味噌醬——長壽的關鍵

味噌是日本料理不可或缺的一部分。 發酵的大豆和穀物調味醬據說是日本有這麼多百歲老人的原因之一。 無論這是真是假，味噌都被認為非常健康且用途廣泛。 味噌特別適用於湯、蔬菜、調味品、蘸醬和醃泡汁。

味噌，來自日本的多種調味醬

味噌是一種基於大豆的日本調味醬。 日本人將味噌醬的味道稱為“鮮味”，一個同時代表豐盛、辛辣、鹹味和肉味的詞。 因此，按字面翻譯，味噌也意味著“味覺之源”。

香料醬是日本文化不可或缺的一部分，其傳統可追溯到幾千年前：味噌最早在 8 世紀以書面形式提及。 它可能最初是從中國傳到日本的。

在日本，味噌是最受歡迎的豆製品之一。 主要是鹹味醬用於調味許多菜餚，甚至用於甜點，例如：

• 醬汁、蘸醬、沙拉醬和醃泡汁
• 燉菜和湯，例如 B. Ramen（一種日本湯麵）
• 甜點，例如 B. 冰淇淋或焦糖奶油

但日本人更喜歡在味噌湯中吃味噌——一種由豆腐、海藻和蔬菜製成的清湯。 它被認為是日本的國菜，傳統上每天早餐都會和米飯一起吃。 不用勺子，而是從碗裡舀出味噌湯。 配菜是用筷子吃的。

味噌是通過發酵製成的

味噌是一種發酵食品。 發酵是一種使用細菌或黴菌進行保存的方法。 這種處理帶來了全新的香氣，例如您從酸菜中了解到的香氣。 因為白菜的味道和酸味的發酵版完全不同。

味噌醬的主要成分是大豆、水和曲。 麴是一種蒸米（通常是白米，但有時是糙米或大麥），接種了米曲霉的孢子，然後保溫 48 小時。 此步驟稱為第一次發酵。 然後米粒上覆蓋著一層白色的絨毛：曲菇。

現在將大豆蒸熟，與曲、水、鹽混合，裝入桶中進行二次發酵（以前是木桶，現在多是鋼桶或所謂的固體生物反應器）。 曲菌引發大豆混合物的發酵。 大豆上天然存在的乳酸菌可以在這種酸性環境中以最佳方式繁殖。

根據品種的不同，味噌醬會在木桶中熟化數月。 發酵時間有時可以長達數年。 成熟或發酵時間越長，味道越濃。

順便說一句，tamari——一種無麩質醬油——是傳統味噌生產的副產品。 成熟期過後，用布將發酵的物質擠出——以這種方式獲得的液體用於製作醬油。 因此，Tamari 醬油也是一個鋼桶（很少是木桶）陳釀，是從大豆中提取的發酵產品，接種了曲子。

超過1000種不同類型的味噌

傳統上，味噌是由大豆製成的。 然而，有許多品種也含有大米、大麥、藜麥或莧菜。

根據發酵時間和大豆、曲以及其他成分的混合比例，味噌的顏色呈白色到幾乎黑色。 顏色越深，味噌醬的味道越濃。 味噌可以嘗起來相對溫和、甜、咸、辣或非常辣。

列出所有類型的味噌幾乎是不可能的，因為據說僅在日本就有超過 1000 種。 但它們可以根據成分或顏色大致分類。

按成分分類的味噌種類

例如，miso可以通過成分來區分，例如B.以下（雖然也有不同成分製成的miso）：

• Mame miso：僅由大豆組成。 它的味道被認為特別強烈和辛辣。
• Kome Miso：由大豆和大米製成，是最常見的。 米味噌傳統上用於味噌湯。
• Genmai Miso：一種較新的品種是 Genmai Miso。 Kome Miso 使用糙米，而 Genmai Miso 使用天然大米，即未去殼的大米。
• Mugi Miso：由大豆和大麥組成。 因為大麥含有的澱粉比大米少，所以這種味噌的發酵時間比米味噌長。

