John Myers
當您購買標籤上標明特級初榨（或特級初榨）的橄欖油時，您會自然而然地認為您得到的是最好的橄欖油。 當這種油直接來自意大利時，您可能會認為它也是最健康的油。 但這真的是真的嗎？ 您可以在這裡找到如何識別真正優質（但也有劣質）的橄欖油。
橄欖油的三種品質
橄欖油分為三個等級。 首先是“特級初榨”（或英文“特級初榨橄欖油”），其次是“Vergine”（或英文“初榨橄欖油”），第三是所謂的 lampante 油（也稱為“橄欖油”）：
- 對於特級初榨橄欖油，橄欖必須在最佳成熟階段直接從樹上採摘，並在幾小時內在現代化的榨油廠中進行加工，生產過程中既不會發生髮酵也不會發生氧化。 這種油還必須滿足特殊的化學和感官要求，例如，根據法律，它最多只能含有 0.8% 的游離脂肪酸（這裡的值最好低於 0.5%——不幸的是，脂肪酸值現在也可以被偽造。）只有真正的特級初榨橄欖油才能對人體健康有益！
- 當橄欖不是很新鮮或什至損壞時，或者甚至當油是在老式榨油廠生產時，都會獲得初榨橄欖油（即沒有“額外”）。 游離脂肪酸的含量最高可達 2%。
- Lampante 油基本上是一種氣味難聞、味道難聞的油，來自從地上撿起、已經腐爛或發酵的變質橄欖。 這個最低的類別實際上根本不應該出售給直接消費。 法律規定，蘭潘特油只有經過化學精煉過程並與少量特級初榨橄欖油混合後，才能作為普通“橄欖油”進入超市。
消費者欺詐是完全正常的
當葡萄酒和橄欖油貿易雜誌 Merum 與 Stern、ZDF 和德國慢食雜誌合作，在 2004 年檢查了來自德國食品貿易的 種橄欖油（據稱都是特級初榨橄欖油），事實證明只有一個人真的當之無愧。
其他九種油的標籤上應該只有“初榨”（即不是“特級初榨”），而作為優質橄欖油出售給消費者的 21 種油只不過是劣質的 lampante 油。 橄欖油中的消費者欺詐確實並不少見，但完全正常。
奇妙的轉變
根據標籤，超市貨架上 % 的橄欖油都是優質特級初榨橄欖油。 然而，從油廠出來的橄欖油大多是不可食用的所謂 lampante 油，充其量只是簡單的初榨橄欖油。 只有一小部分是特級初榨橄欖油。
那麼，如果不是實際生產，那麼所有特級初榨橄欖油從何而來？ 劣質的 Lampante 油去了哪裡？ 很簡單：在從榨油廠到超市的路上，特級初榨橄欖油是由蘭潘特油製成的。 不僅如此。 大豆油或榛子油等其他油類也在特殊工廠進行處理，並且由於其香氣而與少許初榨橄欖油混合，可以作為特級初榨橄欖油強加給毫無戒心的消費者。
例如，在 2005 年，價值 100,000 萬歐元、價值 6 萬歐元、價值 萬歐元的 萬噸橄欖油被沒收。 它是用典型的橄欖油中的胡蘿蔔素和葉綠素著色的菜籽油。
雖然後者偶爾會發生，但不一定是日常秩序，但無論法律多麼嚴格，標有特級初榨橄欖油的低級 lampante 油的銷售每天都在進行，年復一年。 石油造假者總是比檢查員和立法者領先一步。
摻入劣質油
橄欖油通常與所謂的部分氫化油混合。 氫化油是在熱作用下用氫氣和某些化學物質處理並保存的油類（通常是來自巴西轉基因大豆的豆油、葵花籽油或菜籽油）。
由於氫化油非常便宜，這對石油生產商有利，但同時非常不健康，不幸的是，這對消費者沒有多大好處，因此它們僅被部分氫化以在保存和健康之間找到某種折衷方案。
法律甚至沒有要求只要這些混合的氫化油的比例保持在 20% 以下，就必須在標籤上出現氫化（“部分氫化”）標籤。 但正是這些部分氫化的油導致了許多健康問題，我們今天正在努力解決這些問題——包括肥胖、糖尿病、心血管疾病，甚至癌症。
當氫化油與橄欖油混合時，橄欖油的健康益處幾乎完全消失，而高度加工、部分氫化油的毒素會攻擊我們的身體。
賣油者被抓，但很少受到懲罰
在過去的二十年中，已經報告了許多此類欺詐案件。 儘管摻假者一再被抓獲，相關摻假油隨後也被從流通中撤出（至少是那些尚未出售給最終消費者的油），但幾乎沒有一起案件被起訴。
