John Myers
對於一些人來說，谷氨酸是日常食物中不可或缺的成分，而對於另一些人來說，它是一種應該嚴格避免的神經毒素。 在即食食品和餐廳廚房之後，備受爭議的增味劑似乎想要征服私人家庭的烹飪鍋。 稱為鮮味的新口味描述的只是谷氨酸的味道。
鮮味——第五種味道
長期以來，西方科學認為舌頭只有四種味覺感受器——甜、咸、酸和苦。 早在 1908 年，日本研究員池田就將第五種味道確定為“鮮味”——日語中“豐盛、多肉、鹹味或美味”的意思。 他發現鮮味是由於谷氨酸。
將近一個世紀後的 2000 年，邁阿密大學的科學家們實際上在舌頭上發現了相關的味覺感受器。 味覺感受器指示谷氨酸的味道。 然而，據科學家稱，谷氨酸受體只有在其他四種味道中至少有一種同時存在時才會發生反應。
天然食品中的谷氨酸
氨基酸谷氨酸及其鹽類——谷氨酸鹽——產生了鮮味。 谷氨酸天然存在於肉類和鳳尾魚等高蛋白食物中，但它也存在於橄欖、成熟的西紅柿甚至母乳中。 在發酵過程中，奶酪或醬油等發酵食品中也會形成谷氨酸。
谷氨酸——烹飪藝術的終結
池田先生髮現谷氨酸後，開始合成谷氨酸的生產。 它的全名是味精或味精（來自英文：monosodium glutamate）。 因為它賦予所有食物一種據說美妙的味道，它很快被用於食堂廚房，用於即食食品、香料混合物和許多其他現成產品。
因此，它以濃縮形式直接添加到相應的食物中。 真正的烹飪藝術——至少對某些人來說——從現在開始不再需要了。 谷氨酸取代了多種香料、香草和費時的製備方法。
藥物谷氨酸
由於濃縮谷氨酸在體內的作用類似於藥物，會讓人上癮，並會導致大腦和眼睛受損，因此並不是每個人都希望食物中含有谷氨酸。 攝入異常量的谷氨酸鹽後，敏感的人也會立即出現頭痛、心悸和噁心等症狀。 谷氨酸鹽對健康非常有害。
只吃新鮮、自然調味的菜餚，然後在餐廳格外用餐的人，會發現谷氨酸無處不在、過於濃烈的味道令人反感，隨之而來的是明顯的不適。 口渴感增加是身體想要盡快排除谷氨酸的另一個跡象。
變相谷氨酸
谷氨酸鹽的負面影響及其隨後在消費者中受歡迎程度的下降使食品工業再次發明創造。 那些經常閱讀包裝食品上的配料表並且在谷氨酸這個詞出現時避免購買有問題的產品的人將來應該會被愚弄一點。
因此，已盡可能避免在成分列表中使用具體名稱谷氨酸。 所以如果你讀到類似的東西
- 自溶酵母
- 水解酵母
- 酵母抽提物
- 水解植物蛋白
- 分離蛋白或
- 大豆提取物
那麼您現在知道這些只是谷氨酸的不同名稱。
試管中的谷氨酸
現在，英國作家兼廚師勞拉·桑蒂尼 (Laura Santini) 找到了一種新方法，可以將谷氨酸鹽直接大量添加到消費者的盤子裡——而且不會讓注重健康的消費者在研究配料表時甚至想到谷氨酸鹽。
Santini 是一位聰明的女商人，她已經推出了各種系列的現成調料、香料醬和鹽變種，在國際市場上取得了巨大成功。
現在她開發了一種名為“Taste No. 5”的香料醬，已經在英國各大連鎖超市銷售。 主要成分是鳳尾魚、橄欖、帕爾馬干酪和牛肝菌，聽起來完全無害。
實際上，沒有按鈕。 5 但只不過是裝在管子裡的純谷氨酸鹽，肯定很快就會在整個歐洲找到狂熱的追隨者。 Santini 的系列以業餘廚師和明星廚師一直在等待的“神奇味道”有效地做廣告，它可以將任何一頓飯變成難以形容的美味。 聰明的廣告策略已經取得了成功，桑蒂尼在接受采訪時高興地說：“Taste No. 5 真的一炮而紅。”