按顏色分類的味噌類型

但是，調味醬也可以按顏色分類。 成熟期越長，顏色越深：

• Shiro Miso（白色）：Shiro Miso 由大豆、大麥和大量大米製成。 它只發酵幾個月。 它的味道微甜而溫和，這就是為什麼Shiro Miso可以用於多種用途的原因。
• 信州味噌（黃色）：這種品種的大米含量也很高，但發酵時間比白味噌稍長。 它的味道比白味噌更咸、更濃。
• 又名味噌（紅色到棕色）：又名味噌由大量大豆和少量大米組成。 它嘗起來很咸。
• 八丁味噌（黑色）：八丁味噌僅由大豆組成，有時會發酵長達 3 年。 這使得它非常辛辣和強烈，甚至讓人想起巧克力。

哪種味噌適合做什麼

許多其他品種可歸入上述類別。 由於味噌種類繁多，幾乎不可能說出哪種味噌最適合哪道菜。 通常幾個味噌是相互結合的。 日本也存在重大的地區差異——每個地區都有自己的變體和最愛。

當然，您自己的口味偏好也起著重要作用。 一開始，建議從較溫和的變體開始。 Shiro miso 適合這個。 它是最受歡迎的味噌之一，在歐洲也很常見。 Shiro miso 的味道比其他品種少，因此非常適合嘗試。

味噌的營養價值、維生素、礦物質和微量元素

由於味噌經常少量用於調味，因此您不僅可以在下面找到每 100 克的營養價值、維生素、礦物質和微量元素，還可以找到每 10 克味噌的數值。

信息可能因所用成分及其在味噌中的比例而異。 因此，下面的值也可能與其他信息門戶的值不同。

味噌是一種非常鹹的食物。 10 克味噌含有 0.7 克鹽——所以 100 克味噌含有大約 7 克鹽，這是一個很大的數量。 與其他高鹽食品相比，味噌的高鹽含量不會導致健康問題。

這就是味噌如此健康的原因

在日本，味噌被認為是非常健康的：過去三餐都是味噌湯、米飯和小菜。 據說香料醬與日本人的長壽有關。 不管這是真的還是假的——豆醬總是健康的。

味噌含有異黃酮

異黃酮是存在於大豆和豆製品中的植物化學物質。 許多對健康的積極影響都歸功於它們：據說異黃酮有助於治療乳腺癌和前列腺癌、更年期症狀和骨質疏鬆症。 我們已經在關於豆腐的文章中詳細報告了這些影響，您可以在上一個鏈接下閱讀。

為了受益於異黃酮的積極特性，研究人員建議每天攝入 50 至 100 毫克的異黃酮。 100 克味噌含有約 43 毫克異黃酮。 用 10 克味噌和 100 克豆腐做成的味噌湯，你已經攝入了推薦量的一半異黃酮。

味噌治療高血壓

研究還表明，味噌有助於預防高血壓。 在一項研究中，參與者被問及他們吃味噌和其他豆製品的頻率。 與那些很少吃味噌（或其他發酵豆製品）的人相比，每天吃味噌等發酵豆製品的參與者在調查後的 5 年內受高血壓的影響較小。 根據研究人員的說法，可能是異黃酮有助於對抗高血壓。

在發酵豆製品中，異黃酮以不同於未發酵豆製品的形式存在。 這可以讓身體更好地吸收發酵大豆食品中的異黃酮。 因此，發酵豆製品對高血壓有積極影響，而未發酵豆製品則沒有。

味噌促進健康的腸道菌群

發酵食品，如味噌，對腸道菌群也有非常積極的影響：它們含有益生乳酸菌，這種細菌也天然存在於我們的腸道中。 這些益生菌食品促進健康和平衡的腸道菌群，從而預防健康問題和疾病。

此外，可以說，乳酸菌在發酵過程中分解食物中所含的澱粉並對其進行預消化。 吃發酵食品時，我們的消化器官會稍微舒緩一下。

味噌對抗胃腸道不適

因此，每天飲用味噌湯對胃病有積極作用也就不足為奇了。 日本研究人員在對大約 9,700 名參與者進行的調查中發現了這一點。

參與者指出他們吃某些食物的頻率以及他們患胃病的頻率（例如，由於胃酸反流導致胃部灼痛）。 與每週喝 次或更少味噌湯的人相比，每天喝味噌湯的人患胃病的機率更低。

眾所周知，發酵食品還可以預防腹瀉並具有抗炎作用。 因此，它們可以在未來的慢性炎症性腸病的治療中發揮作用。 一項實驗室研究已經表明，味噌中所含的益生菌對腸道炎症具有很強的抗炎作用。