這很簡單，因為主要食用油進口商或貿易商的負責人通常具有良好的政治關係，因此不會在不顯眼的情況下將他們的頭從絞索中拉出來。 但恰恰相反。 碰巧一家被判犯有詐騙罪的橄欖油公司起訴了報導該詐騙的雜誌編輯（要求損害名譽）。
為了安全起見，他還對商會（其專家發現了欺詐行為）和一名參與揭露騙局的石油專家提起了刑事和民事訴訟，以破壞貿易和商業自由。 儘管訴訟最終被撤回，但也並非沒有效果。 將來誰要是知道這家石油跨國公司的摻假或偽造標籤，誰就寧願從此閉上嘴。
橄欖油是一項價值數十億美元的業務
意大利是橄欖油的中心。 全球價值 10 億歐元的橄欖油業務中，幾乎有一半是通過意大利進行交易的。 少數石油跨國公司共享巨額利潤。 全年照料橄欖園的生產者最多，他們看到的是這 10 億中最少的。
根據橄欖園的位置，一升優質橄欖油的生產成本至少為 歐元，但通常遠超過 歐元。 在需要大量體力勞動的丘陵地區，每升的成本上升到 歐元。
但是，如果一升特級初榨橄欖油在超市的售價低於四歐元，有時甚至低於三歐元，那麼它就不是真正的特級初榨橄欖油。 如果幸運的話，它將是初榨橄欖油。
然而，它更有可能是最便宜的 lampante 油。
廉價橄欖油意味著貧困、剝削和生態災難
如果沒有歐盟補貼，橄欖油生產商將無法以這些價格生存。 任何因缺乏設備而無法自行銷售石油的人都可以從億萬富翁批發商那裡獲得飢餓工資——無論所交付的石油是優質的還是劣質的。 因此，沒有哪個橄欖油生產商會費心在昂貴的助手的幫助下從樹上採摘橄欖，這樣它們就不會受到損壞，並且可以從中生產出高質量的油。 因為他得到的橄欖的價格與他在橄欖過熟時掉在地上，然後在它們已經腐爛時迅速將它們掃起的價格大致相同：一升橄欖油最多 到 歐元。
導致貧困、絕望和剝削未申報工人的價格。 橄欖種植者只能堅持下去，因為他別無選擇。 然而，隨著每一代人的更替，越來越多的農民遷移到城市。 橄欖樹變得雜草叢生，火災的風險增加，火災過後，它們終於消失了，溫柔的，瘋狂浪漫的山丘和古老的，多節的橄欖樹，葉子在風中閃閃發光。 剩下的是醜陋的、被侵蝕的景觀，山體滑坡和肆無忌憚的風暴至高無上，只有燒焦的殘餘物保留了過去的美麗。
所有這一切都在廉價橄欖油的背後，所有這一切都得到了所有總是在折扣店尋找便宜貨並相信他們也可以花幾美分買到優質橄欖油的人的支持——只是因為它在標籤。 他在那裡完全錯了。
使用便宜的橄欖油，質量差是有保證的
誠然，不是所有貴的油都是優質油，但超市里三四塊錢的油都不是百分百保證的真正“特級初榨”——不管是什麼關於這個問題的標籤不得不說。
2007 年 787 月，意大利農業部長保羅·德卡斯特羅宣布政府已檢查 205 家石油生產商，判定 家摻假、貼錯標籤和其他違法行為。 是否會進行談判、罰款或處罰尚不確定。 幾年前，意大利政府在起訴一些涉足石油項目時反應如此軟弱，以至於如果有人膽敢這樣做，它幾乎會被指控為同謀。
消費者測試通常是無關緊要的
即使是品鑑後的熱門獎項也不一定能保證質量，因為只有生產者送來的樣品才能被品鑑並獲獎。 後來在貨架上標有引以為豪的獎項的不一定是同一種油。
這種情況類似於備受關注的消費者測試，令所有廉價愛好者高興的是，該測試授予廉價市場最高分的永久低價石油。 在適當的時候一點點提示就足以快速將幾個“好”的瓶子放在貨架上——然後測試人員就可以來了。
法律為石油造假者提供“配方”
但即使沒有暗示警告，傳統和公認的測試也很難確定橄欖油的真正質量。 上述“三個品質”下提到的游離脂肪酸百分比只是特級初榨橄欖油實際應滿足的幾乎無數的法律規定值之一。
法律規定了反式異構脂肪酸、飽和脂肪酸、蠟、甾醇和許多其他物質的限值，以及過氧化物的數量和不同頻率的紫外線吸收。 現在人們可能會認為這樣一部詳細的法律會很棒。 但不幸的是，法律中的詳細信息對騙子來說比對監管機構更有用。
法律規定的限值為前者提供了一種“配方”，根據該配方，他們將變質或熱處理橄欖油以及有時其他油的混合物結合起來，從而獲得與特級初榨橄欖油相同的分析結果油用通常的檢測方法。 也不應將橄欖油造假者想像成在陰暗的地窖中處理幾桶油的小騙子。
