Allison Turner
如果沒有調味料，成品將無法銷售。 因為如果沒有它們，小包湯、蜜餞或酸奶味道會很差。 因為消費者拒絕人工香料，所以使用天然香料。 但這不是純粹的自然——我們將告訴您如何識別香氣並簡單地避免它們。
“Fritt水果棒”這款富含維生素C的嚼勁糖，包裝上可以看到24顆美味的藍莓，但裡面卻沒有一絲水果的味道。 根據包裝上的配料表，“香氣”帶來了藍莓的味道。 “泰廚湯”的包裝上，風味雞肉，八塊細切的雞塊誘惑著你。 這包括：零百分比肉類，但增味劑 E 621 和 E 635 以及：香氣。 “Actimel Vanilla”的瓶子和包裝展示了 20 朵香草花。 小瓶子裡沒有香草的痕跡。 香草味來自香氣。
許多產品中都含有調味劑
漢堡消費者諮詢中心用這些和來自一家普通折扣店的其他 27 種產品記錄了 TEST 長期以來一直批評的內容：調味劑用於模擬這種形式不存在的食品質量。 無論是清淡產品還是奶類飲品，兒童香腸還是汽水，TEST一再批評大量使用添加到產品中的調味劑。
德國風味工業協會 (DVAI) 計算出，每個人每年食用 137 公斤風味食品。 底線是人均年消費 137 克純香精。 大約 70% 是“天然”香料，28% 是“天然”香料，只有 % 是“人造”香料。
軟飲料在香精消費中所佔比例最大，其次是乳製品和香腸。 另一方面，可能與調味品關係最密切的即食食品僅佔每日調味食品攝入量的一小部分。 風味也可以在您意想不到的食物中找到：在電視機前輕咬的簡單堅果混合物或簡單的果汁噴霧器。
調味料：調味
調味劑是具有調味特性的化學物質，用於生產香料。 工業界出於各種原因在食品中添加調味劑：在生產、儲存、加工和儲存過程中調味劑被忽略的地方，調味劑彌補了這些缺陷。 就像香料一樣，它們也有助於完善和完善口味。
此外，添加香味可用於創造風味變化，使食物不會被誤認。 這是品牌產品的一個重要方面。 調味也可用於將相對無味無臭的原料加工成有吸引力的食品。 因此，如果溫室裡的西紅柿嘗起來像水，醬油基本上是中性的，而工廠化養殖的豬肉簡直一無是處，那麼用這些原料製成的現成產品只會增加一點香氣。
只需一克香氣即可為一公斤食物增添風味。 然而，罐頭湯、現成比薩餅或麵包混合物中的最終成分仍然是公司的秘密。 包裝僅說明香氣是“天然”、“等同於自然”還是僅僅是“香氣”。
調味是一種傳統
調味食品不是現代發明。 使食物更香同時更持久的最古老的方法包括熏魚和肉，以及發酵捲心菜製成酸菜，這使捲心菜更耐久並略帶酸味。 自 19 世紀以來，精油和植物提取物也被用於使食物更美味。
這種真正的水果或香料提取物至今仍在發揮作用，尤其是對於飲料和天然食品製造商而言。 例如水果酸奶：他們使用真正的水果或天然提取物，而不是在實驗室中通過酶從木材中生產出偽天然水果口味，並創造出特別“美味”的組合，例如橙子沙棘、芒果- 香草或覆盆子接骨木漿果。
因為絕不是每一種天然產品都有很多味道。 調味劑僅佔水果總重量的 0.005% 至 0.01%。 此外，並不總是有足夠的天然香料供應商。 例如，如果想完全用香草莢果肉來滿足對香草的需求，那麼世界產量就足以滿足德國的消費，DVAI 解釋說。 這不僅不現實，而且比來自實驗室的味道還要昂貴。 25 克人造香草醛的價格約為 35 美分，其香氣與一公斤約 75 歐元的真正香草一樣芳香。
用香草味作弊
但是，凡是嚐過真正的香草和香蘭素的人都會知道，那味覺體驗是不一樣的。 天然香草的香氣比香草醛的香氣更深沉、更飽滿。 這就是為什麼一些乳製品供應商重新開始精製具有真正香草豆口味的酸奶，即使這要貴幾美分。
由於合成得到的香草香氣與真品不相近，而且標籤上的“香草醛”字樣看起來也不太好，所以有時會作弊。 下薩克森州消費者保護和食品辦公室奧爾登堡食品研究所前段時間發現了這一點。 它首先檢查了來自冰淇淋店的 20 種香草味冰淇淋樣品。 發人深省的結果：只有一個樣品含有真正的香草。
