野蒜皮小牛肉片配蘆筍和羊肚菌燉肉、土豆餅乾和馬德拉沙

小牛肉片

• 首先擋住小牛肉片。 把切塊放在一邊做醬汁。 在熱鍋中用很少的澄清黃油將肉煎一下，然後放在烤架上。

• 將黃油在鍋中融化，然後將香料倒入鍋中。 將調味過的黃油倒在魚片上，撒上鹽和胡椒粉。 先放在一邊。

• 將魚片放入74°C的烤箱中約2小時。 最終核心溫度應為 52°C。 把肉從烤箱裡拿出來，讓它休息一會兒。

野蒜皮

• 對於外殼，將野蒜洗淨並稍微焯一下，然後在攪拌機中將其與橄欖油一起瀝乾。 然後與軟黃油和烤麵包屑混合，調味並放入冷凍袋中。 抹平並放入冰箱或冰櫃中，直到可以使用為止。

• 預熱烤箱至燒烤功能。 把準備好的野蒜皮切到魚片上。 在烤箱中短暫燒烤。 地殼不應該變成棕色。

馬德拉醬

• 對於醬汁，首先用力將切碎的蔬菜炒至鍋底變色。 還要煎小牛肉蜜餞。 加入1湯匙番茄醬，在上面篩一些糖粉。

• 用少許紅酒去釉，直到液體完全沸騰。 重複這個過程，直到紅酒用完。 然後加入牛肉湯和半瓶馬德拉酒。

• 將五香胡椒粉（黑胡椒、茴香、茴香和香菜）粗磨並加入。 讓它慢慢燉（5到6小時）。 最後，用濾布過濾醬汁，必要時再減少。

馬鈴薯餅乾

• 對於土豆餅乾，將土豆洗淨並去皮，然後放入蒸鍋中 50 分鐘（90°C）。 然後切成兩半，用土豆壓榨機壓兩次。

• 在仍然溫暖的時候，用蛋黃、黃油、鹽和胡椒粉揉一些肉荳蔻和玉米澱粉。 擀成小卷，包上保鮮膜和鋁箔，放入蒸鍋蒸20分鐘。 讓冷卻。 然後切成小塔勒，用黃油慢慢煎。

蘆筍羊肚菌燉肉

• 對於蘆筍和羊肚菌燉肉，將蘆筍剝皮並打碎。 真空放入蒸鍋10分鐘，然後用冷水沖洗，以中斷烹飪過程。

• 將羊肚菌浸泡在溫水中，然後徹底清洗幾次。 還要通過過濾器將羊肚菌水倒幾次並保存。 對於燉肉，將奶油、羊肚菌水和白葡萄酒煮沸，然後減至濃稠。

• 在平底鍋裡炒青蔥和大蒜塊。 加入羊肚菌並折騰。 倒在減少。 將蘆筍切成斜片並加入。 用鹽和胡椒調味。 最後加入去皮的番茄塊。

• 將蘆筍和羊肚菌燉菜放在盤子的中央。 鋪上土豆餅乾。 把魚片切成片，也鋪在上面。 也加入醬汁。