Kelly Turner
豆腐用途廣泛，製作起來非常美味。 正如許多研究表明的那樣，豆腐也非常健康。 因此，大豆夸克可以更頻繁地出現在您的盤子中——無論您是素食主義者、純素食者還是完全正常的人。
豆腐，一種蛋白質和富含鐵的主食
豆腐是用大豆做的。 它也被稱為豆干酪、豆腐或豆腐。 那是因為它是用凝固的豆漿製成的——就像你用動物奶製作夸克或奶酪一樣。
在西方世界，豆腐主要作為素食者和純素食者的蛋白質和富含鐵的肉類替代品銷售——但豆腐遠不止於此。 它最初來自中國，在中國被視為主食。 那裡絕不只是素食者的食物。 取而代之的是，中國家庭喜歡將其與肉類一起食用，例如以地圖豆腐的形式出現的 B.，這是一種來自中國西南部四川省的非常辣的菜餚。
對於麻婆豆腐，豆腐與肉末混合，在鍋中加入由辣豆醬、發酵黑豆、大蒜、生薑和辣椒製成的醬汁。
豆腐可以做成甜味和鹹味
在亞洲，您可以買到多種稠度的豆腐，從非常硬到中等硬到軟和非常軟。 另一方面，在歐洲，通常只有硬豆腐——最多是絲豆腐——一種柔軟的、奶油狀的變種。
由於豆腐本身也幾乎沒有味道，因此您可以將其用於各種菜餚 - 無論是鹹味還是甜味：
- 硬豆腐切片、油炸或切丁放入湯、炒菜或燉菜中，或搗碎後用作餃子、砂鍋或煎餅的餡料。
- 軟豆腐被製成泥並加工成甜點奶油、蛋糕奶油、冰淇淋，甚至是鹹味調料或蘸醬。
豆腐是亞洲文化的重要組成部分
大豆早在 5,000 多年前就在中國種植，被認為是世界上最古老的栽培植物之一。 另一方面，豆腐可能於公元 965 年在中國首次被提及。 從那裡他到達了亞洲其他國家。 豆腐在日本、韓國等地有著悠久的傳統，是民族文化不可分割的一部分。
雖然豆腐在中國已成為所有社會階層的主食，但在日本，由於價格昂貴，它過去只在公共假期吃。 很難說今天在亞洲吃了多少豆腐，因為各國和地區之間存在很大差異。
例如，在上海，一項研究表明，女性每天平均攝入 8.8 克大豆蛋白，而男性平均攝入 12.5 克。 這相當於大約 100 克豆腐（取決於豆腐的類型）或 50 克豆腐和 200 毫升豆漿。
由於豆腐是中國最常食用的豆製品之一，因此每天大部分的大豆蛋白都是以豆腐的形式食用的。 在日本，價值觀與上海相似。 然而，那裡吃的納豆和味噌比豆腐多。
豆腐是這樣製作的
豆腐總是由豆漿製成，豆漿——正如奶酪生產中所知——是凝固的。 因此，豆腐實際上可以比作夸克或奶酪。
您只需在豆漿中添加凝結劑，豆漿中的蛋白質就會凝結（絮凝物）。 薄片從液體（乳清）中分離出來，壓成塊狀，豆腐就做好了。
反過來，豆漿是由大豆浸泡在水中，然後打成泥並煮沸製成的。 豆漿的稠度和凝固劑的種類決定了豆腐的後期稠度。 濃稠即粘稠的豆漿適合製作絲質豆腐，而清淡的豆漿往往會產生較硬的豆腐。
“正確”的促凝劑讓一切變得不同
如果你想用牛奶製作奶酪，你可以在牛奶中添加某些酶作為凝固劑。 製作豆腐時有四種不同的凝固劑可用：
- 黑鬼
- 氯化鎂
- 硫酸鈣
- 檸檬酸
Nigari 是一種基於氯化鎂的海水基混凝劑，其中還含有許多其他礦物鹽。 它主要用於沿海地區。 硫酸鈣——俗稱石膏——被用於內陸。 今天的豆腐工業經常使用精製氯化鎂、硫酸鈣和檸檬酸。
硫酸鈣豆腐在中國更受歡迎，而日本人則發誓尼加里。 檸檬酸或檸檬汁在日本農村地區更常用於製作甜點豆腐。
硫酸鈣和尼加利或氯化鎂的組合也是可能的。 然而，凝結劑的組合更有可能與工業生產的豆腐一起使用，以實現最佳稠度和所需的味道。
Nigari 使豆腐變甜（與硫酸鈣相比）。 另一方面，檸檬汁會產生酸豆腐。
不同種類的豆腐
由於豆腐種類繁多，理想的豆腐適用於每道菜和食譜：
