Mia Lane
Vegetariese kookkuns is nuwerwets, vleisvervangers floreer. Maar doen die verwysing na die plaasvervangerbank reg aan die individuele kosse? Ons kook met tofu, soja, tempeh en seitan.
Tofu: 'n vaal vleisvervanger? So 'n kaas!
Tofu kom van Asië en beteken niks meer as boontjiekaas of kwark nie. Trouens, die maak van tofu is nie anders as om kaas te maak nie, behalwe dat melk wat van sojabone gemaak word, gebruik word. Terwyl ons tofu oor die algemeen ken as 'n soliede blok en as 'n gesonde vleisvervanger, speel dit 'n meer diverse rol in Asië.
Hier word dit ook gebruik as poedingagtige sy-tofu vir nageregte of as 'n peuselhappie by peuselkroeë verkoop as "stinkende tofu" wat in pekelwater gefermenteer is.
Tuisgemaakte tofu
As jy daarvan hou om in die kombuis te eksperimenteer, kan jy jou eie tofu in net 'n paar eenvoudige stappe maak. Alles wat jy nodig het: sojamelk, seesout en water.
Gooi 2 liter sojamelk in 'n kastrol en verhit stadig tot 'n maksimum van 75°C. Los 25 gram seesout op in vier eetlepels water en voeg by die sojamelk. Prut oor lae hitte terwyl jy roer. Sodra die melk verdik, skakel die stoof af, sit die deksel op die pot en laat dit vir vyf minute bedek staan. Voer 'n vergiettes met 'n teedoek uit. Sit die sojamassa in die lap en draai dit toe. Bedek met 'n geskikte bord en weeg dit vir 'n kwartier af. Haal die voltooide, ferm tofu uit die lap en week dit indien nodig in water om die bitter stowwe te verwyder.
Geur, rook of marineer tofu
Tofu word dikwels gekritiseer as 'n vaal vleisvervanger wat skaars enige smaak van sy eie het. Met die regte keuse van speserye kan egter baie geurige disse met Mediterreense, Asiatiese of selfs soet eienskappe met tofu geskep word.
Daar is geen spesiale tofu-geurmiddels nie, maar tofu pas besonder goed saam met sojasous, wat gebruik kan word in verskeie voorbereidingsmetodes soos marineer, skroei of rooster. In kombinasie met gemmer, knoffel, koljander of marjolein word baie smaaklike geregte geskep.
Gerookte tofu is 'n goeie alternatief vir natuurlike tofu, aangesien dit sy eie geur het weens die rookaroma selfs sonder bykomende speserye. Gerookte tofu kan klaargemaak gekoop word.
Alternatiewelik kan jy die tofu op jou eie op die kombuisstoof rook met behulp van ’n wok met ’n rooster en rookstof. Om dit te doen, voer die wok en die rooster met aluminiumfoelie uit, sprinkel die rookstof (2 cm hoog) in en plaas die tofu op die rooster met geperforeerde aluminiumfoelie. Maak toe met 'n deksel en rook oor matige hitte vir sowat 10 minute.
Soos met regte vleis, voeg marinering geur by. Dit is belangrik om die tofu te dreineer voor verwerking en om dit met kombuispapier af te droog. Meng dan die marinadebestanddele en plaas die tofu daarin vir minstens 30 minute.
Die klassieke onder tofu-marinades is sojasous, wat met speserye soos lemmetjie of gemmer verryk kan word. Belangrik: hou die tofu in die yskas om die verlangde varsheid te behou. Braai dan aan beide kante.
Ek is vleis
Sojavleis, bekend as tekstuursoja in voedseltegnologieterme, bestaan uit ontvette sojameel, wat sy vleisagtige, veselagtige struktuur deur spesiale verdere verwerking ontvang. Dit is grootliks smaakloos, hoog in proteïen en laag in vet.
’n Groot voordeel van sojavleis: Dit het ’n baie lang raklewe wanneer dit droog is en is so veelsydig soos sy regte broer. Hetsy as 'n steak, as 'n plaasvervanger vir maalvleis, of in skywe gesny in 'n frikas – in beginsel kan enige vleisgereg saam met vleis gemaak word van soja gaargemaak word.
Hoe word sojavleis gemaak?
Eintlik is sojavleis, insluitend tekstuursoja, 'n neweproduk van soja-olie-ekstraksie. Die oorblywende sojameel word in 'n sogenaamde ekstruder verhit, gedruk en gevorm. Die produksie is soortgelyk aan dié van mielievlokkies, waarin mieliemeel “opgespring” word.
Soos 'n schnitzel...
Sojavleis kan in enige vorm gevorm word. Daar is ook groot stukke sojavleis wat soos medaljes of steaks gebruik kan word. Dit moet in die goed-gegeurde, pruttende sous geweek word, dan gedroog word en dan in die pan gebraai word. Gepaneerde schnitzel of steaks vir die rooster kan ook so opgetower word.
Soos gyros...
Sodra dit geweek is, kan sojasnippers op verskeie maniere verder verwerk word. As gyros, as gesnyde vleis, as 'n "vleis-insetsel" vir die slaai, of in 'n "vals" hoenderslaai - alles is moontlik. Jy kan selfs 'n stewige goulash kook sonder enige vleis.
Soos hack...
Sojakorrels klink dalk lywig, maar die teenoorgestelde is waar. Dit is so maklik om te gebruik soos maalvleis en die goeie ding daarvan: is dit altyd vars! Vleisvrye hamburgers? 'n Stewige chili sin carne? Of vegetariese spaghetti Bolognese? Geen probleem!
