የቬኒሰን ባደን-ባደን ኮርቻ ከጁኒፐር ሶስ፣ ቡህለር ፕለም ጥብስ

ለአዳኛ ኮርቻ ከጨው ፣ ክሎቭስ ፣ የጥድ ቤሪ ፣ የበሶ ቅጠል እና የብርቱካን ልጣጭ የዱር ማጣፈጫ ለማዘጋጀት ሞርታር ይጠቀሙ።

የበሬ ሥጋ ኮርቻን ልቀቁ እና ቀቅሉ። ለስኳኑ አጥንቶችን እና መቆንጠጫዎችን ያስቀምጡ.

ከጨዋታው ቅመማ ቅመም ጋር የቪኒሶን ኮርቻን ጣዕሙ፣ በበርካታ ንብርብሮች የምግብ ፊልም ተጠቅልሎ የጥቅሉን ጫፍ ከኩሽና መንትዮች ጋር አጥብቆ በማሰር ጥብቅ ጥቅል እንዲፈጠር እና የቪኒሶው ኮርቻ ክብ ቅርጽ እንዲኖረው።

ከዚያም በ 58 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ በ 30 ደቂቃዎች ውስጥ የቪንሰን ኮርቻን በሶስ-ቪድ ውሃ መታጠቢያ ውስጥ ማብሰል. (በአማራጭ ሌላ የማብሰያ ዘዴ ይምረጡ)

ከ 30 ደቂቃዎች በኋላ የዶሮውን ኮርቻ ከውሃ መታጠቢያ ውስጥ ያውጡ, ይንቀሉት እና በኩሽና ወረቀት ያድርቁ. የዶሮውን ኮርቻ በሙቅ ፓን ውስጥ በኦቾሎኒ ዘይት በትንሹ በሁሉም ጎኖች ያሽጉ እና ለ 10 ደቂቃዎች ለማረፍ በአሉሚኒየም ፎይል ውስጥ ያስቀምጡ። አሁን አጋዘኑን ወደ 4 ሴንቲ ሜትር ስፋት ወደ ሜዳሊያዎች ይቁረጡ.

ለጁኒፐር መረቅ መጀመሪያ አጥንቶቹን ወደ ትላልቅ ቁርጥራጮች ይቁረጡ እና በትልቅ ድስት ውስጥ በኦቾሎኒ ዘይት ይጠብሷቸው ፣ ከዚያም ድንቹን ፣ በግምት የተከተፈውን ሽንኩርት ከቆዳ እና አንዳንድ በግምት የተከተፈ ካሮት እና ጥብስ ይጨምሩ።

አሁን የቲማቲም ፓቼን ከስኳር ጋር ያዋጉ, እንዲሁም በአጭሩ ይቅቡት እና በቀይ ወይን ያርቁ. ቀይ ወይን ሙሉ በሙሉ እንዲቀንስ እና ሁሉም ነገር ጥቅም ላይ እስኪውል ድረስ ቀይ ወይን ደጋግመው ያፈስሱ.

ትንሽ ቁራጭ የተከተፈ ሰሊጥ እና ሉክ ይጨምሩ. ወይኑ ሙሉ በሙሉ ሲቀንስ ሁሉንም ነገር በአንድ ሊትር ውሃ ይሙሉ.

በቅመማ ቅመም, ጥድ, ቅርንፉድ, thyme, ቤይ ቅጠል, ብርቱካን ልጣጭ እና በርበሬና ላይ ተጫን እና መረቁንም ያክሉ. እንዲሁም የሮዝሂፕ ንጹህ ጨው እና በርበሬ ይጨምሩ እና ክዳኑ ክፍት ሆኖ ቢያንስ ለ 2 ሰዓታት ለመቆም ይተዉ ። ከዚያም የተቀነሰውን ስኳን በማጣራት በዱቄት ቅቤ ይቅቡት.

ለባኮን ዱላ, የቦካን ቁርጥራጮቹን ወደ ትሪያንግል ይቁረጡ, በመጋገሪያ ወረቀቱ መካከል ያስቀምጧቸው እና ከሾርባው ጋር በጋለ ምድጃ ስር ያስቀምጡት. ይህ ባኮን ቆንጆ እና ጥርት ያለ እና ለስላሳ እንዲሆን ያደርገዋል. ከ 30 ደቂቃዎች በኋላ ምግብ ማብሰሉን ለመጨረስ ምድጃ ውስጥ ያስቀምጡ.

