الحبوب القديمة - عودة إلى الجذور في الخبز والطبخ

يطلق عليهم اسم Emmer أو khorasan أو einkorn ويشهدون نهضة: الحبوب القديمة. لقد أدت إلى ظهور الأنواع الحديثة من الحبوب التي تهيمن على الزراعة اليوم. يخبرك هذا المقال لماذا قد يكون من المفيد تجربة أصناف الحبوب القديمة التي يعود تاريخها إلى آلاف السنين.

تخبز بشكل طبيعي مع الحبوب القديمة

تتمتع أصناف الحبوب القديمة بشعبية متزايدة. من ناحية ، لأن القمح اكتسب سمعة سيئة ، من ناحية أخرى لأن توازن العناصر الغذائية فيه مثير للإعجاب. يشير المركز الفيدرالي للتغذية (BZfE) على وجه الخصوص إلى محتوى الزنك والبروتين ، وهو أعلى بكثير من محتوى القمح الحديث. يمكن أن يساهم الخبز المصنوع من الحبوب القديمة والأطعمة الأخرى في اتباع نظام غذائي صحي ومساعدة النباتيين على وجه الخصوص في تلبية متطلباتهم من البروتين بأطعمة نباتية بحتة. تبدو الحبوب القديمة Einkorn و Emmer & Co. أكثر طبيعية واستدامة للمستهلكين. في الواقع ، باستثناء التهجئة ، نادرًا ما يتم تهجينها ومعالجتها بطريقة أخرى في التكاثر - لكن هذا يضعف جزئيًا خصائص الخبز الخاصة بهم. و: إذا كنت ترغب في تجنب بروتين الغلوتين ، فعليك أن تعلم أن الحبوب القديمة تحتوي أيضًا على الغلوتين وهي ليست مناسبة كمكون للوصفات الخالية من الغلوتين.

وصفات قديمة للحبوب: ما الذي يجب أن تنتبه إليه؟

إذا كنت تريد استخدام الحبوب القديمة في وصفات الخبز ، فهناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار. لا توجد مشاكل مع وصفات الحنطة: نظرًا للعلاقة الوثيقة مع القمح ، فإن خصائص الخبز هي نفسها تقريبًا ويمكنك بسهولة تبديل هذه الأنواع من الدقيق مع بعضها البعض. يمكن أيضًا استخدام قمح خراسان (كاموت) للخبز كالمعتاد. نظرًا لارتفاع نسبة الغلوتين ، تظهر المعكرونة جيدًا أيضًا. قد يكون خبز الخبز أو اللفائف بحبوب Emmer متطلبًا للغاية. من الأفضل مزجها مع أصناف أخرى. ينطبق هذا أيضًا على einkorn ، والذي لا يمكن استخدامه إلا لتحضير عجينة ناعمة جدًا. يمكنك عصر الرقائق للحصول على حبوب موسلي قديمة من الحبوب الكاملة. يعتبر الجاودار القديم أو الجاودار المعمر مثاليًا للمعالجة في العجين المخمر وخبز القمح الكامل. نظرًا لأن مذاقه أحلى من الجاودار العادي ، فهو أيضًا نصيحة للمعجنات مثل البسكويت وخبز الزنجبيل.

ما هو القطيفة في الواقع؟

قطيفة هو ما يسمى pseudocereal. من وجهة نظر بيولوجية ، فهي ليست حبة ، ولكنها تنتمي إلى عائلة ذيل الثعلب. ولكن هناك بعض التشابه مع الحبوب: القطيفة تشكل الحبوب التي تحتوي على النشا. وفقًا لذلك ، يمكن تحضيرها واستخدامها بشكل مشابه لحبوب الحبوب. إنه مناسب ، على سبيل المثال ، كبديل للأرز.

تتماشى الرائحة القوية وطعم الجوز قليلاً مع العديد من الأطباق الشهية ، مثل الخضار المطبوخة أو اللحوم. القطيفة مناسبة أيضًا كمكون في الطواجن أو كمكوِّن دسم في الحساء أو كجزء من السلطات الدسمة. يمكن سحقها أو طحنها ، ونفخها واستخدامها لخلطات الموسلي أو ألواح الوجبات الخفيفة. بالإضافة إلى البذور ، يمكن أيضًا استهلاك أجزاء أخرى مختلفة من النبات: الأوراق ، على سبيل المثال ، لها طعم مشابه للسلق أو السبانخ ويمكن تحضيرها كخضروات. يمكن أيضًا استخدام النورات الصغيرة بهذه الطريقة ، فهي طعمها جوزي قليلاً مثل البذور.

تعتبر الحبوب الزائفة صحية للغاية. وفوق كل شيء ، فإن محتواه من البروتين البالغ 16 جرامًا لكل 100 جرام أعلى من العديد من أنواع الحبوب ويجعل القطيفة مصدرًا جيدًا للبروتين. كما أن محتواه من الحديد (9 مجم) والكالسيوم (215 ملليجرام) أعلى أيضًا من الأطعمة المماثلة. القطيفة طعام خالٍ من الغلوتين ، ولهذا يمكن أن يكون بديلاً مثيرًا للاهتمام لبعض منتجات الحبوب للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك ، فإن نقص الغلوتين يعني أيضًا أنه لا يمكن استخدام القطيفة إلا للخبز مع تحفظات: يجب دائمًا خلطها بالقمح أو الجاودار أو دقيق الحنطة لصنع عجينة مناسبة. نظرًا لأن الدقيق غير مناسب لمرضى الاضطرابات الهضمية ، فإن اختيار وصفات الخبز مع القطيفة يظل قابلاً للإدارة.

على الرغم من أن التهجئة الصحيحة وفقًا للقاموس هي "Amarant" ، إلا أن الإصدار الدولي "Amaranth" قد تم تأسيسه أيضًا في ألمانيا. يمكن أن يعزى هذا ، من بين أمور أخرى ، إلى التهجئة المقابلة في معظم المنتجات. إذا كنت تحمل منتجًا بين يديك ليس عليه "قطيفة" مطبوع عليه ، ولكن التهجئة الألمانية ، فقد يكون هذا مؤشرًا على أن الحبوب الزائفة تأتي من الزراعة المحلية. ومع ذلك ، يتم استيراد قطيفة عادة من أمريكا الوسطى والجنوبية.

أطباق الحبوب القديمة: من الطواجن إلى الشوربات

بالإضافة إلى المخبوزات ، تعد الأنواع القديمة من الحبوب مناسبة لإعداد الحساء واليخنات والعصيدة. يمكن أن تعمل الحبوب أيضًا كطبق جانبي وتحل محل الأرز ، على سبيل المثال. الريزوتو والطواجن هي مجال آخر للمعالجة. وأخيرًا ، هناك بعض أنواع البيرة المخمرة بالحبوب القديمة. بالمناسبة ، إذا كنت تبحث عن مكونات خبز خالية من الغلوتين ، فقد تكون الحبوب الزائفة مثل القطيفة والحنطة السوداء والكينوا خيارًا. يكشف الخبير عن مزيد من النصائح في مقال "ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين؟".