隨後，用於生產冰淇淋的香草預混料和用於麵包店的香草糖成為更緊密的目標。 食品檢查員發現，16 種混合物中有 18 種不含真正的香草，雖然這是明確聲明的，但香蘭素。 在 14 袋中甚至還有典型的黑色香草顆粒，這些顆粒本身被認為是包含真正香草的外部證據。 畢竟，當檢查用於麵包店的香草糖時，七袋中只有兩袋含有合成生產的香草醛。 策勒高等地區法院在一份聲明中裁定，情況在法律上是明確的。 “任何標有‘香草味’的東西都必須含有真正的香草味，這正是消費者所期望的。”
香精的法律法規和正面清單
很長一段時間，歐盟根本不清楚哪些口味是被允許使用的——以及它們是否有益於健康。 在歐洲，調味品長期以來一直受到嚴格審查。 早在1988年，當時歐洲共同體的健康衛士就決定引入風味法規。 應創建一份正面清單，記錄所有調味料並評估與健康相關的因素。 請注意：這些物質已經使用多年。
但直到 2009 年，也就是該決定 20 多年後，新的歐盟食用香精法規才正式生效。 目的是協調食品中和食品上具有香氣特性的香氣和食品成分的使用。 除其他事項外，新法規對包裝上的標籤進行了規範，並描述了香料中天然、不良物質（如香豆素）的最大含量。 該變化於21年2011月2012日生效。歐盟委員會於年月制定了肯定清單，其中列出了所有允許的物質。
調味品：消費量扭曲
在一種方法中，根據製造商生產的物質的數量作為基礎並除以消費者的數量。 然而，這給出了非常不准確的結果。 畢竟，並不是說所有進入市場、放入購物車或放在盤子裡的東西都會被吃掉。 兒童、青少年和成人的不同消費量也未考慮在內。 另一種方法是計算各種食物中有多少種口味，以及消費者每天吃喝多少克。 人們來到這裡的結果通常高估了錄音。 該值有時比其他方法高 105 倍。
確實，實際消耗的調味物質的數量大部分仍然在黑暗中。 測試表明，大多數工業生產的香味可能不會對健康構成威脅。 然而，對這些物質的檢查也表明，這些物質含有有毒或不良的風味成分。 其中包括肉桂中含有的香豆素，它會導致肝臟和腎臟受損，苦味飲料中含有奎寧，苦杏仁中含有有毒的氫氰酸，用於烘焙。
所有這些物質都有法定數量限制。 有些物質甚至在審查過程中被完全禁止。 這些包括甲基丁子香酚和雌二醇，它們在分離形式下會導致癌症。 這兩種物質也作為天然調味劑存在於許多香料和香草中，例如羅勒、茴香、茴香籽和龍蒿。 這裡沒有危險。
過敏患者也存在健康風險。 導致問題的通常不是香氣的 20% 到 80%，而是其餘 90% 到 % 的香氣成分。 這些包括溶劑、染料、抗氧化劑和防腐劑。 然而，最重要的是，工業生產的基於蛋白質的香料中的載體和伴隨物質會導致嚴重的過敏反應。 大豆、牛奶和雞肉蛋白會引起問題。 但是，必須在包裝上的成分列表中標識它們。
口味偏好很早就被訓練了
同樣無可爭議的是，調味品會刺激兒童的味覺。 這種壓花開始得越早，它就越持久。 波鴻大學細胞生物學系的漢斯·哈特教授說：“童年時儲存在味覺方面的東西後來占主導地位。” Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) 的研究表明，從小就吃含有人造香料的食物的兒童會在以後更喜歡它們。 測試表明，那些習慣於使用人造香蕉香料、香蘭素或合成草莓香料的人更喜歡調味食品，而不喜歡添加了真正草莓的天然酸奶。 然而，特別是調味食品往往含有過多的脂肪和糖分，這反過來又會對體重產生負面影響。
如此濃郁的味道還會誘使您吃得更多——這也不利於您的身材。 營養、農業和林業評估和信息服務機構的一位專家說：“吃調味和加香料食物的受試者比吃同樣未經調味的食物的受試者消耗更多。” 來自不來梅港 TTZ 的 Kirsten Buchecker 研究兒童的口味偏好，他知道味道濃烈的產品也很受最年輕的孩子的歡迎：“我們實驗室的結果表明，孩子們通常非常喜歡調味食品。” 她觀察到人們喝的調味汁多於中性口味的果汁。 但是，這也會增加卡路里的攝入量。
