Geposjeerde kalfsfilet in kruiebedekking met Bretz'n-bolletjies en sampioenroom

Blansjeer die pêrelblare en laat dit in yswater afkoel. Droog dan die savoykoolblare goed af, druk verkieslik droog met kombuispapier. Kap die kruie en meng met die kalfswors. Voeg die room by totdat die mengsel “smeerbaar” is en geur met sout en peper. Geur die kalfsfilet goed met sout en peper. Plaas die savoykoolblare op die werkoppervlak en smeer die kruiemengsel bo-oor. Draai dan die kalfsfilet toe met die savoykoolblare. Draai die rol dan styf toe in kleefplastiek en steek dit deur, draai dan in aluminiumfoelie toe. Let op: die blink kant van die aluminiumfoelie aan die binnekant sodat die hitte beter oorgedra word. Vakuumseël dan die kalfsfilet! Plaas dan die kalfsfiletrol in 58 grade warm water en kook vir ten minste twee uur by 58 grade. Die beste manier om dit te doen is om 'n sous vide-toestel te gebruik.

Sny die pretzels in klein blokkies. Sny die pietersielie in klein stukkies. Sny die salotte in blokkies en soteer in die botter, moenie braai nie. Voeg die helfte van die pietersielie by die pot. Vul met die melk, bring tot kookpunt en prut dan vir sowat 3 minute. Haal die melk van die stoof af en laat dit 'n bietjie afkoel, gooi dit dan oor die Bretz'n en roer goed. Voeg 3 eiergele en 1 heel eier by, geur met sout en peper en roer goed. Sny die bergkaas in klein blokkies en vou by die massa in. AANDAG: Die massa moet nie meer warm wees nie, anders smelt die kaas. Laat rus die kluitjiemengsel vir ongeveer. 30 minute. Rol kleefplastiek op die werkoppervlak uit en vorm 'n ongeveer. Rol 25 cm lank en 6 cm dik van die helfte van die bolletjiemassa af en draai dit goed en styf toe in die kleefplastiek, maak 'n knoop aan elke punt. Draai dan toe in aluminiumfoelie. Let op: die blink kant van die aluminiumfoelie aan die binnekant sodat die hitte beter oorgedra word. Vorm ’n tweede rol met die tweede helfte van die bolletjiedeeg. Laat die kluitjies dan so 40 minute lank in 'n groot pot week by so 70-75 grade, die water moet nooit kook as die kluitjies in die pot is nie.

Borsel die sampioene onder geen omstandighede skoon met water nie. Sny style en sny in repe. Sny die salotte in klein blokkies. Verhit die botter in 'n groot kastrol en laat die sjalotjies prut, voeg dan die sampioene by en geur met sout en peper. Laat prut vir sowat 5 minute op lae hitte. Ontglas dan met room en melk en prut oor lae hitte vir sowat 15 minute. Sit die hele inhoud van die pot in 'n sif, versamel die sous en laat dit oor lae hitte prut, geur weer met sout en peper. Sny koue botter kort voor opdiening in klein stukkies, voeg by die sous en skuim kragtig op. Braai die sampioene weer kragtig in olie.