Micah Stanley
紅甘藍是各行各業的重要傑作：紅藍甘藍蔬菜主要在德國種植。 由於其抗炎和抗氧化植物物質，紅捲心菜可增強免疫系統並預防多種疾病。 閱讀有關紫甘藍的治療效果、營養價值以及正確製備和儲存的所有信息。
紅捲心菜還是藍捲心菜？
紅甘藍有許多名稱，因地區而異。 例如，在德國北部，它被稱為紅捲心菜，而在奧地利東部以及德國中部和西南部，主要使用紅捲心菜一詞。 在德國南部和奧地利西部，顏色正在發生變化：有人說藍色捲心菜或藍色捲心菜。 在瑞士，人們對顏色並不十分認同：這裡的紅甘藍被稱為紅甘藍或藍甘藍。
這些差異與三個因素有關。 如果你仔細觀察紅捲心菜或藍捲心菜，你會發現它實際上既不是紅色也不是藍色，而是紫色或紫羅蘭色。 但事實是，在中世紀沒有這些顏色的詞，這就是為什麼使用諸如紅-藍或藍-紅等形容詞的原因。 為什麼捲心菜有時是紅色的，有時是藍色的，更多的問題將在我們的文章中得到解答。
捲心菜家族中的關係
與其他捲心菜品種一樣，紅甘藍 (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) 屬於十字花科。 無論是紅甘藍、西蘭花、球芽甘藍還是花椰菜：它們都是突變的結果。
例如，花椰菜是花的變異，而捲心菜是主枝的變異。 就這樣，隨著時間的推移，我們人類可以享用的捲心菜蔬菜領域出現了一個很棒的烹飪品種。
白菜和紅甘藍：決定性的區別
五顏六色的紅甘藍比白甘藍小了一點，也結實了一點，但除了顏色醒目之外，幾乎一模一樣。 在這兩種情況下，它都是帶頭的捲心菜，這就是為什麼兩兄弟在成分方面幾乎沒有區別的原因。 然而，在某一點上，紅捲心菜與白捲心菜有很大不同。
它含有稱為花青素的色素。 這些是抗氧化的次生植物物質，使它們成為一種特別健康的蔬菜。 特別是在寒冷的月份，主要收穫紫甘藍的時候，能夠讓我們的免疫系統保持忙碌並保護我們免受感染的地區性水果和蔬菜種類相對較少。 因此，紅捲心菜是富含維生素的外來物種的絕佳替代品，因為它幾乎就生長在您家門口。
紅甘藍的歷史
捲心菜最初來自地中海地區，幾千年前就在那裡種植。 古希臘人和羅馬人已經熟悉幾種捲心菜，例如 B. 綠色捲心菜是已知的，但沒有閉頭的物種。 另一方面，在中歐，捲心菜直到中世紀才開始種植。
11 世紀博學的希爾德加德·馮·賓根 (Hildegard von Bingen) 的著作中首次提到紅甘藍，稱其為“紅葉甘藍”。 一方面，捲心菜被認為是一種重要的食物，因為它在冬天為人們提供了重要的營養物質，但另一方面，它也是一種公認的藥物。
例如，新鮮捲心菜汁、捲心菜湯和酸菜被用於治療脫髮、痛風或關節痛，也用於消化問題、絞痛、胃和十二指腸潰瘍以及腸道腫瘤。 用捲心菜葉或壓碎的捲心菜葉製成的包裹物用於外用治療潰瘍、傷口、患病關節和炎症性皮膚問題。
紫甘藍的顏色是怎麼來的
紅甘藍的顏色取決於種植區域，實際上可能會偏紅，有時會偏藍。 這是因為葉子的顏色會隨著土壤 pH 值的變化而變化。 如果土壤是酸性的，葉子的顏色在紅色調中更閃耀，在鹼性土壤中，在另一方面，在藍色調中。 這裡的決定性因素是稱為花青素的植物色素，它充當 pH 指示劑。
當人工肥料尚未用於農業時，區域顏色差異要大得多，特別是因為德國北部的土壤由於許多沼澤而比德國南部的土壤酸性明顯更高。
酸使紫甘藍變紅，糖使它變藍
同時，廚房的準備工作主要決定紅甘藍是變成紅甘藍還是紅甘藍。 根據成分的不同，紅甘藍在烹調時也會產生酸性或鹼性環境。
添加的醋、酒或酸性食物（如蘋果）越多，菜餚就會越紅。 這在德國北部和巴登美食中尤為常見。 另一方面，在德國南部，有時將紅甘藍做成甜味（加糖和果醬），使其變成藍色。
紅甘藍的營養價值
紫甘藍的營養價值如下（每100克新鮮/生蔬菜）：
- 能量 23 大卡（95 千焦）
- 水 90 克
- 碳水化合物3.5克
- 膳食纖維 2.5 克
- 蛋白質 1.5 克
