Lindy Valdez
西葫芦是一种相对年轻的蔬菜，1970 世纪 年代才开始在中欧和北欧闻名。 但健康的水果实际上来自哪里以及准备它们的最佳方法是什么？ 它们的营养价值有哪些，有哪些品种，种植时需要注意什么？ 阅读有关这种美味蔬菜的所有信息，在瑞士我们称之为 zucchetti。
西葫芦是一种南瓜
从纯粹的视觉角度来看，西葫芦（瑞士的 zucchetti）看起来与黄瓜相似。 两者实际上是相关的，都属于南瓜家族。 然而，古黄瓜最初来自印度，在公元前1500年左右就开始种植。 被驯化了。 西葫芦的祖先，即南瓜，一万年前在中美洲就被人们喜爱食用。
尽管西葫芦和南瓜在外观和味道上没有太多共同点，但西葫芦是墨西哥和美国南部驯化的南瓜 (Cucurbita pepo) 的一个亚种。 没有野生西葫芦，只有栽培品种。
西葫芦的起源历史
为了让传统的南瓜变成西葫芦，它必须在16世纪初随着海员的行李来到意大利。 一到那里，他立即成为种植者的最爱，结出各种形状、大小和颜色的水果。
然而，第一个西葫芦直到 19 世纪才在米兰附近出现。 长期以来，这种新蔬菜因此被称为“绿色意大利南瓜”。
“西葫芦”这个词的意思
西葫芦的名字也表明它是真正的意大利菜。 因为“Zucca”在意大利语中是“南瓜”的意思，而“zucchini”无非就是“小南瓜”。 意大利以外的人们可能非常喜欢“西葫芦”这个词，以至于他们甚至懒得发明自己的名字。 这就是这种美味蔬菜在德国、奥地利和美国等世界许多国家仍然被称为西葫芦的原因。
瑞士德语区是一个例外，其中提到了 Zucchetti，这就是我们在本文中更频繁地使用该术语的原因。 在法国、荷兰和英国，西葫芦被称为 Courgette，源自南瓜的拉丁学名 Cucurbita。 西班牙人说 Calabacín，这也意味着小南瓜，因为南瓜是 calabaza。
西葫芦是公的还是母的？
在德语国家，你可以说 der 或 die Zucchini，复数形式没有任何变化。 这是基于意大利人也无法确定西葫芦是雄性还是雌性的奇怪之处。 有些人说 la zucchini 或复数 le zucchini（西葫芦或西葫芦），另一些人说 lo zucchini 或复数 I zucchini（西葫芦或西葫芦）。 两者都是正确的！ 今天没有人知道为什么会这样。 也许是因为西葫芦植物同时发育雌花和雄花。
西葫芦 这个词如何正确发音
在发音上，德语国家常常存在无奈，以至于zucchini很快变成了“zutschini”或“zuchini”。 意大利语“cch”的正确发音类似于“kk”，即“Zukkini”，在瑞士相应地发音为“Zukketti”。
未熟的西葫芦味道最好
西葫芦植物看起来与南瓜植物非常相似。 然而，南瓜植物的叶子是圆形的，西葫芦植物的叶子是锯齿状的。 花朵形状雄伟，颜色呈美丽的黄色。 它们是地中海美食中的特色菜，可以用于烧烤、酿馅、烘烤或油炸。
从花中发育出来的果实不仅是绿色的、细长的，还可以是白色、黄色或五彩的圆形（球西葫芦）。 很难相信，但从植物学角度来看，它们是浆果。 此外，西葫芦通常是在未成熟而不是成熟时收获的。 其长度为10至20厘米，重量为100至300克，味道特别嫩。
但如果你让果实继续生长和成熟，真正的巨型西葫芦就会出现：皮肤变得越来越硬，组织变得木质化，果核发育，果实越来越像南瓜，重量可达 5 公斤。 成熟的西葫芦可能不像年轻的西葫芦那么脆弱，但仍然可以食用。 然而，像大多数南瓜一样，它们必须去皮并去除种子。 熟了的西葫芦最好红烧，因为煮的时间长会让西葫芦更嫩。
西葫芦的历史
在地中海国家，西葫芦席卷了人们的心。 无数的传统食谱都讲述了这一点，西葫芦堪称主角。 这些通常是简单、便宜的菜肴。 这是因为西葫芦长期以来一直是贫困阶层的典型蔬菜。 因为她很容易种植并且产量惊人。 意大利的富人不敬地称它们为“穷人的猪”（因为他们买不起肉，只能吃西葫芦）。
