢化油非常便宜，这对石油生产商有利，但同时非常不健康，不幸的是，这对消费者没有多大好处，因此仅对它们进行部分氢化，以在保存和健康之间找到某种折衷方案。
法律甚至没有要求氢化（“部分氢化”）标签必须出现在标签上，只要这些氢化油的混合比例保持在 20% 以下即可。 但正是这些部分氢化油导致了我们今天正在努力解决的许多健康问题，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病，甚至癌症。
当氢化油与橄榄油混合时，橄榄油的健康益处几乎完全消失，而高度加工的部分氢化油的毒素会攻击我们的身体。
石油贩子被抓，但很少受到惩罚
过去二十年来，已经报道了许多此类欺诈案件。 尽管掺假者多次被抓获，并且相关掺假油随后被退出流通（至少是尚未出售给最终消费者的油），但几乎没有一起案件被起诉。
这很简单，因为主要食用油进口商或贸易商的负责人往往拥有良好的政治关系，因此在不引人注目的情况下从绞索中拔出头来不会有太大问题。 但恰恰相反。 曾经有一家被判犯有诈骗罪的橄榄油公司起诉了报道该骗局的杂志编辑（以名誉损害为由）。
为了保险起见，他还以扰乱贸易和商业自由为由，对商会（其专家揭发了这一骗局）和一名参与揭发骗局的石油专家提起了刑事和民事诉讼。 虽然诉讼最终被撤回，但也未尝没有产生效果。 任何人如果将来知道这家石油跨国公司的掺假或欺诈性标签，都宁愿从现在开始闭嘴。
橄榄油是一项价值数十亿美元的产业
意大利是橄榄油的中心。 全球10亿欧元的橄榄油业务中几乎一半是通过意大利进行交易的。 少数石油跨国公司分享巨额利润。 生产者们全年照顾橄榄园的工作量最大，但他们在这 10 亿美元中看到的却最少。
根据橄榄园的位置，一升优质橄榄油的生产成本至少为六欧元，但通常远远超过十欧元。 在需要大量体力劳动的丘陵地区，每升的成本上升到二十欧元。
但如果一升特级初榨橄榄油在超市的售价低于四欧元，有时甚至不到三欧元，那么它就不可能是真正的特级初榨橄榄油。 如果幸运的话，这将是初榨橄榄油。
然而，它更有可能是最便宜的灯油。
廉价橄榄油意味着贫困、剥削和生态灾难
如果没有欧盟补贴，橄榄油生产商就不可能以这样的价格生存。 任何因缺乏设备而无法自行销售石油的人都会从亿万富翁批发商那里获得饥饿的工资——无论交付的石油质量是高还是低。 因此，没有哪个橄榄油生产商会不辞辛劳地使用昂贵的助手从树上采摘橄榄，这样橄榄就不会受到损坏，并且可以从中生产出高质量的油。 因为他得到的橄榄价格与他在橄榄过熟时掉落在地上，然后在橄榄已经腐烂时迅速将其扫走的价格大致相同：一升橄榄油最多两到四欧元。
这一代价导致贫困、绝望和对未申报工人的剥削。 橄榄种植者只能继续种植，因为他别无选择。 然而，随着每一代人的更替，越来越多的农民迁移到城市。 橄榄树林变得杂草丛生，火灾的风险增加，火灾之后，它们终于消失了，温和而浪漫的山丘上长满了古老的、多节的橄榄树，它们的叶子在风中闪闪发光。 剩下的是丑陋的、被侵蚀的景观，山体滑坡和肆无忌惮的风暴肆虐，只有烧焦的遗迹留下了往日的美丽。
所有这一切都是廉价橄榄油的背后，所有这一切都得到了每个人的支持，他们总是在折扣店寻找便宜货，并相信他们也可以花几美分买到高质量的橄榄油——只是因为它在上面这么说。标签。 他在那里完全错了。
廉价的橄榄油，质量也有保证
诚然，并非所有昂贵的油都必然是优质油，但超市里三四欧元的油都不是真正的“特级初榨”，可以百分百保证——无论是什么关于这个主题的标签有话要说。
2007年787月，意大利农业部长保罗·德卡斯特罗宣布，政府已检查了205家石油生产商，判定家存在掺假、贴错标签和其他违法行为。 是否会进行谈判、罚款或处罚尚不确定。 几年前，意大利政府在起诉一些石油涉足行为时反应非常软弱，如果有人敢的话，它几乎会被指控为同谋。
消费者测试通常无关紧要
即使品尝后获得的热门奖项也不一定保证质量，因为只有生产商送来的样品才能品尝并获奖。 后来放在货架上、标签上带有骄傲奖项的油不一定是同一种油。
这种情况与备受关注的消费者测试类似，令所有廉价粉丝高兴的是，该测试将来自廉价市场的永久低价石油评为最高分。 在适当的时候给予一点提示就足以快速将一些“好”瓶子放在架子上 - 然后测试人员就可以来了。
法律为石油造假者提供“良方”