Seitan – Gemaak van die gom van die meel
Anders as die meeste plaasvervangers, is seitan nie op soja gebaseer nie, maar op graanmeel. In beginsel is seitan niks meer as 'n deeg gemaak van suiwer gluten nie en is dus ongelukkig nie geskik vir vegetariërs met glutenintoleransie nie. Wat seitan met die meeste vleisvervangers gemeen het, is die oorsprong daarvan: dit kom uit Asië.
Chinese Boeddhiste het oorspronklik die vleisvervanger uitgevind en dit mian-jin genoem. Die moderne seitan is egter 'n Japannese uitvinding uit die 1960's. Seitan het meer proteïen as beesvleis, is baie hoog in proteïen, en bevat skaars vet en geen cholesterol nie. Veral interessant vir vegetariërs: Seitan bevat baie yster!
Maak self seitan
Jy kan maklik self seitan maak van meel. Al wat jy nodig het, is water, 'n sif en 'n bietjie geduld. Een kilo meel lewer dan sowat 250 gram seitan.
Vir die rou deeg is daar ongeveer 750 milliliter water per kilo meel (verkieslik koring). Die netjies gekniede deeg moet ten minste twee uur lank in 'n vergiettes in 'n bak warm water geweek word, heeltemal bedek.
Die water moet nou eers hernu word en die deeg stewig in die sif geknie word. Hier ontsnap die stysel uit die deeg, wat die water troebel maak. Herhaal die proses met om die beurt warm en koue water totdat die water nie meer troebel is nie. Laat die seitan-deeg vir 'n uur in koue water in die sif.
Verwyder die bal deeg uit die water, plaas in 'n kombuishanddoek en dreineer goed onder stewige druk. Die voltooide seitan kan nou gevorm word soos jy wil.
Glutenpoeier is ook beskikbaar vir diegene wat ongeduldig of besonder honger is. Dit word eenvoudig met water gemeng en vorm na net 'n paar minute 'n ferm seitan-deeg.
Kook die seitan-deeg vir 30 minute in 'n gesoute sous oor hoë hitte en sit dit dan in 'n sif om te dreineer. Dreineer die voltooide seitan onder effense druk. Die voltooide seitan-stukke kan nou direk geëet of verder verwerk word, byvoorbeeld op die rooster of in 'n pan.
Die regte geurmiddels
Soos die meeste vleisvervangerprodukte, het seitan self skaars enige smaak van sy eie. Vanweë sy konsekwentheid kan seitan egter enige geur sonder enige probleme absorbeer. Dit maak dit veelsydig: vir Asiatiese geregte, Mediterreense kookkuns of tuiskos. Moenie te snaaks wees oor geurmiddels nie en eksperimenteer net 'n bietjie. Seitan kan soos regte vleis gemarineer word, in 'n sterk gegeurde sous geprut word, of natuurlik self gegeur word.
Van Asiaties tot die Middellandse See
Knoffel, gemmer, sojasous, koljander, saffraan, kerriepasta – alles wat Asië bied wat geurmiddels betref, kan gebruik word. Probeer eers om 'n sterk gegeurde basisaftreksel van knoffel, gemmer en sojasous met sout en peper te maak. Diegene wat daarvan hou om te eksperimenteer, kan ook grondboontjiebotter of Thai-vissous by die aftreksel voeg.
Die Mediterreense kombuis floreer op vars kruie: basiliekruid, tiemie, origanum en roosmaryn. Maar jy kan ook knoffel of tamatiepasta by die brousel voeg om die seitan gaar te maak. As jy daarvan 'n bietjie pittiger hou, kan jy ook fyngekapte brandrissies byvoeg.
As jy ’n stewige schnitzel of ’n plaasvervangerburger van seitan wil optower, moet jy eers ’n sterk groentebouillon voorberei en vars uie en plaaslike kruie, soos pietersielie of grasuie, byvoeg. Lourierblare, jenewerbessies of heel peperkorrels gee seitan ook 'n tert smaak.
Sojabone + cep = tempeh
Tempeh kom van Indonesië en kan terugkyk op 'n 2,000 -jarige tradisie daar. Die voorkoms daarvan herinner vaagweg aan Turkse heuning, wat te wyte is aan die feit dat die verwerkte sojabone nog heeltemal ongeskonde is.
Met tempeh word die bone nie tot meel verwerk nie, maar met behulp van onskadelike swamkulture "gegis". Hierdie proses skep 'n soliede swamlaag in die spasies tussen die sojabone, wat nie anders is as dié van byvoorbeeld camembert nie. Tempeh is uiters laag in vet en ryk aan proteïene en belangrike vitamiene.
Kook met tempeh
Terwyl tempeh 'n neutagtige geur van sy eie het, soos enige ander vleisvervanger, kan dit na smaak geur of gemarineer word. Lees hier hoe om tempeh behoorlik voor te berei:
Net soos vleis kan tempeh in 'n pan gebraai word met 'n bietjie olie. Grondboontjie- of sesamolie kan vir die Asiatiese smaak gebruik word. As jy wil, kan jy ook tempeh brood. Sny tempeh in skywe of stukke, bestuif met meel en doop in eier. Vegans kan 'n mengsel van sojameel en water in plaas van eier gebruik. Rol dan in broodkrummels en braai.
Dit maak nie saak of dit suiwer, gekruid of gemarineer is wanneer dit gebak word nie. Sny die tempeh in klein skyfies en voorverhit die oond tot 180°C (konveksie). Bak die tempeh-skywe vir sowat 20 minute.
Wydverspreid as 'n versnapering in Asië: gebraaide tempeh. As jy nie ’n diepbraaier by die huis het nie, kan jy sommer olie in ’n pan verhit. Sny die tempeh in repe, braai vir sowat 3 minute tot goudbruin, en dreineer dan op kombuispapier. Gebraaide tempeh is wonderlik as 'n byvoeging vir slaaie of as 'n bolaag vir vegetariese toebroodjies.