- 脂肪0.2g
熱量低，纖維含量高
像任何蔬菜一樣，紅甘藍的熱量很低。 然而，在許多食譜中，它是用豬油或其他高脂肪成分製成的，這當然會抵消蔬菜的低熱量含量。
紅甘藍是膳食纖維的良好來源，膳食纖維為 B。200 克已提供膳食纖維需求量（30 克）的六分之一，即 5 克。 您通常主要用全穀物製成的食物來滿足您的纖維需求。 然而，在均衡健康的飲食中，至少一半所需的膳食纖維應來自蔬菜。
紅甘藍中的芥子油甙
十字花科植物中最著名的植物化學物質包括芥子油苷（也稱為芥子油苷），它可以保護植物免受捕食者、真菌和細菌的侵害，並保護人類免受疾病侵害。 紅白菜、白菜、西蘭花和許多其他捲心菜都富含這些物質。 大約有 150 種不同的芥子油苷，紅甘藍中最重要的苷包括芥子苷和芥子苷。
在體內，芥子鹼在熱敏酶黑芥子酶的幫助下轉化為吲哚-3-甲醇或 DIM，我們已經在此報導過：DIM – 大自然的奇蹟。 因為DIM不僅有抗癌作用，還能調節荷爾蒙平衡，所以eg B.可以用來治療更年期症狀。
異硫氰酸酯可以由黑芥子苷形成，它是捲心菜家族中最有效和最有治療作用的物質之一，也存在於辣根、芥末和水芹中。
眾所周知的蘿蔔硫素是由另一種芥子油糖苷（蘿蔔硫素）形成的——也是在黑芥子酶的影響下。 它在西蘭花、蘿蔔和芝麻菜中含量特別多。
白菜中哪種芥子油苷占主導地位以及該物質的濃度有多高取決於品種和生長條件等多種因素。
用於尿路感染和癌症預防的紅甘藍
然後在食用捲心菜的人的泌尿道中發現了最高濃度的上述物質，其中對感染的抗菌作用被認為是確定的，例如膀胱感染中的 B.。 芥子油苷還具有抗炎和抗氧化特性。 因此，它們可以增強免疫系統，預防感染，並降低患某些腫瘤疾病（如乳腺癌、肺癌和胰腺癌）的風險。
埃及研究人員對 150 名結直腸癌患者進行的一項研究也表明，食用紫甘藍等白菜類蔬菜是保護腸道免受腫瘤侵害的一個非常重要的因素。
我們已經在我們的許多文章中詳細討論了芥子油糖苷及其特性和作用——例如，在我們關於白菜的文章中的 B.。
花青素：紅甘藍的著色劑
除了芥子油苷，紫甘藍還含有花青素。 這些是紅色到紫藍色的植物色素，僅存在於捲心菜科的紅捲心菜中（不存在於西蘭花或白捲心菜中）。 紫色花椰菜是個例外，它也含有花青素。
有許多類型的紅甘藍，其名稱指的是顏色，因此指的是花青素，例如莧菜紅、托帕石、marner camp red 或永久紅。 花青素不僅使捲心菜頭色澤艷麗， 它們還可以使我們人類保持健康並保護我們免受疾病侵害。 因為它們對凝血有積極作用，還具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌作用。
由於紫甘藍除了花青素外，還含有芥子油甙、類胡蘿蔔素、維生素C和維生素E等多種抗氧化劑，是有益健康的理想食物。
防止準備過程中的營養損失
雖然白捲心菜通常用作生蔬菜沙拉，但紅捲心菜最好長時間燉煮，甚至可以用玻璃杯或罐頭盛裝紅捲心菜。 雖然紅甘藍煮熟後的味道很好，這是毋庸置疑的，但這總是以犧牲寶貴的食材為代價的。
波蘭的一項研究表明，蒸和發酵紅甘藍都會破壞多達 30% 以上的花青素。 蔬菜煮的時間越長，營養流失的越多。 花青素含量在烹飪 25 分鐘後減少了 30%，在一小時後減少了 34%。
當然，生紫甘藍錶現最好：它含有最多的花青素，因此具有最強的抗氧化潛力。 儘管如此，研究人員得出的結論是，即使是經過發酵、蒸煮和儲存的紫甘藍，仍然可以被認為是一種有價值的食物。
來自 Universitat Poliècnica de València 的西班牙科學家建議使用真空低溫烹調法烹飪紅甘藍，除非您總是想生吃。 真空烹調的優點是不會對食材以及香氣和味道造成太大影響。 該研究還表明，花青素的損失是傳統烹飪方法的兩倍。