今天的石油騙子配備的分析實驗室甚至比檢查辦公室先進得多。 他們擁有龐大的現代化工廠，可搬運數十萬噸橄欖油。 他們在政治最高層擁有權力、影響力、金錢和朋友。
石油行業的影響決定規律和油品質量
儘管如此，現在有了檢測方法（例如多酚含量的測定，另見“特級初榨橄欖油的選擇標準”下的3.），如何擺脫騙子，但這些還沒有在歐盟得到官方認可，因此不具有法律效力。
儘管有所有細節，但該立法還有很多不足之處。 保護消費者不是這裡的重中之重，石油行業對立法者的影響力太大了。 消費者和農業生產者的代表輸了。
來自意大利的西班牙和希臘橄欖油
另一項法律規定了原產地主題。 意大利橄欖油享有盛譽。 例如，來自摩洛哥、土耳其、西班牙或希臘的橄欖油就不那麼重要了。 當然，這與這些國家的油的真正質量無關。 這只是仍然留在消費者心目中的聲譽。
例如，實際上，來自希臘馬尼的相對優質的橄欖油被運往意大利，為那裡的劣質意大利橄欖油調味。 歐洲最重要的意大利橄欖油進口商之一的前董事總經理，被媒體戲稱為“特級初榨男爵”的萊昂納多·馬塞利亞 (Leonardo Marseglia) 曾說過：“我們進口了大量橄欖油來混合併用它來節省許多劣質和發臭的意大利油……”。 （來自 Merum 05/2007）
但也有這樣的情況，即消費者不願意購買並且不會支付與意大利石油一樣多的錢的劣質西班牙石油被簡單地運往意大利。 他們在那裡將其與少量意大利橄欖油混合，然後將其作為真正的意大利橄欖油出口到世界各地。 這是絕對允許的。
當然，在像德國這樣寒冷的國家，您不能將任何橄欖油裝瓶（無論是西班牙橄欖油還是意大利橄欖油），也不能將其作為德國橄欖油出售。 因為沒有消費者會相信——在充分尊重氣候變化的情況下——橄欖已經在德國種植。 另一個變體是，例如，西班牙石油公司收購一家意大利石油公司，然後以一個聽起來不錯的意大利名字出售他們的西班牙石油——就像 Bertolli 公司的情況一樣。
注意：填充地與產地不同
因此，如果標籤上寫著“意大利橄欖油”或帶有意大利地名的意大利名稱，那麼這僅指裝瓶地或進口商的註冊辦公室，而不是指橄欖的原產地。 另一方面，受保護的原產地名稱 DOP（見下文“選擇真正的特級初榨橄欖油的標準”下的第 4 條）表示油的實際來源，但不幸的是，這不一定有任何關係質量好。
“冷榨”——舊時代的術語
“冷壓”或“第一次冷壓”一詞源自過去，當時榨油廠在幾個壓榨階段獲得了油。 首先，它是冷壓的，然後是熱壓的。 “熱”是指將熱水倒在橄欖果肉上，以榨出最後一滴油。 所以當時“冷榨”其實還算是一種品質特徵。
然而，今天，根據歐盟橄欖油法規，特級初榨橄欖油在其生產過程中一般不應經歷超過 27 攝氏度的溫度，並且由於幾乎每個人都宣稱他們的油是特級初榨橄欖油（儘管在大多數情況下並非如此），每個人聲稱，他的油是“冷壓”的。 但這並不意味著油沒有經過熱處理。 也許它實際上是冷壓的。
然而，在壓製過程之後發生的過程，例如精煉和除臭，需要至少100度的溫度。 如果沒有這些過程，劣質的蘭潘特油就很難銷售，否則，它的味道會讓消費者望而卻步。
精煉和除臭——溫度超過 200 度
在精煉過程中，對油進行脫膠、脫酸、漂白和除臭。 在所有階段，油被加熱到 200 多度、蒸汽和高壓，並使用各種化學品。
因此，精煉油是一種經過高度處理和工業加工的油，與健康的天然油毫無共同之處。 然而，這種處理很容易被證明，這當然是不可取的（對石油貿易商而言）。 所以油只能在快速過程中清洗。
在 80 到 100 度的逆流過程中，幾乎無法檢測到異味——這表明橄欖的處理不干淨或深度分解。 因此，消費者所希望的冷處理已成為過去。
精煉和除臭——溫度超過 200 度
在精煉過程中，對油進行脫膠、脫酸、漂白和除臭。 在所有階段，油被加熱到 200 多度、蒸汽和高壓，並使用各種化學品。