據說味噌有助於預防胃癌

根據目前的研究狀況，異黃酮還可以預防胃癌。 雖然高鹽飲食被認為是胃癌的可能危險因素，但研究味噌的研究人員得出了不同的結論：

雖然食用 B.a 日本乾魚等高鹽食物會增加癌症患者的死亡風險，但食用同樣非常鹹的味噌湯會導致相反的結果：

癌症患者吃的味噌湯越多，他們的死亡風險就越低。 研究人員推測，味噌中的各種物質成分可以抵消過多鹽分對健康造成的損害，並且異黃酮可以抑制癌細胞的生長和繁殖。

然而，由於味噌湯還含有藻類、蔬菜和豆腐等其他成分，因此在這項研究中不能排除這些成分也有積極作用，而不僅僅是味噌。

味噌減少老化過程

但是味噌真的是日本人長壽的罪魁禍首嗎？ 異黃酮可能是該理論出現的原因。

據說異黃酮可以改善皮膚再生，從而通過對抗自由基來防止皺紋。 自由基在我們的細胞中形成，例如通過代謝過程。 據說它們是衰老過程的原因之一。 此外，據說異黃酮能夠預防與認知能力下降相關的典型年齡相關疾病（例如阿爾茨海默病）。

人們（目前）還不能說在這個意義上延長了生命——然而，味噌本身的異黃酮至少可以抵消衰老的跡象。

發酵食品中的益生菌更有可能具有恢復活力和預防作用，因為它們對胃和腸有積極影響。 傳統的日本料理富含發酵食品：除了味噌，還有泡菜、醬油、豆豉和納豆——這兩種菜餚都是用發酵的大豆製成的——也被食用。

味噌VS橋本

橋本氏症是甲狀腺的慢性炎症。 它是一種自身免疫性疾病。 豆製品中的異黃酮一直被懷疑會導致甲狀腺疾病。

然而，與此同時，假設豆製品僅在存在碘缺乏的情況下抑制甲狀腺功能——如果有的話。 因為迄今為止的研究結果要么基於動物研究，要么基於將分離的異黃酮用作膳食補充劑的研究。

味噌對大豆過敏

除了牛奶、小麥、花生、雞蛋、芝麻、堅果、魚、海鮮和芹菜之外，大豆是最重要的過敏原。 然而，大豆過敏不如牛奶過敏常見。 一項針對屬於過敏高危人群的兒童的研究表明，只有 2.2% 的兒童對大豆過敏，而 20.1% 的兒童對牛奶過敏。

然而，現在有沒有大豆的味噌。 味噌製造商 Fairmont 和 Schwarzwald Miso 提供 z。 B. 不含大豆的變種。 Schwarzwald Miso 的味噌醬是由羽扇豆製成的——而 Fairmont 的味噌醬則由大米製成。 如果您對大豆過敏或不耐受，或者由於其他原因不想吃豆製品，兩者都適合作為替代品。

味噌治療食物不耐受

許多人患有食物不耐受症，因此他們的食物選擇受到限制。

乳糖和果糖不耐症的味噌

如果您對乳糖或果糖不耐受，可以毫不猶豫地吃味噌——味噌既不含乳糖也不含果糖。

乳糖是乳糖，特別存在於乳製品中，但也可以作為許多成品中的一種成分找到。 另一方面，果糖是一種水果糖，不僅存在於水果中，而且還被食品工業用作眾多成品、糖果和軟飲料中的甜味劑。

味噌治療組胺不耐受

如果你有組胺不耐症，最好不要吃味噌，因為它含有大量的組胺作為發酵食品，而大豆也是所謂的組胺釋放劑，即它們促進體內組胺的釋放。

組胺是一種物質，一方面由身體形成，但也可以通過食物攝入。 組胺在體內完成許多任務，例如 B. 參與胃酸產生的調節。 在組胺不耐受的情況下，組胺不能再被身體完全分解，並且會出現流鼻涕、皮疹或消化問題等相關症狀。