但即使没有暗示的警告，传统和公认的测试也很难确定橄榄油的真正质量。 上述“三个品质”中提到的游离脂肪酸百分比只是特级初榨橄榄油实际应满足的几乎无穷无尽的法律规定值之一。
该法律规定了反式异构脂肪酸、饱和脂肪酸、蜡、甾醇和许多其他物质的限值，以及过氧化物的数量和不同频率下的紫外线吸收。 现在人们可能会认为，如此详细的法律真是太好了。 但不幸的是，法律中的详细信息对骗子比对监管机构更有用。
法律规定的限值将前者作为一种“配方”，根据这种“配方”，他们将变质或热处理的橄榄油以及有时其他油的混合物混合在一起，以达到与特级初榨橄榄油相同的分析结果油品用通常的检测方法。 人们也不应该把橄榄油造假者想象成在阴暗的地窖里处理几桶油的小骗子。
如今的石油骗子配备的分析实验室甚至比检验室还要先进。 他们拥有巨大的现代化工厂，运输数十万吨橄榄油。 他们拥有权力、影响力、金钱和政治最高层的朋友。
石油工业的影响力决定规律和油品质量
不过，现在已经有了检测方法（例如多酚含量的测定，另见“真正的特级初榨橄榄油的选择标准”下的3.），如何摆脱骗子，但这些都还没有。得到欧盟官方认可，因此不具有法律效力。
尽管有所有细节，该立法仍有很多不足之处。 保护消费者并不是这里的首要任务，石油工业对立法者的影响太大了。 消费者和农业生产者的代表遭受损失。
来自意大利的西班牙和希腊橄榄油
另一条法律规定了原产地主题。 意大利橄榄油享有盛誉。 例如，来自摩洛哥、土耳其、西班牙或希腊的橄榄油就不那么重要。 当然，这与这些国家的油的真实品质无关。 只是声誉仍然留在消费者心中。
例如，实际上，来自希腊马尼的相对优质的橄榄油被运往意大利，为那里的劣质意大利油调味。 欧洲最重要的意大利橄榄油进口商之一的前董事总经理、被媒体亲切地称为“特级初榨男爵”的莱昂纳多·马塞利亚(Leonardo Marseglia)曾表示：“我们进口了大量的橄榄油来混合，并用它来节省开支。”一些又劣又臭的意大利油……”。 （来自梅鲁姆 05/2007）
但也有一种情况是，西班牙的劣质石油被消费者不愿意购买，也不会像意大利石油那样花那么多钱，只是被运到意大利。 他们在那里将其与一点意大利橄榄油混合，然后将其作为真正的意大利橄榄油出口到世界各地。 这是绝对允许的。
当然，在像德国这样寒冷的国家，您不允许装瓶任何橄榄油（无论是西班牙橄榄油还是意大利橄榄油），也不能将其作为德国橄榄油出售。 因为没有消费者会相信——尽管考虑到气候变化——德国已经开始种植橄榄了。 另一种变体是，例如，西班牙石油公司收购一家意大利石油公司，并以一个听起来不错的意大利名字出售西班牙石油——就像 Bertolli 公司的情况一样。
注意：灌装地点与产地不一样
因此，如果标签上写着“意大利橄榄油”或带有意大利地名的意大利名称，那么这仅指装瓶地或进口商的注册办事处，而不指橄榄的原产地。 另一方面，受保护的原产地名称 DOP（参见下文“选择真正特级初榨橄榄油的标准”下的第 4 条）表明了油的实际原产地，但不幸的是不一定有任何关系。质量好。
“冷榨”——一个古老的术语
“冷榨”或“第一次冷榨”一词来自过去，当时榨油厂通过几个压榨阶段赢得了油。 首先是冷压，然后是热压。 “热”意味着将热水倒在橄榄果肉上，以挤出最后一滴油。 所以当时“冷压”实际上仍然被认为是一种品质特征。
然而，如今，根据欧盟橄榄油法规，特级初榨橄榄油在生产过程中一般不应经历超过 27 摄氏度的温度，并且由于几乎每个人都宣称自己的油是特级初榨（尽管在大多数情况下并非如此），因此每个人都将其视为特级初榨橄榄油。声称，他的油是“冷榨”的。 但这并不意味着油没有经过热处理。 也许它实际上是冷压的。
然而，压榨过程后进行的过程，例如精炼和脱臭，需要至少 100 度的温度。 如果没有这些工序，劣质的灯油就很难出售，否则味道会让消费者望而却步。
精炼和除臭——温度超过200度
在精炼过程中，油会被脱胶、脱酸、漂白和除臭。 在所有阶段中，油都会被加热到 200 度以上、蒸汽和高压，并使用各种化学品。
因此，精炼油是一种经过严格处理和工业加工的油，与健康的天然油没有任何共同之处。 然而，这种待遇很容易被证明，这当然是不可取的（对于石油贸易商而言）。 因此，只有快速过程才能清除油污。
