Micah Stanley
豆豉是一種帶有鹹味的發酵豆製品。 豆豉易於消化，與豆腐相比，它提供了更多的重要物質。 用平底鍋煎豆豉味道最好。
豆豉味道濃郁，可以通過多種方式製作
豆豉是一種發酵豆製品，蛋白質含量高（每 20 克含近 100 克）。 直到幾年前，它在我們所在的緯度地區還鮮為人知。 然而與此同時，豆豉出現在越來越多的冷藏貨架上。
由於其堅果蘑菇般的味道和堅硬的稠度，它被用於各種食品製備中。 與豆腐類似，豆豉以塊狀或切片狀提供。 它可以烤、炸、烤或烤。 實際上，幾乎沒有一種製劑不適合豆豉。 他會對 z 感到滿意。 B. 醬油和新鮮香料醃製後加工。 豆豉也可以在市場上買到熏製或預炸的。
豆豉與蔬菜和米飯完美搭配，但在湯、燉菜、沙拉、醬汁或砂鍋菜中味道也很好。
豆腐最初來自中國菜，而豆豉則來自印度尼西亞。 它起源於爪哇，這是印度尼西亞的主要島嶼之一，那裡的豆豉仍然為滿足人口的蛋白質需求做出了重大貢獻。
生產
就像豆腐一樣，製作豆豉的基礎是大豆。 然而，雖然豆腐是用豆漿製成的（通過向其中添加凝固劑（例如黑醋）），但豆豉需要整粒大豆。 將這些洗淨，浸泡 24 小時，煮幾分鐘，然後再次浸泡 24 小時。
然後你可以很容易地去掉豆子的殼。 現在大豆經過消毒，最後用所謂的 Rhizopus oligosporus 進行處理，這是一種高貴的黴菌，可在 30°C 的兩天發酵過程中將大豆轉化為豆豉。
在此期間，大豆周圍形成了密集的白色真菌細絲網絡，現在將大豆牢牢固定在一起。 添加醋也有幫助，它可以降低 pH 值，從而為根黴菌創造一個宜人的環境。 這種類型的生產可以與卡門培爾奶酪的生產相提並論。
豆豉不含麩質
由於豆豉是一種僅由大豆、水、醋和高貴黴菌組成的豆製品，因此它本質上不含麩質。 麩質是一種存在於某些穀物中的蛋白質，例如小麥、黑麥、斯佩耳特小麥或大麥，有些人無法耐受。
傳統醫學公認的眾所周知的麩質不耐症稱為乳糜瀉。 特別是，它會導致消化問題（但也可能出現許多其他健康問題）。
另一種形式的麩質不耐受是所謂的與乳糜瀉無關的麩質敏感性。 乳糜瀉的證據在這裡是陰性的，所以許多傳統醫生不相信它的存在——但這並沒有改變這樣一個事實，即那些受影響的人在無麩質飲食中比以前要好得多，其中可能還包括豆豉和豆腐.