麵筋不耐症的味噌

許多人不能很好地耐受麩質。 它是許多穀物中的蛋白質成分。 它在許多食品中用作粘合劑。

大豆和大米味噌不含麩質，而大麥味噌則不含麩質。 但是，您不必錯過這種味噌的獨特味道，因為現在有含有莧菜或藜麥的味噌，而不是大麥。 這些不含麩質，味道與大麥味噌非常相似，對麩質不耐受的人沒有風險。

味噌是否含有增味劑谷氨酸？

如果味噌含有增味劑，即添加了谷氨酸鹽（例如味精 E621 – 另見下一節），那麼這通常表明味噌質量較差。 由於經濟上的原因，它只經過了很短的發酵過程，所以它本身不能產生任何風味，因此必須用增味劑人工調味。

使用高品質的味噌，在足夠長的發酵期間，經過數月的時間形成天然風味。 的確，這也是谷氨酸，所以可以說谷氨酸是味噌本身產生的還是添加的都無關緊要。

然而，在味噌的傳統長期發酵過程中，不僅會產生谷氨酸，也不會像工業生產那樣分離出純谷氨酸，而是多種物質的高度複雜混合物，不僅包括單一氨基酸（谷氨酸），但許多不同的游離氨基酸，脂肪酸，益生菌微生物，乳酸等。

因此，它是一種通過發酵進行了巨大升級的食品，因此變得用途廣泛，而且——適量——是一種非常健康的食品，這正是您對僅用分離的谷氨酸調味且不能聲稱的食品所期望的.

嘗試一下！ 你會注意到不同之處。 含有味精或其他單獨類型谷氨酸的食物和菜餚起初味道非常可口，但隨後會導致無盡的口渴，而且對於敏感的人來說，常常會導致頭痛、不適、消化不良、心悸和許多其他不適。 此外，你通常會因為這些食物看起來很美味而吃太多，這會導致飽腹感，也會導致肥胖。

另一方面，對於含有天然谷氨酸的食物，例如 B. 味噌湯或用營養酵母或含有酵母提取物的蔬菜湯製備的食譜，則不會發生上述疾病。

不過，如果你也想盡量避免天然谷氨酸，但又想嘗試味噌，那就選擇B. Shiro Miso等淺色味噌。 因為淺色味噌品種的發酵時間較短，因此含有較少的谷氨酸——當然除非添加了谷氨酸，你可以從配料表中看到這一點。

買味噌要注意這一點

最好在有機商店、健康食品商店或相關在線交易中購買傳統生產的味噌。 因為在歐洲的超市或亞洲商店中可以買到的味噌醬通常是工業生產的。 通常使用防腐劑和增味劑（例如穀氨酸鹽）來避免味噌的長時間熟化。

您可以通過以下可能的術語判斷是否添加了谷氨酸作為增味劑：

• 谷氨酸 (E620)
• 味精/谷氨酸鈉 (E621)
• 谷氨酸一鉀/谷氨酸鉀 (E622)
• 谷氨酸鈣 (E623)
• 谷氨酸一銨 (E624)
• 谷氨酸鎂 (E625)
• 自溶酵母
• 水解酵母
• 酵母抽提物
• 水解植物蛋白
• 分離蛋白
• 大豆提取物

此外，工業生產的味噌通常經過巴氏殺菌（高溫），可以殺死益生菌，而傳統製作的味噌並非總是如此。 它也可以未經高溫消毒。

同時，還有來自德國製造商的味噌，以傳統的日本方式和有機品質生產調味醬，例如 B. Black Forest Miso 或 Fairmont。 您也可以製作自己的味噌醬。

自己做味噌醬

要自己製作味噌，您需要開始發酵的曲米。 你可以買曲米，也可以自己做。 如果您想自己製作，則需要一些設備（Prover、發酵室或培養箱），還需要訂購真菌孢子（Aspergillus oryzae）。

