John Myers
对于一些人来说，谷氨酸是日常食物中不可或缺的成分，而对于另一些人来说，它是一种应该严格避免的神经毒素。 继即食食品和餐厅厨房之后，备受争议的增味剂似乎想要征服私人家庭的烹饪锅。 这种称为“鲜味”的新口味描述的只是谷氨酸的味道。
鲜味——第五种味道
西方科学长期以来认为，舌头只有四种味觉感受器——甜、咸、酸、苦。 早在 1908 年，日本研究人员池田就将第五种味道确定为“鲜味”——日语中的意思是“丰盛的、肉味的、咸味的或美味的”。 他发现鲜味来自于谷氨酸。
近一个世纪后的 2000 年，迈阿密大学的科学家实际上在舌头上发现了相关的味觉感受器。 味觉感受器指示谷氨酸的味道。 然而，根据科学家的说法，谷氨酸受体只有在其他四种口味中至少一种同时存在时才会发生反应。
天然食品中的谷氨酸
氨基酸谷氨酸及其盐（谷氨酸）负责产生鲜味。 谷氨酸天然存在于肉类和凤尾鱼等高蛋白食物中，但橄榄、成熟的西红柿甚至母乳中也含有谷氨酸。 在发酵过程中，奶酪或酱油等发酵食品中也会形成谷氨酸。
谷氨酸——烹饪艺术的终结
池田先生发现谷氨酸后，开始了合成谷氨酸的生产。 它的全名是味精或味精（来自英文：monosodium glutamate）。 由于它赋予所有食物据说美妙的味道，因此很快就被用于食堂厨房，用于制作即食食品、香料混合物和许多其他现成产品。
因此，它以浓缩形式直接添加到相应的食品中。 从现在开始，真正的烹饪艺术——至少对某些人来说——不再是必要的。 谷氨酸取代了各种香料、香草和耗时的制备方法。
药物谷氨酸盐
由于浓缩谷氨酸在体内的作用就像一种药物，会让人上瘾，并且会导致大脑和眼睛损伤，所以并不是每个人都希望食物中含有谷氨酸。 敏感人群在摄入异常量的谷氨酸后也会立即出现头痛、心悸和恶心等症状。 谷氨酸对健康非常有害。
只吃新鲜、自然调味的菜肴，然后在餐馆里特别吃的人，会对无处不在、过于浓郁的谷氨酸味道感到厌恶，从而感到明显的不舒服。 口渴感增加是身体想要尽快摆脱谷氨酸的另一个迹象。
伪装谷氨酸
谷氨酸的负面影响及其随后消费者受欢迎程度的下降，让食品工业再次发挥了创造力。 那些经常阅读包装食品成分表并在出现谷氨酸一词时避免购买相关产品的人将来可能会被愚弄。
因此，在成分列表中尽可能避免使用谷氨酸的具体名称。 所以如果你读过类似的东西
- 自溶酵母
- 水解酵母
- 酵母抽提物
- 水解植物蛋白
- 蛋白质分离物或
- 大豆提取物
那么您现在知道这些只是谷氨酸的不同名称。
管中谷氨酸盐
现在，英国作家兼厨师劳拉·桑蒂尼 (Laura Santini) 找到了一种新方法，可以将谷氨酸直接大量添加到消费者的盘子里，而且不会让有健康意识的消费者在研究成分列表时想到谷氨酸。
桑蒂尼是一位聪明的女商人，她已经推出了各种现成的调味品、香料酱和盐系列，并在国际市场上取得了巨大成功。
现在她开发了一种名为“Taste No. 5”的香料酱，已在英国各大连锁超市销售。 主要成分是凤尾鱼、橄榄、帕尔马干酪和牛肝菌，听起来完全无害。
实际上，按钮号。 5 但只不过是纯谷氨酸，它装在管子里，很快就会在欧洲各地找到热情的追随者。 Santini 的系列产品以“神奇的味道”进行有效宣传，这是业余厨师和明星厨师一直在等待的，它可以将任何餐点变成难以形容的美味。 这一巧妙的广告策略已经取得了成功，桑蒂尼在接受采访时高兴地说：“Taste No.5确实一炮而红。”
