鹿肉馬鈴薯和芹菜泥、羊肚菌奶油醬和清蒸夏季蔬菜

沿著骨頭小心地剔除鹿肉的背部。 用骨頭、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、胡椒、鹽、杜松、多香果、月桂葉和紅酒製作醬汁。 用切塊的根菜和洋蔥炒骨頭，加入香料和紅酒，文火慢燉約 4-5 小時。 倒入篩子，揉麵粉和黃油，然後用它使醬汁變稠。

在放出的鹿肉上撒鹽和胡椒粉，在平底鍋中用澄清的黃油短暫煎炸。 用鋁箔包裹並在預熱至 90 度的烤箱中烹飪約 15-20 分鐘。 從烤箱中取出。 休息 5 分鐘。 將鋁箔中產生的汁液倒入醬汁中。

土豆去皮，切丁，放入大量鹽水中煮至變軟，瀝乾水分。 將土豆放入壓榨機中，倒入 250 毫升甜奶油，並加入肉荳蔻調味。 將芹菜放入 250 毫升甜奶油中煮至變軟，將其搗碎並與土豆泥混合。

在末端切開豌豆莢，拉下露出的線。 將大頭菜去皮，然後用切球器做成小球。 胡蘿蔔用削皮器削皮，剝出長條。 將蘆筍蒸兩分鐘，然後讓它冷卻。

將蘆筍在麵粉中滾動，加入雞蛋、50 毫升打發的甜奶油，將撒上麵粉的蘆筍在其中攪動，然後用麵包卷裹上麵包屑。 在熱的澄清黃油中慢慢煎蘆筍，然後在紙巾上瀝乾水分並撒少許鹽。 將豌豆莢、胡蘿蔔條和大頭菜球蒸 2 分鐘，放入冰水中焯一下，然後放入熱的澄清黃油和少許鹽中加熱。

洗淨羊肚菌。 將紅蔥切成丁，放入一湯匙澄清黃油中炒香。 加入羊肚菌，倒入白葡萄酒，燉至少 15 分鐘。 用鹽和胡椒調味，然後倒入甜奶油。 讓它稍微燉一下。