關於芥末油甙，也建議食用生紫甘藍，因為煮熟後含量會減少 30% 到 60%。 大部分芥子油糖苷進入烹飪水中並被丟棄。 另一個問題是黑芥子酶在 80 攝氏度以上的溫度下會完全失活，這對芥子油的形成有負面影響。 通過蒸煮可以將損失控制在一定範圍內。
吃紫甘藍後脹氣
不幸的是，不少人在食用紅捲心菜後會出現腸胃脹氣，這就是為什麼人們經常避免食用健康蔬菜的原因。 對此負責的是碳水化合物棉子糖，它只能在小腸中被分解和吸收到很小的程度。 因此，它幾乎沒有變化地到達大腸，那裡的腸道細菌開始工作並發酵棉子糖。 這會產生可導致腸胃脹氣的氣體。
但是，有一些技巧可以幫助抵消腹脹。 因此，您可以在使用前將捲心菜放入冰箱冷藏一兩天，或者在烹調時加入孜然、生薑或茴香等香料。
然而，許多人經常吃羽衣甘藍而沒有出現絲毫不適，因此可以假設人們可以習慣羽衣甘藍及其消化。
德國是歐洲最重要的紅甘藍種植國； 每年收穫約 119,000 噸。 相比之下，瑞士大約有 5,000 噸紅甘藍。 由於德國種植的捲心菜全年供應，因此與富含重要物質的外國水果相比，這種蔬菜具有理想的生態特徵：運輸路線短，環境得到保護。
紅甘藍什麼時候上市？
早紅甘藍、中早紅甘藍、秋季和永久紅甘藍之間存在區別。 早熟品種最早於 月收穫，但紅甘藍的主季要到秋天才開始。 晚熟品種於 月至 月收穫，紅甘藍被儲存起來，然後一直供應到夏季。
有趣的是，整個紅甘藍收穫的 90% 落在秋季和永久紅甘藍上，只有 10% 落在早熟紅甘藍上。 因此，紫甘藍也被稱為冬季蔬菜。 這是因為將紅甘藍作為秋季菜餚（如野味）的佐料已成為一種普遍做法。 但是，有什麼可以反對打破荒謬的傳統並全年享受紅甘藍呢？
購買時應該考慮什麼
購買紅甘藍時，確保葉子漂亮且結實。 如果出售的捲心菜沒有外面的葉子，輕輕的壓力測試就足以檢查質量：如果捲心菜感覺很硬，那就是新鮮的。 其他品質特徵包括豐富的顏色、堅固且大部分封閉的頭部以及閃亮的葉子。
有機的更好
根據綠色和平組織的分析，來自德國和其他歐盟國家的蔬菜，配額超過最高水平約 2%，通常比歐盟以外地區種植的食物表現更好。 紅甘藍是受污染較少的蔬菜之一。 儘管如此，您還是應該依賴有機蔬菜，因為它們通常是未受污染的。 您應該記住，有機栽培中次生植物物質的含量高於常規栽培。
正確儲存紫甘藍可保護其成分
晚收的秋冬藥草品種很容易儲存幾個月。 重要的是溫度剛好高於零攝氏度且濕度高。 陰涼黑暗的地窖是長期儲存的理想選擇。
您可以將紅甘藍放在冰箱的蔬菜隔間中長達三個星期。 如果你已經切掉了捲心菜的頭，它可以保存幾天。 重要的是用保鮮膜覆蓋切割表面，以將維生素和次生植物物質的損失降至最低。
根據埃塞克斯大學的一項研究，在室溫下或在冰箱中存放超過 9 天的蔬菜中，紅甘藍的芥子油苷含量減少了 26% 到 75%。 超市中經常出售的預切紅甘藍僅在 6 小時後就失去了 % 以上的芥子油苷。
冷凍紅甘藍
另外，紅捲心菜凍得很好。 這在小家庭中特別有用，因為滿頭可能有點矯枉過正。 總多酚含量（也包括花青素）在冷凍後僅減少約 12%。
紅甘藍是一種用途廣泛的蔬菜，知道如何生吃、清蒸或紅燒。 生紅甘藍非常適合製作色彩繽紛的沙拉，例如搭配芝麻菜和核桃。
將紅甘藍加工成汁
此外，紅捲心菜是一種很好的蔬菜，可以用來製作捲心菜汁——例如 B. 與胡蘿蔔搭配——或者製作健康的冰沙。 憑藉其珍貴的成分、捲心菜的細膩、甜美的味道和誘人的顏色，生食廚房中絕對不能缺少紅捲心菜。
自己煮白菜
如果你更喜歡煮紅甘藍，它可以在湯、蔬菜燉菜、砂鍋菜或意大利調味飯中扮演主角。 無論是土豆、南瓜、栗子、洋蔥、蘋果、芒果、菠蘿、小米、蒸粗麥粉還是乾小麥：您的想像力是無限的。 紅甘藍葉也可以用來製作美味的肉捲。
紅甘藍的典型傳統佐料包括丁香、葛縷子、月桂葉和杜松子等香料，但您也可以發揮創意，添加生薑、薑黃、辣椒、八角茴香、香草或香菜。 你可以用果汁和一些檸檬或橙子皮代替醋。 你應該完全避免工業糖。 如果您絕對必須使用甜味劑，請使用雪蓮果糖漿。