- 原味豆腐
天然豆腐是未經加工的純豆腐。 在德國最為常見。 天然豆腐被壓成小塊，我們大多堅硬，與較軟的豆腐品種相比，水分含量較低，蛋白質含量最高。
天然豆腐幾乎適用於所有豆腐菜餚，因為它比較無味，因此可以用多種方式調味和醃製。 在亞洲，你可以買到所有可能的一致性，從非常堅固到中等硬度到軟。
- 嫩豆腐
絲豆腐質地柔軟，易碎，含水量比硬豆腐高。 它特別適用於甜點或麥片，因為它在磨成泥時非常柔滑。 還有更柔軟和更硬的絲豆腐版本，但這些在亞洲比這裡更常見。
- 煙熏豆腐
自然熏制的豆腐香氣濃郁，無需調味。 它通常在山毛櫸木上熏制。 它很硬，可以直接從包裝中切塊，例如在沙拉中，或在麵包上切片食用。 吃之前可以炒； 但它也可以直接從包裝中食用。
由於它的煙熏香氣，熏豆腐並不適合每道菜。 但例如，在純素食肉醬中，它的味道很棒（磨碎或切丁）。 當地的煙熏豆腐通常已經用醬油醃製。
- 炸豆腐
這種豆腐是油炸的，在亞洲菜餚中味道特別好。 您可以在亞洲超市找到它，當然，您也可以自己製作。
- 發酵豆腐
發酵豆腐在歐洲上市時間不長。 然而，幾年來，它一直由德國豆腐製造商泰豐（“FETO”）生產，並在保健食品店銷售。
瑞士豆腐專家 Soyana 甚至在其範圍內有幾種由發酵豆腐製成的產品，例如 B. 不同的純素奶油芝士變體和純素酸奶油（如酸奶油）。
發酵豆腐是在乳酸菌的幫助下發酵而成的天然豆腐。 為此，將豆腐放入鹽水中，從鹽水中提取水分並防止黴菌或腐爛細菌的形成（類似於泡菜的製作方法）。 鹽水反過來形成了乳酸菌繁殖的理想滋生地。 這些現在將澱粉和糖轉化為乳酸，從而產生乳酸發酵產品。
發酵使豆腐保持更長時間，並賦予其酸味。 發酵豆腐在中國特別受歡迎。 米酒或醋以及辣椒、豆瓣醬和米飯經常加入鹽水中，使其嘗起來又辣又辣。
發酵豆腐被認為更容易消化，因為乳酸菌可以預先消化豆腐。 像所有發酵食品一樣，發酵豆腐也被認為是對腸道菌群有積極作用的益生菌食品。 在這裡，我們展示了其他益生菌食品——從泡菜和康普茶到開菲爾和麵包飲料，再到發酵的水果和蔬菜。
臭豆腐特產臭豆腐——臭豆腐
中國一個很特別的特產就是所謂的“臭豆腐”。 它是在特殊香料醃料中發酵數月的絲豆腐。 然後它會發臭（類似於我們國家的某些類型的奶酪）並被認為是美味佳餚。 由於其刺鼻的惡臭，它通常只在外賣和市場出售，因為這種氣味在室內難以忍受。
臭豆腐通常經過油炸，外皮酥脆，內裡鮮嫩多汁，然後配上辣醬。
特產豆腐
此外，現在有豐富的豆腐品種，已經含有香草、香料或蔬菜，並經過醃製或放入醬汁中，如羅勒豆腐、橄欖豆腐、哈里薩豆腐（一種辣醬）、咖哩豆腐、西紅柿——豆腐、堅果豆腐或調味和預炸豆腐。
天然絲豆腐的營養價值
天然豆腐的營養價值如下（每100克豆腐）。 第一個值是指普通的天然豆腐（以泰豐豆腐為例），第二個是絲豆腐：
- 熱值 119 kcal – 52 kcal
- 水 72g – 90g
- 蛋白質 13 克 – 5.5 克
- 脂肪 6.7g – 3.2g
- 碳水化合物 1.3g – 0.4g
- 纖維 0.6g – 0.4g
豆腐含有大量蛋白質
豆腐含有大量蛋白質，因此被認為是肉類的良好替代品。 硬豆腐平均每 13 克含有 15 至 100 克蛋白質。 但也有蛋白質含量在 18 克以上的豆腐（例如來自 Alnatura 或 Taifun 的煙熏豆腐）。
作為比較：100 克牛肉含有 19.6 克蛋白質。 蛋白質含量決定了豆腐的稠度。 因此，硬豆腐比軟豆腐含有更多的蛋白質。
豆腐中的鐵比肉中的多