如果您是第一次自己製​​作味噌，我們建議您直接訂購曲米（有時您也可以在亞洲商店買到）。 如果您喜歡發酵，可能值得購買發酵機並使用麴孢子製作您自己的麴米。

要製作 1 公斤豐盛的味噌醬，除了日常廚房用具（鍋、碗、手持式攪拌機、漏勺、攪拌杯）外，您還需要以下配料：

• 250 克最好是新鮮的干大豆
• 500 克 曲米
• 145 克 海鹽
• 廚房溫度計
• 2 個大的煮沸的馬鐙杯

發酵時要時刻注意衛生。 洗手，在乾淨的表面上工作，並事先煮沸平頂玻璃杯，這樣您的味噌就不會接觸到不需要的細菌。 然後你可以開始：

• 將黃豆徹底清洗乾淨，然後在盛有大量水的碗中浸泡一整夜（8-12 小時）。
• 第二天早上，倒掉剩下的浸泡水，把還很硬的黃豆挑出來，把剩下的放在一個大平底鍋裡，加入大約1.25升的水。
• 將水和大豆一起煮沸。 然後降低溫度，讓黃豆燉至變軟（約 4 小時）。 烹飪過程中會形成泡沫，您可以一次又一次地將其撇去。
• 使用漏勺將大豆放入攪拌機中（您仍然需要烹飪水）。 用手持攪拌機將大豆打成泥。
• 下一步，大豆應冷卻至 34 至 36 度的溫度。 將曲米放入碗中，用手拌入豆醬（先洗手！）。
• 團塊現在應該具有堅硬濕潤的糊狀物的稠度。 如果糊狀物太乾，請根據需要添加一些烹飪水。
• 現在將糊狀物用力壓入鏡腿鏡片中，以免形成氣穴並留下約 2 厘米。 到邊緣 厘米的空間。 我們使用夾式玻璃杯，因為發酵會產生必須逸出的氣體。 否則，保存罐將不得不打開一個裂縫，這可能會因與氧氣接觸而導致黴菌生長。 另一方面，對於鏡腿鏡片，氣體會從橡膠密封圈的邊緣逸出。
• 現在將一半的海鹽放在糊狀物上。 鹽可以抑制黴菌的生長。 然後將鏡腿眼鏡密封並存放在黑暗、不太溫暖的地方（例如櫥櫃中）。
• 大約 3-6 個月後，您可以嚐到糊狀物的味道（它應該變成褐色）。 取決於你是否喜歡它或者你是否想要更濃烈的味噌，你可以讓它發酵更長時間。 糊狀物發酵的時間越長，它變得越黑、越美味。 您可以關閉第二個支架玻璃，因為那樣您會得到更溫和、更堅固的版本。 要停止發酵，請將平頂罐放入冰箱。

味噌的保質期

因為味噌醬經過發酵，所以可以保存數年。 因此沒有必要冷凍味噌。 味噌醬打開後，您只應確保只用乾淨的餐具將其取出，以免細菌進入包裝。

味噌是這樣儲存的

味噌打開後（在可密封的玻璃容器或可重新密封的袋子中）最好存放在冰箱或涼爽的儲藏室中。

味噌醬的使用方法

由於味噌非常芳香，因此即使是少量的調味醬也足以提煉菜餚。 例如，在蘸醬、醬汁、調味汁、醃泡汁、燉菜和湯中加入一些味噌，以賦予它們濃郁的風味。

為了受益於味噌對腸胃的積極作用，糊狀物不應該煮沸，而只能加熱，因為熱量會破壞益生菌。 最好將糊狀物溶解在溫水中，並且只在準備結束時添加。

順便說一句，味噌不僅可以做成糊狀，還可以做成粉末或肉湯塊。 味噌湯塊和味噌粉通常含有其他香料和配料。 它們類似於您在超市購買的肉湯塊或粉狀蔬菜湯——只是它們是由味噌製成的。

小孩可以吃味噌嗎？

在日本，味噌是菜單中不可或缺的一部分——無論是成人還是兒童。 所以用味噌給孩子上菜並沒有什麼錯，只要小孩子們不會馬上嗤之以鼻。 連大人都不喜歡味噌的味道。

研究甚至表明，人們可以從豆製品的積極作用中獲益，尤其是如果他們從童年和青春期就經常食用豆製品。

但要注意含鹽量：9個月以下的孩子不宜吃鹹的食物。 18 個月至 3 歲的兒童每天攝入的鹽分不應超過 2 克，7 歲以上的成人建議每天攝入的鹽分最多為 5 克。 10g的味噌含有約0.7g的鹽分，所以要注意用量。