ለእየሩሳሌም አርቲኮክ ቻርተርስ አንድ እፍኝ ያህል ጨው በአንድ ማሰሮ ውስጥ ያስቀምጡ እና ባቄላዎቹን በዚህ ውሃ ውስጥ ለ 5 ደቂቃዎች ቀቅለው በበረዶ ውሃ ውስጥ ይቅቡት።

ከ 5 ሴንቲ ሜትር የሆነ ዲያሜትር ያላቸው አምስት የአቅርቦት ቀለበቶችን በቅቤ ይለብሱ. ባቄላዎቹን ወደ የአገልግሎት ቀለበቶች ቁመት ይቁረጡ እና ቀለበቶቹን ከባቄላዎች ጋር ያድርጓቸው ።

ክሬሙን በድስት ውስጥ ወደ ሙቀቱ አምጡ እና ግማሹን ይቀንሱ ፣ ከዚያ የቲማውን ቡቃያ ይጨምሩ። ኢየሩሳሌም አርቲኮክን ያፅዱ ፣ ቀጫጭን ቁርጥራጮችን ይቁረጡ እና እስከ አል ዴንት ድረስ ክሬም ውስጥ ያብስሉት። በጨው, በርበሬ, በ nutmeg እና በኩም ወቅቱ.

በመጨረሻም አይብውን ይቅፈሉት እና የተወሰነውን ክፍል ወደ አትክልቶቹ እጠፉት. አትክልቶቹን በመጋገሪያ መጋገሪያ ውስጥ ያስቀምጡ እና በቺዝ ይረጩ። በ 180 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ለ 20 ደቂቃዎች ያህል ምድጃ ውስጥ ይቅቡት.

የኢየሩሳሌም አርቲኮክ ድብልቅ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ እና በባቄላ የተሸፈኑ የምግብ ቀለበቶች ውስጥ እንዲገባ በክብ መቁረጫ ይቁረጡት. ሁሉንም 5 የባቄላ ቀለበቶች እንደዚህ ይሞሉ እና በ 160 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ለ 10 ደቂቃ ያህል ወደ ምድጃው ይመልሱ ።

ለክራንቤሪ ጄሊ, ክራንቤሪ ጭማቂውን ከስኳር ጋር ወደ ሙቀቱ ያመጣሉ እና ከጀልቲን ጋር ይቀላቀሉ. አሁን ጭማቂውን ወደ 1.5 ሴ.ሜ ቁመት ባለው የምግብ ፊልም በተሸፈነ ሻጋታ ውስጥ አፍስሱ እና ጄል ያድርጉት።

ጅምላው ጠንካራ በሚሆንበት ጊዜ ከ 1.5 ሴ.ሜ ጠርዝ ርዝመት ጋር ኩብ ይቁረጡ ።

ለዊሊያምስ ፒር ከስኳር, ከውሃ, ከነጭ ወይን እና ከቅመማ ቅመም ያዘጋጁ እና ወደ ግማሽ ያህሉ ይቀንሱ.

የዊልያምስ ፒርን ወደ ኪዩቦች ይቁረጡ ፣ እንዲሁም ከ 1.5 ሴ.ሜ ርዝመት ጋር ፣ የቫኩም እሽግ ከቅመማ ቅመሞች ጋር በቫኩም ቦርሳ ውስጥ እና በ Sous-Vide የውሃ መታጠቢያ (75 ° ሴ ለ 1 ሰዓት) ያብስሉት።

ለፕለም ጥብስ፣ አሁንም የቀዘቀዘውን የፕላም ግማሾችን ቆዳ ወደ አልማዝ ቅርጽ ይቧጩ። መካከለኛ እጀታ ባለው ድስት ውስጥ ያስቀምጡ እና በትንሽ ስኳር ይረጩ። አሁን በቡንሰን ማቃጠያ እርዳታ ስኳር ካራሚል ይኑር. እንደገና በስኳር ይረጩ እና ሶስት ጊዜ ይድገሙት.

ለማገልገል, በድስት ውስጥ ቸነሬሎችን በቅቤ ውስጥ ይቅቡት ። በሳህኑ ላይ አንድ ሾርባ ያዘጋጁ ፣ የዶላውን አጋዘን እና የተቀቀለውን ፕለም በላዩ ላይ ያድርጉት። ከእሱ ቀጥሎ የኢየሩሳሌም artichoke chartreuse. ከማገልገልዎ በፊት ቀለበቱን ያስወግዱት።

ክራንቤሪ እና ፒር ኪዩቦችን በቼክቦርድ ፋሽን ያዘጋጁ። ቸነሬሎችን በጠፍጣፋው ላይ ያሰራጩ እና በቦካን እንጨት ያጌጡ።