Wild Saltimbocca met Rooiwyn Sjalotte in Juniper Sous en Papawersaad Noedels

Aartappelnoedels

• Vir die aartappels, kook die aartappels met hul skil op, skil dit en laat dit in die oond by 150 °C afstoom.

• Bring intussen die melk met botter en die speserye tot kookpunt, voeg die meel op een slag by en brand om 'n kluitjie te vorm. Gooi die beslag in 'n bak. Vou die eiers een na die ander met die papawersaad by die deeg in en roer tot 'n homogene massa.

• Druk die aartappels, roer deur en verkoel vir ten minste 2 uur. Vorm rolletjies in porsies op ’n meelbestrooide werkoppervlak. Sny dit in repe ca. 4 cm breed. Vorm noedels daaruit. Laat hulle sowat 6 minute in warm soutwater trek. Dreineer dan in die sif en braai in warm geklaarde botter tot goudbruin.

Rooiwyn-sjalotte

• Vir die rooiwyn-sjalotte en die gekruide appels, skil die salotte en knoffelhuisies en karameliseer in die botter met die pulp van 'n vanieljepeul en heuning.

• Voeg die aftreksel, rooiwyn, portwyn, balsamiese asyn, sout, kaneelstokkie, naeltjies en tiemietakkies by en kook alles onbedek totdat die vloeistof met die helfte verminder het. Laat trek vir 1-2 dae.

• Skil die appels, sny in kwarte, sny elke kwart in derdes en kook in die res van die aftreksel tot ferm vir byt.

Juniper Sous

• Vir die jenewersous, skil en sny die ui in blokkies. Laat die uieblokkies in die botter deurskynend word. Ontglas met wyn en aftreksel. Verminder tot 1/3.

• Voeg die room, crème fraîche en jenewerbessies by, verminder weer met die helfte, geur na smaak. Vou koue botterstukke in voor opdiening.

Wilde saltimbocca

• Vir die wilde saltimbocca, klop die wildsvleis- of wildsvleissaal in dun skyfies, smeer met olie en sprinkel wildspeserye oor. Bedek met ham en salieblare, vou op. Braai in warm geklaarde botter vir 1-2 minute aan elke kant.