John Myers
內容
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成份
- 700 g 新鮮鵝肝
醬：
- 1 dL 甜酒
- 1 dL 端口紅色
- 0,5 dL 香醋
- 1 湯匙 Demiglace /棕色功率醬
- 1 dL 布永
- 鹽、胡椒粉、冷黃油
蔬菜：
- 500 g 布魯塞爾豆芽新鮮
- 30 g 培根塊
- 30 g 粗切核桃
- 30 g 用朗姆酒醃製的葡萄乾
- 0,5 將洋蔥切成細丁
- 布永
- 100 g 柑桔切成 1 / 2cm 的方塊
- 鹽、胡椒粉、1 / 2KL 麵粉
- 30 g 奶油黃
土豆雪：
- 500 g 粉狀土豆
- 100 g 杏仁糖切成小方塊
- 1 dL 奶
- 1 dL 奶油色
- 100 g 奶油黃
- 肉荳蔻、鹽、胡椒
說明
- 從鵝肝上去除肌腱和靜脈。 鹽，胡椒粉和少許麵粉。 全部用脂肪煎炸，並在 60-70° 的烤箱中保持溫暖。
- 對於醬汁，將所有成分放入鍋中並減少約 30 分鐘，直到形成糖漿醬。 上菜前用冷黃油組裝。
- 將球芽甘藍清洗乾淨，切成四等份，在大量鹽水中加入 1/2 袋泡打粉（球芽甘藍保持良好和綠色），使它們變得有嚼勁。 在黃油中攪拌洋蔥、培根、葡萄乾和堅果，撒上少許麵粉，用鹽和胡椒調味，用肉湯去釉。 加入球芽甘藍和幾片薄片，在上菜前加入克萊門汀塊。
- 土豆去皮切丁，放入鹽水中煮至變軟。 把水倒掉，讓土豆蒸出來。 將牛奶、奶油和杏仁糖煮沸，用肉荳蔻、鹽和胡椒調味。 使用壓機將土豆加入液體中，加入黃油並用木鏟攪打至通風。 （不要用手動攪拌機，否則果泥會很硬！）
- 上菜：將球芽甘藍放在盤子中央，上面放上肝臟。 使用敷料袋將果泥放在盤子上。 把奶油醬倒在整個東西上。
營養
服務： 100g熱量： 148千卡碳水化合物： 4.8g蛋白： 8.7g脂肪： 9.6g
