和牛：燉和牛牛臉頰，上釉香草胡蘿蔔和土豆卷

前一天，在小平底鍋中輕輕烤杜松子和山胡椒。 然後在砂漿中輕輕按壓。 橙子和檸檬用熱水洗淨，擦乾，然後用削皮器剝掉最上面的皮。 將紅蔥丁、胡蘿蔔、塊根芹、歐芹根和壓榨的蒜瓣與韭菜圈、杜松、胡椒、橙子和檸檬皮、肉桂、月桂葉、丁香和香草一起加入紅酒中。 將臉頰放入其中並醃製過夜。

第二天，從醃料中取出臉頰並拍幹。 將醃料倒入篩子中，分別收集蔬菜和液體。 將烤箱預熱至 160 度。

在烤盤中加熱油，將面頰兩面煎 3 至 4 分鐘，取出並用鹽和胡椒輕輕調味。 如有必要，再加一點油，將蔬菜烤約 8 至 10 分鐘，直到它們變成深褐色。 然後加入番茄醬並烤 30 秒。

用 2/3 的醃料給所有東西脫釉，然後強烈減少。 加入剩餘的醃料、高湯和半升水。 加入面頰，在烤箱中燉約 3 至 5 小時。 在中間一遍又一遍地轉動臉頰。

燉煮時間結束後，將面頰從烤爐中取出，用鋁箔紙包好，放入80度的烤箱中保溫。 將紅燒醬汁過細篩，如有必要，再減少一點。 如有必要，您可以用幾塊冰冷的黃油使醬汁變稠。 在醬汁中再次加熱臉頰，將它們取出並切成薄片。

清潔並清洗所有的胡蘿蔔。 讓一些綠色站立。 把胡蘿蔔切好，切成小塊。 將土豆洗淨去皮，然後切成方塊。 現在將切片和土豆一起放入蔬菜高湯中煮約 15 分鐘，然後在另一個平底鍋中輕輕加熱奶油和黃油。 然後通過篩子瀝乾胡蘿蔔和土豆的混合物，並在攪拌機中將其打成泥。 然後加入奶油和黃油，繼續打成泥。 用鹽、胡椒、糖和肉荳蔻調味，備用。

將切好的胡蘿蔔放入鹽水中煮約 8 分鐘，取出並瀝乾水分。 現在擠壓酸橙，將香草棒切成兩半並刮掉果肉。 然後在平底鍋中融化糖、少許黃油和蜂蜜，直至呈金黃色。 然後用酸橙汁和 100 毫升水給焦糖脫釉，加入香草棒和香草果肉，再次煮沸。 將胡蘿蔔加入醬汁中，煮至有嚼勁。

將帶皮的土豆放入鹽水中煮約 30 分鐘。 在冷水下稍微冷卻，去皮，壓榨，用鹽、胡椒和肉荳蔻調味。 現在加入蛋黃、帕爾馬干酪、百里香、歐芹和澱粉，直到得到光滑的混合物。

在酥皮上刷上黃油，然後在上面鋪上約0.5厘米高的馬鈴薯混合物。 將所有東西捲成肉捲。 用保鮮膜把它緊緊地包起來，然後用鋁箔紙把它包起來。 然後在 90 至 95 度的蒸鍋中將肉捲煮約 20 分鐘（取決於厚度）。 然後取下鋁箔紙，讓肉捲在冰箱中冷卻幾個小時或過夜。

第二天，打開土豆卷，切成約 片。 手指粗，切成兩半，在澄清的黃油中炸至金黃色。

上桌時，將肉片放在盤子裡，將醬汁倒在四周，然後將土豆捲片放在肉片周圍。 把胡蘿蔔泥放在外面，把胡蘿蔔放在上面。 用一些香草裝飾。