1920 年左右，意大利移民终于将南瓜的亲戚带到了美国，从而回到了它的起源。 在那里，蔬菜——可能与传统的地中海菜肴相结合——得到了应有的认可。 然而，直到 1970 世纪 年代，中欧才开始种植西葫芦。
在德国，西葫芦仍然是一种经常被鄙视的蔬菜，因为根据一些顶级厨师的说法，它的味道根本不应该像任何东西（这表明许多人的味蕾显然已经变得不敏感——也许是由于过度使用西葫芦）盐、增味剂和热香料）。 像“顺便说一句，当你扔掉西葫芦并点披萨时，西葫芦味道最好”之类的笑话都指向了所谓的平淡味道。 现在将详细解释不这样做的充分理由。
西葫芦的营养价值
西葫芦热量低，由于水分含量高，营养成分也低，这是蔬菜的典型特征。 以下数值是指100克生西葫芦：
- 19 卡路里（79.5 kJ）
- 93.9克水
- 0.4克脂肪
- 1.6克蛋白质
- 2.1克碳水化合物（其中1.6克糖：0.6克葡萄糖和0.7克果糖）
- 1.1克纤维（0.2克水溶性纤维和0.8克水不溶性纤维）
西葫芦的热量
西葫芦的热量为 19 kcal (79.5 kJ)，因此卡路里计数根本没有意义。 因此，蔬菜对每个人来说都是纯粹的祝福，包括超重的人和 2 型糖尿病患者，但当然，蔬菜不应该与大量奶油或其他脂肪来源一起烹制。
西葫芦的血糖负荷
由于西葫芦热量含量低，实际上不需要计算血糖指数（GI）和血糖负荷（GL）。 为了完整起见，我们不想向您隐瞒这些值：GI 为 15（55 以内的值被认为较低），GL 为每 0.3 克新鲜西葫芦 100（值最多 10 个被认为是低的）。
GI 或 GL 如此低的食物具有巨大的优势，即进食后血糖水平几乎不会升高，让您感到饱足和平衡。 不仅超重者和 2 型糖尿病患者可以从中受益，几乎每个人都可以从中受益。
西葫芦是理想的低碳水化合物食物
由于西葫芦是碳水化合物含量最低的食物之一，因此在任何低碳水化合物饮食中都很受欢迎，这就是为什么现在有无数的西葫芦食谱。 Zoodles 是用螺旋切刀将西葫芦制成面条，可以与各种酱汁搭配代替面食。
尽管一开始听起来很不寻常，但动物园菜肴的味道却很棒。 当然，它们不是真正的面食，而是热量非常低，耐受性很好，并且给您带来美妙的清淡感觉。 Zoodles甚至不需要煮熟，可以生吃。 但大多数都是漂白的。 您可以在下面的“Zoodles：西葫芦代替意大利面”下阅读有关 Zoodles 的更多信息。
西葫芦治疗果糖不耐受
Zucchetti 几乎不含任何果糖，即每 0.7 克蔬菜含有 100 克果糖。 此外，果糖-葡萄糖比例达到平衡，进一步提高了耐受性。 因此，西葫芦确实是果糖不耐症患者的理想食物。
西葫芦的维生素
虽然西葫芦的维生素含量并不惊人，但它肯定有助于满足您的日常需求，特别是因为您可以吃很多西葫芦。 例如，如果吃一种蔬菜加上 300 克西葫芦，就可以满足您 50% 以上的 β-胡萝卜素和 48% 的维生素 C 需求。 （官方对维生素C的需求量据说很低，为100毫克，一定要多吃维生素C！）
在我们的维生素表中，您可以找到每 100 克新鲜西葫芦的所有数值。 第一个值是西葫芦中的含量，第二个值是该值在每日需要量中所占的比例，第三个值是成人的每日需要量：
- 维生素 A 视黄醇当量 58 µg 6% 900 µg
- β-胡萝卜素 350 微克 18% 2,000 微克
- 维生素 B1 硫胺素 70 µg 6% 1,100 µg
- 维生素 B2 核黄素 90 µg 8% 1,200 µg
- 维生素 B3 烟酸 400 微克 3% 15,000 微克
- 维生素 B5 泛酸 80 µg 1% 6,000 µg
- 维生素 B6 吡哆醇 89 µg 4% 2,000 µg
- 维生素 B7 生物素 2 微克 2% 100 微克