因此，精煉油是一種經過高度處理和工業加工的油，與健康的天然油毫無共同之處。 然而，這種處理很容易被證明，這當然是不可取的（對石油貿易商而言）。 所以油只能在快速過程中清洗。
在 80 到 100 度的逆流過程中，幾乎無法檢測到異味——這表明橄欖的處理不干淨或深度分解。 因此，消費者所希望的冷處理已成為過去。
健康和真正的特級初榨橄欖油
為了生產絕對純淨的優質油，即真正的特級初榨橄欖油，橄欖經過精心手工採摘，以確保這些高度敏感的水果保持完好無損——它們變質的速度比裂開的蘋果快，現在必須——在接下來的八小時——在不使用熱量或化學品的情況下在現代化的油廠中加工成油。
保質期、包裝和儲存
真正的特級初榨橄欖油具有足夠長的保質期，約為 18 個月——即使沒有氫化。 這是由於其純正的抗氧化成分。 多酚、維生素和礦物質的健康益處通過有效和溫和的加工得以保留。 它們保護橄欖油免受氧化損傷和變質，並保護消費者免受致病自由基的侵害。
油應儲存在深色玻璃瓶或防銹鋼罐中。 在塑料容器中，油會吸收化學物質。 不幸的是，這也適用於實際很有前途的盒中袋包裝 (1)，正如測試所示，這種包裝對油有影響味道的作用，並使油有難聞的氣味。
有機油
自然地，與每年多次化學處理的橄欖園中的橄欖相比，有機種植的橄欖生產的橄欖油總體質量更高，因為除了直接的油質外，現場的生態和社會方面也起著重要作用。 當然，有機油也可能成為假冒產品的受害者。
劣質油也可以用有機橄欖生產。 因此，認為帶有有機標籤的油就一定是特級初榨橄欖油的想法是愚蠢的。 事實並非如此，因此在購買有機油時，您必須像購買傳統優質油一樣謹慎行事。
選擇真正的特級初榨橄欖油的標準
- 味道：真正的特級初榨橄欖油嘗起來有果味，略帶苦味，喉嚨發癢。 健康的抗炎物質油橄欖是造成這種抓撓的原因。 據說可以預防某些類型的癌症和心血管疾病。 通常使用廉價油的消費者習慣了他們的口味，因此往往認為——如果他們碰巧遇到真正的特級初榨油——那一定是變質的油，只是因為他們不知道優質橄欖油的真正味道.
- 化學分析：游離脂肪酸含量（低於 0.3%）和過氧化值（如果可能低於 10 至 14）的指示可以指示正確的特級初榨油，但不必如此，因此，不優質油的保證。
- 多酚含量：如果測量方法標準化的話，實際上可以表明油的真實質量的值是多酚含量。 然而，時至今日，歐盟既沒有推動它的發展，也沒有批准它作為官方測試方法。 在真正的特級初榨橄欖油中，每公斤橄欖油的多酚含量應該在250毫克以上，而工業用油最多只能達到每公斤油100毫克的多酚含量。 但在這裡，為了能夠正確評估指定的多酚含量，部分背景知識也是必要的。 例如，在意大利，由於冬天來得早，一年中橄欖的收穫時間比希臘早得多。 然而，早收可確保更高的多酚含量。 這並不意味著希臘油自動劣質。 當然，因此必須結合橄欖油的其他成分和標準來評估多酚含量。
- DOP – 受保護的原產地名稱：DOP 的意思是“Denominazione d'Origine protected”，保證橄欖油的來源。 然而，橄欖油的質量更多地取決於橄欖的處理和加工，而不是由土壤、氣候和品種（如葡萄酒）決定，因此 DOP 印章也不能提供任何質量保證。
- 一些橄欖油生產商會友善地標明他們橄欖的收穫日期——而不僅僅是裝瓶日期。
- 購買橄欖油時，您會得到專業建議，而且您的所有問題都會得到現成且專業的答案。 在選擇真正的特級初榨橄欖油時，特殊的購買指南也能提供幫助。 他們通過獨立和嚴格的品嚐小組對油進行化學和感官測試，然後提供可靠的優質油生產商。
真正優質真正的特級初榨橄欖油當然要貴一點。 但是，適度使用它們比使用大量可以在折扣店花幾美元買到的肯定摻假或假冒的油更有益於您的健康。
然而，當然，高價並不能保證優質油。 因此，購買橄欖油時請使用我們的 6 條標準。 一些提到的值沒有在標籤上註明。 只需通過電子郵件詢問您的橄欖油製造商！ （根據過氧化值、游離脂肪酸含量、多酚含量、橄欖的收穫時間等）從他的回答中已經可以看出，品質和與終端消費者的良好關係對他來說是多麼重要。
