John Myers
果味、酸味或微苦味：橄榄油为食物提供美妙的香气。 但并不是所有的橄榄油都适合煎炸。
精炼橄榄油最适合高温灼烧和煎炸。
然而，使用冷榨（天然）橄榄油时，烘焙和烘烤温度最高可达 180 度才没有问题。
凉菜最好使用优质初榨橄榄油，被认为比精炼橄榄油更健康。
橄榄油适合煎吗？
业余厨师往往不那么精确：他们有时用黄油，有时用葵花籽油，有时用橄榄油来煎炸。 如果锅真的很热，最高可达200度。 但并非所有油都能承受如此高的温度。 结构可能会发生变化，油可能会转化为反式脂肪，而反式脂肪具有对健康有害的特性。
如果您想使用橄榄油进行煎炸，则应区分冷榨（初榨）橄榄油和精炼橄榄油：
用橄榄油烘烤：这些是差异
橄榄油有两种：
- 冷榨（初榨）油和
- 精炼油。
精炼橄榄油经过化学加工，几乎不含任何健康成分。 因此，油中不再含有任何燃烧时可能产生危险的物质。 因此，它在高温下是无害的。 您可以通过标签上缺少“额外”或“天然”字样来识别精炼橄榄油。
冷榨（初榨）橄榄油具有橄榄油典型的果味或酸味，而精炼橄榄油几乎完全缺乏这种味道。 冷榨油是更健康的选择，但不应该加热（超过 180 度）。 如果您只想将橄榄油用于中等温度或凉菜，那么冷榨油总是更好的选择。
多不饱和脂肪酸：健康但对热敏感
营养学家将脂肪酸分为三类：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。 每种油都含有不同比例的这些脂肪酸。
当谈到油的热稳定性或热敏感性问题时，脂肪酸是一个重要的线索。 根据 DGE 的说法，含有高比例多不饱和脂肪酸的油被认为特别健康，但这些油不耐热。 油中含有的单不饱和脂肪酸越多，就越适合煎炸。
健康危害：避开烟点
无论您使用哪种油，都不应过热。 如果油开始冒烟或冒烟，则说明油太热：这称为所谓的烟点。 在此温度下，脂肪分解并形成有害的反式脂肪酸。
哪种油最适合煎炸？
煎炸时不一定要用橄榄油。 其他油脂也适合更高的温度：
- 澄清黄油
- 花生油
- 椰子油
- 棕榈油
- 菜籽油
- 猪油
- 芝麻油
- 豆油
- 葵花籽煎炸油
重要的是要知道：即使是葵花籽油、菜籽油、红花油等油，精炼油也适合高温，而未精炼的油，即冷榨油则不适合。
这些油不适合高温：
- 冷榨橄榄油
- 南瓜籽油
- 亚麻籽油
- 玉米油
- 未精制的葵花籽油
- 核桃油
