John Myers
經典的維納炸肉排由上層小牛肉製成。 它被認為是最高品質的炸肉排，但也相應地昂貴。 廚房經典菜餚的低成本替代品是豬肉——您可以將其用於我們的慕尼黑炸肉排配芥末等——雞肉和火雞。 選擇時的另一個決定性因素是炸肉排來自動物的哪個部位。 優質的肉在烤製前不需要搗碎。 僅當它是硬切時才需要這樣做，以便通過破壞蛋白質結構使它變得更嫩。
最好的小牛肉片是從上面切下來的。 球桿內側的肌肉特別柔軟，同時脂肪含量低。 小牛肉堅果或小牛肉球的質量也很高。 肉同樣很嫩，但比頂殼的肉要小。 便宜的炸肉排肉取自臀部，但由於脂肪的細紋，它非常多汁。 對於我們的維納炸肉排食譜，再次使用小牛肉的鞍。 另一方面，肩肉在烘烤時會很快變硬，因此不適合。 對於我們的帶有精美雞蛋麵包屑的巴黎炸肉排食譜，我們建議從頂殼中取出小牛肉炸肉排。 這種肉也非常適合用優質奶酪醬製作我們的小牛肉片食譜。
如果豬肉來自臀部，則可以用豬肉製成特別多汁的炸肉排。 它被細小的脂肪脈穿過。 但是腿上的肉也非常適合準備炸肉排。 但是，這種火腿片在油炸時會更快變乾。
雞肉或火雞炸肉排是用胸肉製成的。 在這兩種選擇中，雞肉更嫩一點。 對於火雞，重要的是要將肉橫著切開。 沒有皮膚，這兩種肉的脂肪含量都非常低。 對於家禽，應該考慮到烤製時間比豬肉或小牛肉要短。 如果炸肉排炸得太久，它會變乾。
油炸時，用中高溫加熱脂肪。 在魚排落入鍋中並留出足夠空間之前，您可以用一根木籤來測試脂肪是否足夠熱：一旦木簽插入脂肪中，它就會微微起泡。 將切成約一厘米厚的炸肉排每面煎兩分鐘，不要移動。 較厚的肉餅需要更長的時間。 當麵包屑呈金黃色時，將平底鍋從火上移開，讓肉繼續煮約五分鐘。