用於組胺不耐受的豆豉
由於豆豉是發酵食品，因此組胺含量高，不適合組胺不耐受者食用。
豆豉和豆腐中的維生素和礦物質
我們的維生素和礦物質圖表列出了每 100 克豆豉（與豆腐相比）所含的維生素和礦物質。 僅列出至少佔每日需求量 1.5% 的重要物質。
在括號中，您會發現表示可滿足每日需求的各種重要物質的百分比的值。 RDA 代表推薦的每日津貼。
豆豉和豆腐之間存在巨大差異的重要物質以顏色標記。 這裡豆豉的價值至少是豆腐的兩倍。 豆豉通常含有許多倍於豆腐的價值。
例如，豆豉提供的維生素 B32 是豆腐的 2 倍。 豆豉還含有兩倍以上的維生素 K。這同樣適用於鐵和錳。 豆豉還提供比豆腐多 4.5 倍的鎂和多 17 倍的鋅。
豆豉是維生素 B12 的良好來源嗎？
豆豉經常被認為是維生素 B12 的良好來源。 維生素 B12 是一種特別存在於動物源性食物中的維生素，這就是為什麼建議在純素飲食中補充它。
由於維生素 B12 是由微生物形成的，因此發酵食品通常被認為具有適當的維生素 B12 含量。 然而，人們常常不清楚它所含的維生素 B12 是否真的具有生物可利用性，即是否可用，而事實往往並非如此。 然後人們談到所謂的類似物——人類不能使用的維生素 B12 的形式。
根據德國的官方數值（聯邦食品法典），豆豉含有 1 微克維生素 B12，這至少是每日所需量（3 微克）的三分之一。 然而，在美國數據庫中，維生素 B0.1 的含量僅為 12 微克。 在泰國，它看起來又完全不同了。 對 10 種不同類型的豆豉進行的分析表明，維生素 B1.9 的平均值約為 12 微克。
很明顯，大豆不含任何維生素 B12，因此維生素必須在發酵過程中形成。 然而，眾所周知，貴重真菌並不能保證維生素 B12 的產生。
德國科學家團隊在一項研究中證實並補充了這一點，在研究過程中，他們確定，除了肺炎克雷伯菌外，弗氏檸檬酸桿菌也可以提供維生素 B12 的富集。
由於豆豉生產過程中維生素 B12 的形成是一種賭博，甚至無法在衛生生產中進行，因此我們不會稱豆豉為可靠的維生素 B12 供應商——正如我們在有關純素維生素的文章中所做的那樣——B12 來源指出。
然而，目前正在研究增加豆豉中維生素 B12 含量的方法。 在當前的研究項目中，來自荷蘭瓦赫寧根大學的 Eddy J. Smid 教授目前正在研究羽扇豆豆豉（不是大豆豆豉），以觀察某些細菌（費氏丙酸桿菌）的濃度是否可以增加維生素 B12內容。 “實現了維生素 B12 的顯著增加（高達 0.97 微克/100 克），”這位科學家在談到他迄今為止的結果時寫道。 然而，市場上還沒有這種富含B12的豆豉。
異黃酮含量高
與豆腐等豆製品相比，豆豉的異黃酮含量更高，如下表所示。 異黃酮是次生植物物質，具有抗氧化和雌激素樣作用。 豆製品被推薦用於更年期症狀，因為它們含有異黃酮，可以減少潮熱。 在某些情況下，含異黃酮的食物還有助於治療激素依賴型癌症（乳腺癌和前列腺癌）或預防這些癌症。
抗營養物質：凝集素、植酸等。
因此，與許多其他食物相比，豆豉是一種含有更多理想物質（維生素、礦物質和植物化學物質）的食物。 那些你不想大量攝入的物質呢？
說到大豆，所謂的抗營養成分往往就是在這種情況下提到的。 這些是，例如，凝集素，據說可以凝結血液並可能導致血栓的物質。 然而，正如我們在主要大豆文章中所解釋的那樣，將大豆加工成豆腐或豆漿會去除大部分凝集素。 另一個步驟被添加到豆豉的生產 - 發酵。 這確保最終在豆豉中不再發現凝集素。
植酸和草酸也是抗營養劑。 兩者在發酵過程中的數量都顯著減少。 自 1985 年以來人們就知道，發酵和隨後的儲存以及油炸過程中豆豉的加熱可將植酸含量降低至原始植酸量的 10%。 同樣重要的是要注意植酸並非都是壞事。 相反。 早就有跡象表明（見這裡12下）它絲毫沒有明顯地抑制礦物質的吸收，甚至還有強骨、抗癌、抗氧化的作用。
由鷹嘴豆、羽扇豆和花生製成的豆豉
順便說一句，豆豉不僅是由大豆製成的。 它也由鷹嘴豆、羽扇豆、花生或這些豆類的組合製成。 所以如果你不喜歡或不能忍受豆製品，你仍然可以享用豆豉。
