John Myers
果味、酸味或微苦：橄欖油為食物提供美妙的香氣。 但並不是每一種橄欖油都適合煎炸。
精製橄欖油最適合高溫灼燒和油炸。
然而，使用冷榨（天然）橄欖油，烘烤和烘烤僅在 180 度以下是沒有問題的。
涼菜最好使用優質初榨橄欖油，被認為比精製橄欖油更健康。
橄欖油適合煎炸嗎？
業餘廚師通常不那麼精確：他們有時使用黃油，有時使用葵花籽油，有時使用橄欖油進行煎炸。 如果鍋真的很熱，最高可達 200 度。 但並非所有的油都能達到如此高的溫度。 存在結構發生變化並且油會轉化為反式脂肪的風險，反式脂肪具有對健康有害的特性。
如果您想使用橄欖油進行煎炸，則應區分冷榨（初榨）橄欖油和精製橄欖油：
用橄欖油烤：這些是不同之處
橄欖油有兩種：
- 冷榨（初榨）油和
- 精煉油。
精製橄欖油經過化學處理，幾乎不含任何健康成分。 因此，油中不再含有任何燃燒時可能變得危險的物質。 因此它在高溫下是無害的。 您可以通過標籤上缺少“額外”或“天然”字樣來識別精製橄欖油。
冷榨（初榨）橄欖油具有橄欖油典型的果味或酸味，而精製橄欖油幾乎完全沒有這種味道。 冷榨油是更健康的選擇，但您不應將其加熱（超過 180 度）。 如果您只想將橄欖油用於中等溫度或冷盤，冷榨油始終是更好的選擇。
多不飽和脂肪酸：健康但對熱敏感
營養學家將脂肪酸分為三組：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。 每種油都含有不同比例的這些脂肪酸。
當涉及到油的熱穩定性或熱敏感性問題時，脂肪酸是一個重要的線索。 根據 DGE 的說法，含有高比例多不飽和脂肪酸的油被認為特別健康，但這些油不耐熱。 一種油所含的單不飽和脂肪酸越多，就越適合煎炸。
健康危害：避開煙點
無論您使用哪種油，都不應過熱。 如果油開始冒煙或冒煙，則說明它太熱了：這就是所謂的煙點。 在此溫度下，脂肪分解並形成有害的反式脂肪酸。
哪種油最適合煎炸？
煎炸不一定非要用橄欖油。 其他油脂也適用於較高溫度：
- 澄清黃油
- 花生油
- 椰子油
- 棕櫚油
- 菜籽油
- 熏肉
- 芝麻油
- 豆油
- 向日葵煎炸油
重要須知：即使是葵花籽油、菜籽油、紅花油等油，精煉油也適合高溫，未精煉的油，即冷榨油，則不適合。
這些油不適合高溫：
- 冷壓橄欖油
- 南瓜籽油
- 亞麻籽油
- 玉米油
- 未精製的葵花籽油
- 核桃油
