純素增稠劑和粘合劑

任何想要同時烹飪和烘焙健康、純素和無麩質的人都經常想知道可以使用哪種增稠劑和粘合劑。 當然，明膠、蛋黃、麵粉糊或澱粉是不可能的。 他們要么不是素食主義者，要么不是無麩質的，要么不健康。

素食湯、醬汁、布丁——如何綁定？

素食蛋糕釉料中含有哪種膠凝劑？ 素食果醬裡有哪一種？ 哪種粘合劑在無麩質湯中，哪種在健康醬汁中？ 你如何使純素布丁變稠？ 就像蛋糕奶油一樣？

美食廚師 Elfe Cala（原 Grunwald）將解釋最重要的無麩質和純素增稠劑和粘合劑以及它們的使用方法——她會告訴您她是如何成為素食者的……

明膠過時了

即使是小時候，我也覺得用明膠做的小熊軟糖很噁心！ 因為那時我已經吃過素食了。 小熊軟糖的骨頭絕對不在我的菜單上。

但是新鮮的漿果、蘋果、櫻桃！ 幾乎所有我能從樹木和灌木叢中收穫的東西。

當然，一個簡單的水果蛋糕或水果蛋糕不應該有任何糖衣，因為它還包括骨頭、軟骨和動物皮，這是明膠的主要成分。

用於素食特色菜的無麩質增稠劑和粘合劑

今天，我在天然、純素和無麩質增稠劑和粘合劑的幫助下準備甜點、布丁、蛋糕釉，甚至醬汁和奶油。

創造了美妙的美味體驗——不需要明膠或其他臨界增稠劑。

植物性質的簡單增稠劑是麵粉等。 B. 玉米、大豆或亞麻粉。 但是還有許多其他方法可以增加布丁、奶油、果醬或醬汁的硬度。

我很高興向您介紹增稠劑和粘合劑，它們長期以來一直是我的純素和無麩質廚房中常用曲目的一部分。

應該注意的是，大多數增稠劑和粘合劑僅在大約 10 到 30 分鐘後才“起作用”，即只有在那時才顯示出效果。

數量也可能會有所不同，具體取決於您想要什麼樣的一致性。

所有這些粘合劑和膠凝劑都是無味的、無麩質的、純素的，並且適合糖尿病患者。

蘋果果膠——膠凝劑

蘋果果膠是許多水果的天然成分，尤其是蘋果和柑橘類水果。

購買果膠時，應確保它沒有被酰胺化。 酰胺化是指原料已用氨水處理。

蘋果果膠非常適合製作果醬膠或製作蛋糕釉。 必須加熱以顯示其凝膠化能力。

對於果醬，每公斤水果使用 15 克蘋果果膠，將兩者一起煮沸。

如果你想準備蛋糕釉，那麼你可以用少許檸檬汁和蘋果果膠煮果汁。 每 100 毫升果汁，你就需要 4 克蘋果果膠。

木薯、木薯、木薯或尤卡——增稠劑和膠凝劑

木薯，巴西人的主食，已經成為我們國內炒鍋不可缺少的一部分。

雖然我們很少將根作為蔬菜，但多年來它一直被用作增稠劑。

從木薯的根部——也稱為木薯、木薯或尤卡——生產無味的玉米澱粉，呈小球狀，即所謂的木薯珍珠。

小珠子只有在加熱時才會凝膠化。 但隨後它們可靠地增稠任何蜜餞、布丁或果醬。

對於 250 毫升液體，讓 30 克木薯粉煮約 20 至 30 分鐘。

另一方面，木薯粉可以改進麵包配方並自然增稠醬汁。

木薯或木薯珍珠的示例食譜：

泡泡莓果凍配木薯粉

• 250ml水
• 3湯匙不加糖的覆盆子糖漿
• 1湯匙椰子花糖
• 30 克 木薯粉
• 150 克 冷凍漿果混合物
• 1湯匙椰子花糖
• 1茶匙波旁香草

用覆盆子糖漿將水燒開。 加入椰子花糖和木薯粉，煮約20分鐘。 經常攪拌，這樣木薯粉就不會粘在底部。 混合漿果混合物、波旁香草和椰子花糖，然後攪拌到木薯粉混合物中。 從爐子中取出，在食用前稍微冷卻。