說到微量元素，豆腐中的鐵含量尤其引人注目。 因為 100 克硬豆腐含有大約 2.5 毫克的鐵，因此可以滿足每日所需的 20%（絲豆腐：10%）。
作為比較：同樣數量的牛肉含有大約 2.2 毫克的鐵，因此比豆腐少。 錳的每日需求量也幾乎涵蓋了 20%（絲豆腐：10%）。
低碳水化合物和低脂肪飲食中的豆腐
由於豆腐脂肪含量低，只含有少量碳水化合物，因此既適合低碳水化合物飲食，也適合低脂肪飲食。 硬豆腐含有 8.7 克脂肪和 0.6 克碳水化合物。 由於含水量較高，絲豆腐僅含有3.2克脂肪和0.4克碳水化合物。
傳統或有機 - 購買豆腐時應注意這一點
購買有機豆腐，以支持有機農業及其環保生產。 用於有機豆腐的大豆也越來越多地直接來自歐盟，因此不再需要進口，這意味著可以避免轉基因大豆的任何污染。
現在甚至還有來自德國的大豆，但目前只能在南方種植。 然而，豆腐製造商 Taifun 正在開發自己的有機種子，目的是在德國各地種植耐寒有機大豆植物。
豆腐不是由轉基因大豆製成的
轉基因大豆不用於豆腐生產，因為轉基因大豆在歐盟不能用於食品。 轉基因大豆用於動物飼料工業和石油生產，因此通過動物飼料進入肉類和奶製品食用者的食物鏈，而不是素食者。
自己做豆腐
如果你想馬上自己做豆腐，你會在下面找到硬豆腐的分步說明。 除了您通常在家中擁有的常用器具（大碗、兩個平底鍋、攪拌機、攪拌棒、撇渣器）外，您還需要：
這些成分：
- 250 克，最好是來自歐洲的新鮮、乾燥的有機大豆
- 水（低石灰自來水，否則靜止或過濾水）
- 凝結劑（此處：Nigari，在線訂購，例如從 Amazon、Power-Soja 或
- Swissecoshop。 後者提供來自歐洲的 Nigari，否則主要來自日本。）
- 拉緊布
- 廚房溫度計
- 壓制用的方形模具（應該有孔和適合模具的蓋子）
準備：
第一步到第四步描述瞭如何製作自己的豆漿。 您也可以使用超市的豆漿（不含添加劑），但至少應含有 9% 的大豆。 （如有疑問，請諮詢製造商。）步驟 6 到 8 介紹瞭如何將豆漿製成豆腐。
如何製作豆漿
將大豆徹底清洗，然後將它們浸泡在一碗大量的水中過夜。
倒掉水，用 0.5 升水將浸泡過的大豆打成泥幾分鐘。
在大平底鍋中加熱 200 毫升水，加入黃豆，煮 10 分鐘。 水會稍微沸騰，所以要靠近並偶爾攪拌以避免結皮。 然後把鍋從爐子上拿下來，讓它冷卻一點。
然後將大豆塊放入濾布中，然後將其壓在平底鍋上。 然後留在鍋裡的是豆漿。
豆漿現在用 1 ¼ l 溫水煮沸。 然後減少熱量，讓豆漿燉約5分鐘，偶爾攪拌。 現在把鍋放在一邊，讓豆漿稍微冷卻（接下來的幾個步驟應該在 75 到 80°C 之間）。
如何用豆漿做豆腐
如果您使用購買的豆漿，請將其中的 1 升加熱至 75 至 80°C，然後開始製作豆腐（但是，結果可能因豆漿而異）。
將 1 茶匙尼加里溶解在 100 毫升冷水中。
將溶解的凝固劑輕輕攪拌到豆漿中，蓋上蓋子，等待大約15分鐘，直到豆漿凝固（蛋白質與乳清分離）。
用粗棉布鋪出一個正方形。 理想情況下，平底鍋的側面會有孔，以便排出液體並使豆腐脫水。 將豆腐塊放入布中，蓋上與模具完全吻合的蓋子。 您可以為此購買特殊的豆腐形狀（約 4 歐元起）。 然後，根據模具的大小，用一或兩個 0.75 升水瓶稱重蓋子重量 25 分鐘，使團塊形成漂亮的豆腐塊，液體流出。
豆腐是這樣保存的
最好將自製的“豆奶酪”放入碗中，並用水覆蓋。 如果你不介意味道，不想用豆腐做甜點，你也可以在水里加一點鹽。 這樣可以將豆腐在冰箱中保存約一周（不加鹽約 4 天）。 如果你不需要整塊豆腐來做食譜，也可以對商店買的豆腐做同樣的事情。
