በምግብ ውስጥ ያሉ ጣዕሞች - በእኛ ምግብ ውስጥ ያለው

ምርቶችን በጣዕም እና በማሽተት ረገድ የማጠናቀቂያ ንክኪን ለመስጠት ወደ 2,600 የሚጠጉ ቅመሞች በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላሉ። በአንዳንድ ምግቦች ውስጥ, መዓዛዎች እንኳን ብቸኛው ጣዕም መጨመር ናቸው. የጀርመን የጣዕም ኢንዱስትሪ ማህበር እንደገለጸው ጀርመኖች በነፍስ ወከፍ እና በአመት 137 ኪሎ ግራም ጣዕም ያለው ምግብ ይመገባሉ። ይሁን እንጂ ምን ያህል ጥሩ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮችን እንደምንጠቀም ግልጽ አይደለም. ሸማቾች አሁንም በቅመማ ቅመም ኢንዱስትሪው በሚሰጠው መረጃ ላይ ጥገኛ ናቸው። በአውሮፓ ህብረት ደረጃ፣ ወደፊት በምን ያህል ጣዕሞች ከምግባችን ጋር እንደምንዋጥ ለመረዳት እንዴት ቀላል እንደሚሆን በአሁኑ ጊዜ ውይይት አለ።

ብዙ ጥሩ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮች በጣም ጣዕም ያላቸው ናቸው. ለምግብ ኢንዱስትሪው ጥሩ የሆነው: ጠንካራ ተጽእኖ በትንሽ መጠን ሊደረስበት ይችላል. ለምሳሌ አልኮሆል ወይም ላክቶስ ለማቅለጥ ጥቅም ላይ የሚውሉት ከቅመማ ቅመሞች ጋር ይደባለቃሉ. እንደ ጣዕም አምራቾች ገለጻ፣ የተዘጋጁ እና ለመብላት የተዘጋጁ ምግቦች እስከ 0.2 በመቶ አልኮል ይይዛሉ።

ምን ዓይነት ጣዕሞች አሉ?

ጣዕሞች ከተፈጥሮ የተገኙ ናቸው, ግን በኬሚካልም ጭምር. መዓዛን ማቀነባበርን የሚቆጣጠረው የአሮማ ድንጋጌ በጀርመን ከ1981 ጀምሮ በሥራ ላይ ውሏል። የፌዴራል ስጋት ምዘና ተቋም ከሌሎች መካከል የሚከተሉትን ቡድኖች ይለያል።

• ተፈጥሯዊ ጣዕም ከዕፅዋት, ከእንስሳት ወይም ከማይክሮባዮሎጂ ጥሬ ዕቃዎች የተሰራ ነው. ይህ ለምሳሌ በማውጣትና በማጣራት ይከናወናል. እነዚህ መዓዛዎች እንደ ሻጋታ ወይም ከዛፍ ቅርፊት ካሉ ረቂቅ ተሕዋስያን ሊገኙ ይችላሉ.
• ሰው ሰራሽ ጣዕሞች በኬሚካላዊ መንገድ ይመረታሉ እና በምግብ ውስጥ በተፈጥሮ አይከሰቱም.
• የጣዕም ማከሚያዎች ከምግብ ወይም ከመጀመሪያው ምግብ ካልሆኑ ንጥረ ነገሮች በተለያየ መንገድ ይገኛሉ. እነዚህ እንደ citrus ወይም fennel ዘይት የመሳሰሉ አስፈላጊ ዘይቶችን ያካትታሉ.
• የምላሽ ጣዕም የሚገኘው ከተለያዩ ንጥረ ነገሮች ድብልቅ ቁጥጥር ባለው ሙቀት ነው. እነሱ ራሳቸው መጀመሪያ ላይ ምንም ዓይነት የመዓዛ ባህሪያት ሊኖራቸው አይገባም. ለምሳሌ በመጋገር እና በመጋገር ወቅት የተጠበሰ መዓዛ ይፈጠራል።
• በተጨማሪም እንደ "የራስበሪ ጣዕም" የመሳሰሉ መረጃዎች ብዙውን ጊዜ በምርቶች ላይ ይገኛሉ. የምግብ ማህበሩ እንደሚለው, ይህ እንደ ጣዕም አመልካች መረዳት ነው-መዓዛው እንደ Raspberries ጣዕም አለው, ግን ምናልባት ከቤሪ ፍሬዎች ላይሆን ይችላል. ይሁን እንጂ የንጥረቶቹ ዝርዝር ለምሳሌ "የተፈጥሮ እንጆሪ መዓዛ" ከተናገረ 95 በመቶው መዓዛው ከስታምቤሪስ መምጣት አለበት.