- 维生素 B9 叶酸当量 10 µg 2.5% 400 µg
- 维生素 C 抗坏血酸 16 毫克 16% 100 毫克
- 维生素 E 生育酚当量 500 µg 3.6% 14,000 µg
- 维生素 K 叶绿醌 5 µg 7.1% 70 µg
未列出的维生素（维生素 B12、维生素 D）也不包括在内。
西葫芦的治愈功效
波兰华沙生命科学大学的研究人员表示，食用蔬菜和水果是预防肥胖和 1 型糖尿病、心血管疾病和癌症等多种疾病的最重要的预防策略之一。 他们表示，现在一些研究表明，西葫芦等葫芦科植物具有抗氧化、抗炎、神经保护和抗癌特性。
因此，葫芦不仅被食用了数千年，而且还具有药用价值，这并不奇怪。 根据 2020 年进行的一项研究，葫芦通常对健康有积极影响。 除了已经提到的之外，西葫芦、黄瓜等还具有抗糖尿病和通便作用，对肠胃疾病、下尿路疾病、炎症和糖尿病有帮助。
除了维生素C外，植物化学物质如酚类化合物（主要是类黄酮）、类胡萝卜素（如β-胡萝卜素和叶黄素）以及称为叶绿素的绿色色素也发挥着至关重要的作用。 因为这些物质并不像人们曾经想象的那么次要。 一方面，它们帮助植物生存，另一方面，它们在很大程度上负责水果和蔬菜的健康促进作用。 现在大多数研究人员都认为植物化学物质有助于维持健康并降低疾病风险。
未成熟的西葫芦最健康
就西葫芦而言，有趣的是，与大多数类型的水果和蔬菜相比，它们可以在未成熟时食用，然后味道最好。 而且越年轻，碳水化合物就越少，所含的纤维、蛋白质和植物化学物质等促进健康的成分就越多。 例如，在成熟过程中碳水化合物的比例增加了约20%。
关于葫芦中的苦味物质，您需要了解什么
关于有毒西葫芦的恐怖故事不时出现在世界各地的媒体上。 所谓的杀手西葫芦含有葫芦素，即具有毒性作用的苦味物质。 这些都可能发生在所有葫芦科植物中，包括南瓜、甜瓜和黄瓜。 症状包括胃肠道问题，如恶心、呕吐和腹泻。 在特殊情况下，中毒很严重，甚至会导致死亡。
但你不必害怕吃西葫芦和其他东西。 因为根据德国2020年进行的一项研究，因食用含有葫芦素的南瓜植物而引起的急性食物中毒极为罕见。 事实上，苦味物质是从水果中专门培育出来的，因此完全不含苦味物质。
然而，在极少数情况下，由于环境压力（例如热量和温度波动）或不正确的储存等各种因素，仍然会形成苦味物质。
在大多数情况下，有毒的西葫芦并非来自贸易，而是来自家庭花园——特别是如果您使用自己的种子，并且还在植物附近的花园中种植了不可食用的观赏葫芦。 在这种情况下，两者可以交叉，有毒的苦味物质（葫芦素）从观赏葫芦进入西葫芦。
因此，如果您自己的花园里有西葫芦，并且想明年使用它们的种子，最好将它们种植在远离观赏葫芦的地方，或者完全不种植观赏葫芦。
如果您碰巧抓到有毒的西葫芦，请不要担心。 您可以通过苦味来识别受影响的水果。 它们尝起来很苦，你会立即自动吐掉一口。 即使烹饪也不会破坏苦味物质。 在这种情况下，不要认为这些是有价值且健康的苦味物质，而是彻底处理掉蔬菜。
孩子们喜欢西葫芦加香草黄油
您的孩子吃得健康对您来说重要吗？ 但是小孩子们除了蔬菜之外几乎什么都喜欢吗？ 这种现象很普遍，被称为食物新恐惧症（害怕新食物）。 这种行为在 2 至 4 岁之间最为明显。
荷兰的一项研究涉及 250 名日托儿童。 在 5 个月的时间里，他们吃的是他们知之甚少或一无所知的蔬菜，并且准备方式不同：焯南瓜和南瓜酱、焯西葫芦和西葫芦汤、生白萝卜和萝卜酱。
虽然通过重复食用，人们对南瓜和萝卜的接受度显着增加，但西葫芦仍然遭到拒绝。 研究人员表示，这可以归因于蔬菜的温和味道。 因此，应该尝试为儿童提供用迷迭香或百里香等美味香草调味的西葫芦。
此外，可以通过烘烤、煎炸或烧烤来去除南瓜的味道。 因为所谓的美拉德反应（褐变反应）产生的烘烤物质味道非常诱人。 在下一章中，您将了解为什么带有烤成分的西葫芦比烤土豆等更健康。