刺槐豆膠——增稠劑和粘合劑

刺槐豆膠是從刺槐豆樹的種子中提取的。

樹的豆莢用來製造角豆，這是一種著名的大地色粉末，可以代替飲料或巧克力中的可可。

但是，每個 pod 還包含大約。 5 – 8 顆黑色小種子。 這些被磨碎，然後用於增稠甜點、奶油、布丁和冰淇淋，還有醬汁、湯、餃子、意大利麵條、餡餅或慕斯。

它也可以用作無麩質麵包的烘焙助劑。

由於刺槐豆膠即使不加熱也會變稠並粘合，因此可以很好地用作涼菜的增稠劑。

• 對於冷液體，2 毫升液體使用 250 克刺槐豆膠。
• 對於溫熱液體，每 1 毫升液體使用 250 克。
• 對於冷塊（例如甜點），1 升冷塊使用 0.5 克。

刺槐豆膠的示例配方：

刺槐豆膠薑黃意大利面

• 200 克磨細的斯佩爾特麵粉
• 2湯匙刺槐豆膠
• 1湯匙土豆粉
• 2湯匙膨化莧菜
• 1/2-1茶匙天然岩鹽
• 1茶匙薑黃粉
• 2湯匙奇亞凝膠

在立式攪拌機中使用麵團鉤，將所有成分混合在一起，直到形成光滑的麵糊。

對於那些沒有食品加工機的人：麵團也可以在一個高碗裡用木勺很好地攪拌。

麵團應該有彈性並且有堅實的物質。 也許再加一點麵粉。

根據您是刮細麵條還是使用壓榨機，您可能需要更多或更少的水。

作為一個黑森林女孩，我用手刮了意大利面。 你需要一個spaetzle板和一個刮刀。 如果您不敢，請使用 Knöpfli 板或 spaetzle 壓力機。

在一個裝有沸水、少許鹽和一湯匙油的高鍋中，將意大利面大約分成四道菜。 不要一次將太多的spaetzs刮入或壓入水中，以免它們粘在一起。

一旦它們浮到水面，用漏勺將它們從水中取出，然後將它們放入濾鍋中瀝乾。

奇亞籽——增稠劑和雞蛋替代品

奇亞籽非常適合作為雞蛋替代品，也可用於綁定素食漢堡、意大利面、煎餅、華夫餅、麵包和蛋糕。

為此，由種子和水製成凝膠。 奇亞籽一接觸水，就會吸收液體。 同時，在種子周圍形成比種子乾重重 9 到 10 倍的凝膠。

當然，你不只是使用凝膠，而是使用凝膠的種子。

一湯匙奇亞凝膠代替一個雞蛋。 但這並不意味著雞蛋雪。 這在純素飲食中是難以模仿的。 但這不是必須的，因為有這麼多美味的無蛋食譜，他們以自己的方式品嚐美味，不要錯過蛋雪。

奇亞凝膠是這樣製成的：

將 1/3 杯奇異子放入裝有 2 杯水的玻璃杯中，攪拌至沒有結塊。 浸泡30分鐘。 Chia gel 在冰箱的密封罐中保存約 1 週。

奇亞凝膠的示例配方：

大兔子奶昔

對於2人

• 200毫升鮮榨橙汁
• 150ml水
• 4根胡蘿蔔青菜（或者1束歐芹）
• 1把新鮮菠菜
• 1小塊姜
• 1個無核蘋果
• 1湯匙虎果醬或虎果片（chufas）
• 1湯匙黑孜然油
• 2湯匙奇亞凝膠