ቅመሞች ምንም ጉዳት የላቸውም?

ጣዕሙ የሚገመገሙት በአውሮፓ የምግብ ደህንነት ባለስልጣን (EFSA) ወይም በሌላ ዓለም አቀፍ ኤክስፐርት አካል ነው። ይሁን እንጂ ባለሙያዎቹ የመረጃው ሁኔታ በብዙ ሁኔታዎች ያልተሟላ እና እጅግ በጣም ብዙ የሆኑ ንጥረ ነገሮች አሉ - ወደ 2,600 የሚጠጉ - መገምገም ያለባቸው ችግሮች ያጋጥሟቸዋል. እስካሁን ድረስ ለጤና ጎጂ የሆኑ ጥቂት ቅመሞች ብቻ ተለይተዋል እና ስለዚህ ጥቅም ላይ መዋል የማይፈቀድላቸው ናቸው. አንዳንድ ጣዕም ያላቸውን ንጥረ ነገሮች መጠቀም የተከለከለ ነው. እነዚህ ለአንዳንድ የምግብ ምድቦች እና/ወይም በተወሰነ ከፍተኛ መጠን ብቻ ጥቅም ላይ ሊውሉ ይችላሉ። በአብዛኛዎቹ ሁኔታዎች ግን፣ የEFSA ግምገማዎች የመጀመሪያ ደረጃ ብቻ ናቸው እና ገና አልተጠናቀቁም።

በሕፃን ምግብ ውስጥ ያሉ ጣዕሞች፡ የሸማቾች ጠበቆች ያስጠነቅቃሉ

ጣዕሙ በአመጋገብ ባህሪ ላይ ምን ያህል ተጽዕኖ እንደሚያሳድር ተብራርቷል. ለምሳሌ, በተለይ ጨቅላ ህጻናት በጣዕም እድገታቸው ላይ ተጽእኖ እንደሚፈጥሩ እና መዓዛዎችን መጠቀም በኋላ የምግብ ምርጫዎች ላይ ተጽዕኖ እንደሚያሳድር የሚጠቁሙ ምልክቶች አሉ. የሸማቾች ተሟጋቾች ጣዕሙን መጠቀም እንደ ችግር ያዩታል፣ በተለይም ተጨማሪ ምግብን በተመለከተ በመጀመሪያ ከጡት ወተት በተጨማሪ ይሰጣል። የእራስዎን ጠንካራ እቃዎች እንዲሰሩ ይመክራሉ.

“ከጣዕም ማበልጸጊያ የፀዳ” ተጠንቀቅ

ብዙ ምግቦች “ከጣዕም ማበልጸጊያዎች የጸዳ” ያስተዋውቃሉ። የሸማቾች ጥበቃ ብዙውን ጊዜ በምርቱ ውስጥ ምንም ጣዕም አለመኖሩ ነው. ግን ይህ ብዙውን ጊዜ አይደለም. ጣዕሙን ለማሻሻል ጥሩ መዓዛዎች ጥቅም ላይ የሚውሉት በትክክል ነው.

እ.ኤ.አ. በ 2017 በጎቲንገን ዩኒቨርሲቲ የተደረገ ጥናት የጣዕም ስሞች ብዙውን ጊዜ ለተጠቃሚዎች ለመረዳት የማይቻል ነው የሚል መደምደሚያ ላይ ደርሷል።