德國香精協會不希望以香精為代價。 “這是一種有教養的飲食文化的一部分，當它嘗起來最好的時候就停止進食，”他寫道。 如果你經常吃得比對你有益的多，這將不可避免地導致體重增加並最終導致肥胖。 然而，這不應該歸咎於香氣，而應歸咎於肆無忌憚的飲食習慣。 唯一的問題是它是否可以遺傳給孩子。
風味拉丁語：調味品的 ABC
天然調味劑可以來自植物提取物或植物或動物物質的蒸餾物。 味道不必從所提到的物質中獲得，即草莓味不是來自草莓，而是僅來自任何天然存在的物質，例如來自木材物質木質素。 大多數天然調味品現在都是通過酶促或微生物工藝獲得的。 這比從水果或其他天然食物中提取它更便宜。 使用的微生物通常來自基因工程生產。
天然香料越來越多地被天然香料取代，因為它們的生產由於微生物過程而變得便宜，而且“天然”的聲明也更受消費者歡迎。 等同於自然的物質與自然幾乎沒有關係。 這些是與自然界中存在的物質相同的化合物。 在德國，天然和等同於天然的香料不需要獲得批准。 它們被認為是食物。
根據定義，香氣提取物不是香氣，而是真正的水果、香草或香料提取物及其混合物。 它們的標籤類似，例如“香草精”。
另一方面，必須允許使用人工香料。 它們是通過化學合成獲得的，但沒有天然對應物。 德國允許使用18種人造香精，但使用的越來越少。 如果歐盟法規生效，“天然相同”和“人造”香氣的術語將完全消失。 除了天然香氣外，只有“香氣”一詞，其背後可能隱藏著人工或與自然相同的香氣或混合物。
煙熏香氣或術語“煙熏”經常出現在香腸產品和奶酪中。 這些不是新鮮熏制的食品，而是添加了煙熏液的產品。 這是通過將煙霧傳遞到溶劑中獲得的。 形成兩層：第一層是焦油相，主要包含煙霧中的有害成分，第二層是帶有香料的水相。 因此，液體煙霧在毒理學上比新產生的煙霧更安全。 歐洲食品安全局 (EFSA) 最近評估了各種煙味的安全性，並報告了幾種物質的“安全問題”。 在創建最終社區列表時應解決這些問題。 自 2011 年 月起，歐盟香精條例生效，煙熏香精必須明確聲明為“煙熏香精”。 在那之前，它們可以隱藏在統稱“香氣”之下。
香氣背後的真相
“香氣”的標誌經常出現在糖果、幹湯或酸奶的包裝上。 這背後通常是一種與自然相同的香氣或與人造香氣的混合物。
沒有一絲自然的痕跡：根據配料表，袋裝糖果和紅色果凍通常含有覆盆子或草莓味。 然後，消費者會期待真正水果的香氣。 但是沒有它的踪跡，主要是與自然相同的香氣。
然而，“天然覆盆子香氣”的名稱意味著 95% 的香氣必須來自命名的水果，其餘 % 可能來自合成香氣。
“只有天然的味道”：食物上的這個標籤聽起來不錯，但背後的品質卻未必如此。 該產品可能含有由微生物產生的天然實驗室香料。
一些冷凍食品和即食食品的供應商完全不含調味劑和添加劑，並在包裝上聲明了這一點。 但要注意：“無增味添加劑”的說明並不意味著其中沒有此類物質。 然後製造商通常使用酵母提取物，它也含有大量谷氨酸，儘管是天然的。
一切有機？ 允許使用天然香料
根據歐盟有機法規生產的產品允許使用天然調味劑和調味提取物。 然而，也可以使用實驗室微生物產生的天然調味劑。
避免調味的小貼士
只要您有時間和願望，您就可以使用新鮮的食材自己準備飯菜。 這在孩子們進食時尤為重要，這樣他們就不會習慣味道過重、口味標準化的產品。 但是新鮮的食物味道更好。
如果您還喜歡古老的和當地知名的水果和蔬菜類型，它們會增加口味的多樣性。 您可以主要在市場上直接從生產商處購買。 您還可以通過有機送貨服務輕鬆地將它們送到您家。
購買成熟的水果和蔬菜並儘快準備。 在烹飪前將蔬菜去皮切碎，然後用很少的液體將蔬菜煮幾分鐘。 這樣可以保護味道。
購物時，盡量選擇未經加工的食品。 只有加工食品才能調味。 水果和蔬菜等新鮮產品不含任何（人造）調味劑。
