Emma Miller
為什麼巧克力會有一層白色塗層？ 大概每個熱愛巧克力的人都問過自己這個問題，因為他們反复遇到過發白或“發花”巧克力這樣的概念。
自 1800 年代中期英國糖果商約瑟夫·弗萊 (Joseph Fry) 發現如果將融化的可可脂添加到荷蘭可可中，巧克力會變硬，世界開始製作甜巧克力以來，這種奇怪的現像一直是巧克力製造商的把戲。
事實上，白色塗層仍然是“成品巧克力產品中最常見的缺陷”，烹飪教育學院的糕點師 Michael Laiskonis 說。 這是您下次前往糖果過道之前需要了解的信息。
什麼是巧克力塗層？
巧克力塗層有兩種類型：脂肪和糖。 分子生物學家轉為烹飪書作者的尼克夏爾馬說，脂肪塗層看起來有點像“月球表面”。 堪薩斯城同名巧克力店的老闆克里斯托弗·埃爾博 (Christopher Elbow) 說，巧克力看起來像白堊，帶有淺棕色和灰色條紋。
與此同時，紐約巧克力店 Stick With Me Sweets 的創始人 Suzanne Yoon 說，糖“變灰”的特徵通常是有斑點的白點，甚至是塵土飛揚的外觀。
然而，區分兩者並不總是那麼容易。 根據 Laiskonis 的說法，脂肪和糖分會同時“變灰”。 “有時視覺效果很小，巧克力只是失去了光澤。” 儘管有一些外部相似之處，但脂肪和糖分變灰是由不同的因素引起的。
巧克力開花的原因是什麼？
脂肪“灰化”通常發生在巧克力的製造或儲存過程中。 風味科學家阿里爾·約翰遜 (Ariel Johnson) 說，經過適當的調溫——一種穩定和硬化可可、可可脂和糖的加熱和冷卻過程——巧克力會變得“閃亮、酥脆，並在剛好低於體溫的溫度下融化”。 但是，如果你讓這塊巧克力變得太熱，脂肪晶體就會熔化並“重新結晶成不穩定的形狀，”Laiskonis 說。 Yoon 補充道，這就是“巧克力表面出現脂肪條紋”的原因。
Salt Rock Chocolate Co. 的共同所有人 Sarah Flanders 在調溫巧克力以製作杏子、葡萄堅果棒和腰果串時，有時會遇到油膩的斑塊。 “如果我們加工時融化的巧克力太熱，可可脂就會分離，浮出表面並變硬，留下殘留的白色脂肪，”她說。 “如果巧克力沒有足夠快地硬化，也會發生這種情況，”她解釋道。
根據 Laiskonis 的說法，各種其他異味會導致巧克力油膩變白，例如油脂從巧克力覆蓋的堅果中心向外遷移。 雖然所有類型的巧克力都會形成脂肪沉積物，但“黑巧克力最容易受到影響，”Laiskonis 說。 “人們普遍認為，牛奶和白巧克力中的少量乳脂可能會在一定程度上阻止其形成。”
另一方面，當巧克力與水分接觸時會發生糖變白。 Sharma 說，糖具有吸濕性，這意味著它“吸收水分”。 如果空氣特別潮濕，糖會吸收液體、溶解，然後變成更大的晶體，重新沉澱在巧克力表面。
據 Laiskonis 稱，直接接觸水或快速的環境變化，例如將產品從寒冷的溫度轉移到溫暖的溫度，會導致糖塊凝結，這也會導致糖變灰。
白色塗層巧克力：你能吃嗎？
巧克力塗層可能看起來沒有食慾，但絕對可以安全食用。 但是，這並不意味著您會想吃它，因為味道和質地可能會有所不同。
“開花通常會使巧克力失去一些最令人愉悅的品質，”Laiskonis 說。 根據 Elbow 的說法，帶有脂肪塗層的巧克力可能與可可脂過於相似。 約翰遜補充說，與適當調溫和儲存的巧克力相比，質地有點“蠟狀或易碎”。 根據 Laiskonis 的說法，帶有糖衣的巧克力可能會有“顆粒感”的口感。
巧克力上的白色塗層——如何去除？
並非總能避免巧克力“變灰”，但適當的儲存肯定會有所幫助。 “為了保護您的金條免受這兩種類型的開花，請確保將它們妥善包裝並將它們存放在陰涼乾燥的地方，”約翰遜說。 這排除了冰箱，“太潮濕了。” 如果你住在一個太熱的地方以至於冰箱是你唯一的選擇，他建議用保鮮膜將巧克力緊緊包裹起來，並將巧克力棒放在一個帶拉鍊的袋子裡，以防止水分滲入。
巧克力變白了怎麼辦？
巧克力變色並不意味著您的美食就此結束。 “巧克力仍然非常適合融化、烘焙或烹飪，”Elbow 說。 Sharma 建議將盛開的巧克力融化製成餡料，或者將其切碎並用於餅乾等烘焙食品中。 當糖變白的問題出現時，Laiskonis 用它來製作慕斯或甘那許，“較大的糖晶體會溶解，”他說。 但你也可以只吃它。