在冰沙攪拌機中混合所有成分。

奇異子的另一種解決方案是羅勒種子。

瓜爾豆膠 – 增稠劑和粘合劑

瓜爾豆膠是從熱帶瓜爾豆的磨碎種子中獲得的。

瓜爾豆膠具有與刺槐豆膠相似的特性（無需加熱即可粘合），因此也是一種極好的天然純植物粘合劑。

瓜爾豆膠可用作蛋黃的替代品，或使醬汁、蘸醬和湯變稠，使甜點和果泥變稠，並放鬆麵包和烘焙食品的稠度。

瓜爾豆膠使液體配方具有乳脂狀或可塗抹的稠度。

由於添加了瓜爾豆膠，麵包和糕點可以更長時間地保持新鮮和耐用。

對於輕裝訂，將 1 平茶匙瓜爾豆膠倒入 250 毫升冷盤液體中。

對於湯和醬汁，使用約。 每 2 毫升液體 250 級茶匙。

對於烘焙食品，每公斤麵粉使用約 1 茶匙瓜爾豆膠。

葛粉澱粉/馬蘭塔麵粉——增稠劑和雞蛋替代品

Maranta 麵粉（葛粉）易於消化且富含纖維，取自熱帶多葉植物 Maranta arundinacea 的塊莖。 麵粉非常適合作為增稠劑，用於增稠冷熱菜餚（湯、醬汁、蘸醬、砂鍋菜、果凍、果醬、去殼等）。 竹芋澱粉也無需事先加熱即可粘合。

使用前，將葛粉與少許液體混合。

葛粉的一個主要優點是它不會使液體變成乳狀。 因此，它適用於在成品狀態下應保持透明的所有液體。

要增稠，取 2 到 3 茶匙葛粉到 250 毫升液體中。 將 2 至 3 茶匙預先溶解在少量冷水中。 然後將溶解的澱粉攪拌到液體中，如果需要，慢慢煮沸。 然後煨一下——完成。

作為雞蛋替代品，將 3 湯匙葛粉與 1 湯匙水混合，以替換每個雞蛋。

洋車前子殼 – 增稠劑

您可能知道洋車前子殼是結腸清潔治療的一個組成部分。 但洋車前子的外殼絕不僅僅用於清潔腸道。

它們也是作為增稠劑和粘合劑的內幕消息，無需烹飪即可使甜點和奶油變得緊實。

如果允許洋車前子殼在穀物奶、杏仁奶或椰奶等產品中膨脹，則會形成固體物質，用它也可以使蛋糕的餡料變硬。

洋車前子殼的樣品配方：

用於填充蛋糕的椰子藍莓奶油

• 2罐椰奶，每罐400毫升
• 100 克 由原蔗糖製成的糖粉
• 2湯匙洋車前子殼
• 200克藍莓

打開椰奶罐，將椰奶混合物的固體部分倒入碗中（將椰奶的液體部分保存在冰箱的無金屬容器中，以備進一步使用，例如做湯）。 用打蛋器攪拌奶油的所有其他成分。 加入藍莓並冷藏幾個小時，直到奶油凝固。

葛根——強力粘合劑

葛是豆科植物的攀緣植物，來自亞洲。 在日本傳統醫學中，葛根被用作治療各種健康問題的藥用植物。 它調節血糖水平、膽固醇水平，甚至血壓。

然而，葛根也可以用來製作比玉米或小麥澱粉具有更高烹飪品質的植物澱粉。 它們的結合力也比竹芋粉強一倍。 葛的其他好處包括它的中性風味和它給菜餚帶來的光滑質地。

葛根用少許水溶解，並在菜餚準備好之前加入。 它不應該煮過頭。

為了使湯變稠，在 1 毫升液體中加入 500 茶匙葛根。

Agar-Agar – 膠凝劑

瓊脂是從紅藻中獲得的眾所周知的膠凝劑。

瓊脂不含熱量，無味，應謹慎服用。 該粉末是凝膠布丁、蛋糕釉、果凍和果醬的理想選擇。

瓊脂是“普通”烹飪中常用的明膠的絕佳替代品。 對於 6 片明膠，只需取 ¾ 茶匙瓊脂（但始終遵循瓊脂包裝上的製備說明）。

為了使瓊脂凝固，它必須煮沸。 因此，藻粉不適合冷盤。

將所需量的瓊脂粉攪拌到冷液體中並煮沸。

對於 500 毫升液體，取 ¾ 茶匙瓊脂。

對於 750 毫升液體，取 1 茶匙瓊脂。

瓊脂的示例配方：

可可布丁而不是奶油布丁

• 600毫升椰奶
• 2湯匙椰子花糖（或品嚐）
• 1 湯匙瓊脂
• 200 克 冷凍覆盆子
• ½杯水
• 2湯匙椰子花糖
• 1茶匙香草精
• 3片有機橙
• 裝飾用乾花