异味（表明橄榄加工不干净或深度分解）在 80 至 100 度的逆流过程中被去除，几乎无法察觉。 因此，消费者所希望的冷处理已成为过去。
精炼和除臭——温度超过200度
在精炼过程中，油会被脱胶、脱酸、漂白和除臭。 在所有阶段中，油都会被加热到 200 度以上、蒸汽和高压，并使用各种化学品。
因此，精炼油是一种经过严格处理和工业加工的油，与健康的天然油没有任何共同之处。 然而，这种待遇很容易被证明，这当然是不可取的（对于石油贸易商而言）。 因此，只有快速过程才能清除油污。
异味（表明橄榄加工不干净或深度分解）在 80 至 100 度的逆流过程中被去除，几乎无法察觉。 因此，消费者所希望的冷处理已成为过去。
健康、真正的特级初榨橄榄油
为了生产绝对纯净的优质油，即真正的特级初榨橄榄油，橄榄都是手工精心采摘的，以确保这些高度敏感的水果保持完整——它们比破裂的苹果等腐败得更快，现在必须——在接下来的八个小时——在现代化的油厂中加工成油，无需使用热量或化学品。
保质期、包装和储存
真正的特级初榨橄榄油即使没有氢化，也具有约 18 个月的足够长的保质期。 这是由于其不含杂质的抗氧化剂成分。 通过精良且温和的加工，保留了多酚、维生素和矿物质的健康益处。 它们可以保护橄榄油免受氧化损伤和腐败，并保护消费者免受致病自由基的侵害。
油应储存在深色玻璃瓶或防锈钢罐中。 在塑料容器中，油可以吸收化学物质。 不幸的是，这也适用于实际上很有前途的盒中袋包装(1)，正如测试所示，这种包装对油有损害味道的作用，并使油产生难闻的气味。
有机油
当然，有机种植的橄榄生产的橄榄油总体质量高于每年经过多次化学处理的橄榄园生产的橄榄油，因为除了直接的油质量外，现场的生态和社会方面也发挥着重要作用。 当然，有机油也可能成为假冒产品的受害者。
有机橄榄也可以生产劣质油。 因此，认为带有有机标签的油就一定是特级初榨橄榄油是愚蠢的。 事实并非如此，因此在购买有机油时，您必须像购买传统优质油一样小心谨慎。
选择真正的特级初榨橄榄油的标准
- 味道：真正的特级初榨橄榄油尝起来有果味，略带苦味，有刺痛的感觉。 健康的抗炎物质油橄榄是造成这种抓挠的原因。 据说可以预防某些类型的癌症和心血管疾病。 通常使用廉价油的消费者习惯了它们的味道，因此常常相信——如果他们碰巧遇到真正的特级初榨油——它一定是变质的油，仅仅是因为他们不知道高品质橄榄油的真正味道。
- 化学分析：游离脂肪酸含量（低于 0.3%）和过氧化值（如果可能的话低于 10 至 14）可以指示正确的特级初榨油，但不是必须的，因此，不优质油的保证。
- 多酚含量：如果测量方法标准化，则实际上可以表明油的真实质量的值是多酚含量。 然而，迄今为止，欧盟既没有推动其发展，也没有批准其作为官方测试方法。 真正的特级初榨橄榄油中，多酚含量应超过每公斤橄榄油 250 毫克，而工业油最多只能达到每公斤油 100 毫克多酚。 但在这里，为了能够正确评估指定的多酚含量，一部分背景知识也是必要的。 例如，在意大利，由于冬季提前到来，橄榄的收获时间比希腊早得多。 然而，早期收获可确保更高的多酚含量。 这并不意味着希腊石油就自然劣质。 当然，多酚含量必须结合橄榄油的其他成分和标准进行评估。
- DOP – 受保护的原产地名称：DOP 的意思是“受保护的原产地命名”，保证橄榄油的原产地。 然而，橄榄油的质量更多地取决于橄榄的处理和加工，而不是由土壤、气候和品种（如葡萄酒）决定，因此 DOP 印章也不能提供任何质量保证。
- 一些橄榄油生产商善意地注明了橄榄的收获日期，而不仅仅是装瓶日期。
- 购买橄榄油时，您将获得可靠的建议，并且只有您所有问题都能得到现成且可靠的答案。 特殊的购买指南也可以帮助您选择真正的特级初榨橄榄油。 他们对油进行了独立且严格的品尝小组的化学和感官测试，然后提供可靠的高品质油生产商。
真正高品质、真正的特级初榨橄榄油当然要贵一些。 但是，适量使用它们比使用大量肯定掺假或假冒的油（这些油可以在折扣店花几美元找到）对您的健康更好。
然而，当然，高价格并不能保证优质石油。 因此，购买橄榄油时请使用我们的 6 个标准。 标签上未注明某些提到的值。 只需通过电子邮件询问您的橄榄油制造商即可！ （根据过氧化值、游离脂肪酸量、多酚含量、橄榄的收获时间等）从他的回答中你已经可以看出质量以及与最终消费者的良好关系对他来说有多么重要。
