Saal van wildsvleis op savoiekoolpuree met Romeinse gnocchi en wilde sjokoladesous

Wilde sjokoladesous

• Vir die wilde sjokoladesous, plaas die bene op 'n bakplaat en rooster in die voorverhitte oond teen 200 ° C (gas 3, konveksie 180 ° C) op die 2de rak van onder af vir 45 minute, draai af en toe om.

• Maak die seldery skoon, was en sny dit in blokkies. Maak die wortels skoon, skil en sny in blokkies. Skil en kap die uie fyn. Meng die seldery, wortels en uie op die bakplaat met die been en rooster vir nog 3 minute.

• Verhit die olie in 'n hoë kastrol met 'n dik bodem, rooster die bene en groente uit die skinkbord daarin vir nog 10 minute op nie te hoë hitte nie. Ontglas die braaivleis op die bakplaat met 400 ml warm water en los dit deeglik op met 'n kwas. Sit die braai in 'n bak eenkant. Roer tamatiepasta by die bene en rooster vir 30 sekondes. Ontglas met die helfte van die wyn en verminder sterk. Voeg die res van die rooiwyn by en laat dit ook afkook.

• Voeg die gebraaide gereg met 4 l koue water by die bene en prut oop oor ligte hitte vir 1.5 uur, verwyder die troebel materiaal op die oppervlak. Voeg 30 minute voor die einde van die kooktyd die roosmaryn, lourierblaar, peper, jenewer en wonderpeper by. Gooi die aftreksel deur 'n fyn sif wat met kaasdoek uitgevoer is in 'n tweede kastrol (maak ongeveer 2.5 l aftreksel).

• Sit die aftreksel in 'n kastrol en verminder tot 400 ml oor matige hitte, geur effens met sout indien nodig. Gooi die mieliestysel gemeng in 'n bietjie water in die kokende aftreksel en bind daarmee saam. Prut die sous saggies vir 2-3 minute, voeg net die sjokolade by net voor opdiening en laat dit daarin smelt.

Romeinse gnocchis

• Vir die Romeinse gnocchi's, smeer 'n bakplaat dik met ongeveer 1 teelepel botter. Kook die melk een keer met 80 g botter, sout en neutmuskaat. Roer die semolina by en laat dit vir 15 minute oor 'n baie ligte hitte week, terwyl jy af en toe roer.

• Rasper die Parmesan fyn op 'n huishoudelike rasper. Klits die eier. Roer 80 g Parmesaan by die warm semolinamassa. Roer dan die eier goed by. Plaas die semolinamengsel dadelik op die bakplaat en maak dit glad. Bedek en verkoel die massa vir ten minste 2 uur.

• Smelt die oorblywende botter in 'n kastrol. Sny kleintjies uit die semolinamassa met 'n ronde snyer. Smeer twee klein bakplate met 'n bietjie botter, sit thalers in die bak, bedruip met die oorblywende botter en sprinkel Parmesaan oor. Bak in die voorverhitte oond van 180 ° C (gas 2-3, konveksie 160 ° C) op die 2de rak van onder af vir 25-30 minute tot goudbruin.

Savoy puree

• Vir die savoykoolpuree, maak die kool skoon, verwyder die buitenste blare. Smeer die savoykool in kwarte, verwyder die harde steel. Kook die savoykoolblare in kokende soutwater vir 3-4 minute, gooi in 'n sif, blus en dreineer goed, dan is dit die beste om goed met jou hande uit te druk. Draai die savoykool deur die growwe skyf van die vleismeul, dreineer goed in 'n sif. Wenk: Sonder ’n vleismeul, kap die savoykool fyn of kap in ’n voedselverwerker.

• Smelt die botter in 'n kastrol, voeg die meel by, roer kortliks by en bring tot kookpunt. Vul aan met melk, prut kort, geur met sout.

• Skil die salotte. Sny die spek en salotte fyn. Smelt die botter in 'n kastrol, voeg die spekvleis en salotte by en prut oor matige hitte vir 2-3 minute. Voeg die savoiekool by, geur met sout, peper en neutmuskaat en prut oop vir 3-4 minute. Voeg die béchamel by en prut liggies vir nog 4-6 minute. Net voor opdiening, voeg die mineraalwater by.

Saal van wildsvleis

• Vir die saal wildsvleis, pluk die roosmarynnaalde en die tiemieblare en kap grof. Druk die jenewerbessies grof fyn.

• Geur die saal wildsvleis met sout en peper. Smelt die botter en olie in 'n kleefvrye pan en plaas die saal wildsvleis in die pan met die vleiskant na onder. Voeg die roosmaryn, tiemie en jenewerbessies by en braai oor matige hitte vir sowat 1-2 minute.

• Plaas die saal wildsvleis met die beenkant op 'n bakplaat en bedruip met die gegeurde botter. Bak in 'n voorverhitte oond van 180 ° C (gas 2-3, konveksie nie aanbeveel nie) op die 2de rak van onder af vir 25-30 minute.

• Haal die saal wildsvleis uit die oond en laat dit vir 5 minute in aluminiumfoelie rus. Maak die agterfilette van die been los, sny skuins in stukke en sit voor saam met die oorblywende bestanddele.