將椰奶、椰子花糖和瓊脂煮沸。 煮沸並放在一邊。

第 4 行奶油布丁模具用保鮮膜。 倒入椰奶混合物並冷卻。

與此同時，將覆盆子與其他成分一起煮沸，然後放在一邊冷卻。 食用前取出橙片。

將堅實的椰子奶油倒在準備好的盤子上。 用勺子將香草覆盆子舖在上面，並用鮮花裝飾。

愛爾蘭苔蘚（卡拉膠）——生餡餅

愛爾蘭苔蘚是一种红藻（也稱為 gristleweed 或冰島苔蘚）。 它含有大約 10% 的蛋白質和大約 15% 的礦物質。

紅藻的細胞壁由大量的多醣組成，這就是為什麼它們在與水接觸時會凝膠化。

愛爾蘭苔蘚可用於甜點、冰淇淋、奶昔、蛋糕等。 在生食烹飪中，它用於為生食餡餅和生食“奶酪”餡餅製作凝膠餡料。

您可以在許多網上商店買到干燥形式的愛爾蘭苔蘚，尤其是那些生食特色菜。

愛爾蘭苔蘚準備如下：

在流水下徹底清潔愛爾蘭苔蘚（½ 杯）。 然後將其浸泡在冷水中（應完全浸沒）並浸泡24小時。

現在倒出水，在攪拌機中將愛爾蘭苔蘚與 1 杯水充分混合，直至獲得奶油般的稠度。

愛爾蘭苔蘚凝膠現在可以添加到甜點、冰淇淋、奶昔等中，並且可以在冰箱中保存約 2 週。

你可以在英文書《Sweet Gratitude - A New World of Raw Desserts》中找到愛爾蘭苔蘚的美味食譜，例如 B. Tiramisu、摩卡婚禮蛋糕、覆盆子蛋糕等。當然，一切都是生的，純素的，和無麩質。

角叉菜膠在動物研究中已被證明具有致癌性，但動物在其飲用水中以角叉菜膠（大量）的形式攝入了 5% 的每日卡路里——而且這種情況持續了好幾個月。 同時，這些動物被給予特定的致癌化學物質以促進癌症的形成。

所以如果你一年用角叉菜膠做幾次餡餅，肯定不會導致癌症。

Lucuma – 溫和的增稠劑，帶有溫和的甜味和新鮮的果味

Lucuma 在生食美食中也很受歡迎。 這些是來自 sapota 家族的水果。 他們來自秘魯、智利和厄瓜多爾的高地。

Lucuma 水果看起來像圓形的綠色鱷梨。 它們是纖維、β-胡蘿蔔素、B族維生素和鐵的極好來源。

Lucuma 果實乾燥後製成粉末狀，然後可用作溫和的增稠劑。

粉末使冰沙和麵霜具有光滑的稠度。

由於 lucuma 也有甜味，它不僅可以使食物變稠，還可以使食物變甜。

Lucuma 粉的美味香氣與冰淇淋、酸奶、嬰兒食品、冰沙、能量飲料和甜點完美融合。 Lucuma 也適用於糖尿病患者。

Lucuma 的示例配方：

露庫瑪冰淇淋

• 2湯匙椰子油
• 3 湯匙 lucuma 粉
• 150毫升杏仁奶
• 1湯匙椰子花糖（或品嚐）
• 香蕉1
• 3湯匙漿果

在攪拌機中將所有成分混合成濃稠的糊狀物。 放入冰箱30分鐘。 美妙的冰淇淋就做好了。

嘗試、烹飪、烘焙和享受樂趣！