鹿肉馬鞍配蔓越莓醬和奶油森林蘑菇

鹿肉背面用冷水沖洗乾淨，晾乾，去掉銀皮（parry）。 把肉屑留作醬汁。

在研缽中搗碎杜松子、胡椒粒、丁香、肉桂棒和月桂葉。 用它擦周圍的肉。 放在一個更大的塑料袋裡。

將蔓越莓蜜餞與紅酒混合，與肉一起倒入袋中。 把它緊緊地關上，然後稍微搖晃一下，讓肉很好地嵌入原料中。 將袋子放入冰箱約4小時，然後醃製。

將烤箱預熱至 120°（對流 100°）。

把鹿肉從醃料中取出，拍拍乾淨。 沒有更多的香料應該粘附。 把啤酒放在袋子裡。

讓黃油豬油和油在平底鍋中變得非常熱。 將鹿肉的馬鞍四周（也在側端）均勻加熱。 把它從鍋裡拿出來片刻，用胡椒和鹽調味，然後放在烤箱的烤架上。 在烤箱底部放置一個“防滴漏”。 通過循環空氣，您還可以在下面滑動一張紙。 最佳烹飪時間 20 - 25 分鐘。

與此同時，將乾香菇用開水燙一下，讓它們膨脹。 將洋蔥去皮並切成非常細的方塊。 還將培根切成非常細的方塊。

將洋蔥和培根在黃油中蒸至半透明。 把蘑菇瀝乾，保留庫存。 將蘑菇大致切碎並加入。 輕輕蒸一下，用少許奶油去釉。 用小火慢燉。 小心胡椒和鹽（培根可能足夠咸）。 當奶油開始沸騰時，總是加入蘑菇湯，一次一湯匙。 蘑菇不應該是濃湯，只是略帶奶油味。 保持溫暖。

將洋蔥去皮並切成非常小的方塊。 與肉一起在平底鍋中的黃油中烤好。 當“烤香”形成時，加入番茄或辣椒粉，邊攪拌邊烤一會兒。 然後用紅酒去釉。 煮沸 1 次，倒入醃料。 再次煮沸1分鐘，然後將所有東西倒入篩子中，將濾過的醬汁放回鍋中。 如果沒有足夠的液體，再加一點酒，可能還有少許水。 加入蔓越莓果盤，用小火煨至奶油狀，上菜前加入冰黃油攪拌。

我選擇波西米亞餃子作為這道菜的配菜，因為它們很好地吸收了醬汁。 但是普通的餃子或knöpfle也很適合。

如果你喜歡它有點果味，你可以和焦糖梨片一起上桌。