炒西葫芦也很健康
事实证明，西葫芦等低血糖负荷食物可以预防心血管疾病。 但如果是油炸的呢？ 事实上，人们会认为，由于脂肪含量增加，与用水烹饪相比，用油烹饪会对健康产生负面影响。 例如，它会促进肥胖和 2 型糖尿病。 然而，根据意大利研究人员的说法，情况不应该是这样的。
该研究招募了 12 名肥胖、胰岛素抵抗受试者和 5 名瘦受试者。 他们都吃了两顿不同的饭菜：
- 餐A：60克小麦粉意大利面和150克烤西葫芦，加25克特级初榨橄榄油，但在烤后添加到蔬菜中。
- B餐：150克炸西葫芦（15克特级初榨橄榄油）和60克炸意大利面（10克特级初榨橄榄油）
在超重女性中，A餐后的数值（C肽、胰岛素）明显高于B餐后。在瘦受试者中没有发现差异。 科学家们得出的结论是，肥胖、胰岛素抵抗的女性最好用特级初榨橄榄油煎炸或油炸蔬菜。
格拉纳达大学的一项研究得出了同样的结论。 决定性因素是用橄榄油烹饪会增加食物中次生植物物质（酚类化合物）的含量，从而提高抗氧化能力。
烧烤、油炸和烘烤西葫芦时应注意什么
使用热稳定性油至关重要，因为这样烟点很高并且不会产生有害物质。 B. 初榨橄榄油在高达 180°C 的温度下具有热稳定性，因此非常适合高温烹饪。
当然，西葫芦不应该被烧焦，而应该镀金。 顺便说一句，致癌丙烯酰胺仅在富含碳水化合物或淀粉含量很高的食物（例如马铃薯和谷物产品）加热到高温时才会形成。
烧烤时，应确保西葫芦上刷有少量油。 重要的是不要让脂肪进入余烬。 通过这种方式，可以避免促进肿瘤的多环芳烃（PAH）的形成。
适合自闭症儿童的西葫芦片
自闭症儿童通常对食物表现出异常的触觉、味觉和嗅觉敏感性。 2020年，香港的研究人员研究了当水果和蔬菜的外观、质地和温度发生变化时，是否更有可能被食用。 这项为期四个星期的研究在学校进行，涉及 56 名自闭症儿童。
第一周和第四周，食物以原来的形式提供，第二周和第三周则以不同的形式提供：香蕉变成香蕉冰淇淋，西葫芦和红薯变成薯片，苹果和猕猴桃变成冰棒，胡萝卜变成胡萝卜汁。 孩子们已经习惯了改良后的食物，因此他们更喜欢吃西葫芦片而不是纯蔬菜。
现在有人可能会说，孩子们宁愿吃香蕉冰淇淋也不愿吃香蕉，这没什么特别的。 然而，在干预之后，我们发现了一些令人惊讶的事情：小孩子们比以前更好地吃了原来的水果和蔬菜。 香蕉表现最好，胡萝卜最差。
研究人员表示，食物的改变提供了一种动力，可以改善受干扰的感觉系统，从而提高对水果和蔬菜的接受度。
这里种植西葫芦
南瓜植物在世界各地都有种植，欧洲最大的生产国是意大利和西班牙。 但也有来自德语国家的本地西葫芦。 在德国z。 例如，每年的产量超过 40,000 吨，其中莱茵兰-普法尔茨州领先。
西葫芦什么时候上市？
七月至十月期间可以购买当地的西葫芦。 为了能够全年享用，主要从西班牙进口，还有摩洛哥和意大利进口，保证了月至月的供应。
顺便说一句，德国、奥地利和瑞士等国家对绿色蔬菜的需求似乎逐年增加。 例如，在瑞士，26,000 年蔬菜消费量为 2016 吨，而 15,000 年为 2000 吨。
传统种植的西葫芦通常含有农药
传统种植的果类蔬菜，包括茄子、黄瓜、辣椒和西葫芦，大多含有农药残留。 2020年，斯图加特化学和兽医调查办公室检查了44个西葫芦样品，发现其中41个（即93%）含有农药残留。 其中 31 个样品中发现了多种残留物。
2 个西葫芦样品中的含量甚至超过了法律允许的最高水平。 其中包括世界上最畅销、最具争议的除草剂草甘膦。 德国 70% 以上的人的尿液中已经检测到了这种物质。 尽管国际癌症研究机构 (IARC) 在 2015 年将草甘膦归类为“可能对人类致癌”，但该物质在 15 年 2022 月 日之前再次被批准在欧盟使用。
希望到此为止，该行业的利益将首次退居二线，转而考虑对人、动物和环境的保护。
