Emma Miller
Niyə şokolad ağ örtük alır? Yəqin ki, şokoladı sevən hər kəs bu sualı özlərinə verib, çünki onlar dəfələrlə ağımtıl və ya “çiçəklənən” şokolad kimi bir anlayışla qarşılaşıblar.
1800-cü illərin ortalarında britaniyalı qənnadı Cozef Fray Hollandiya kakaosuna əridilmiş kakao yağı əlavə olunarsa şokoladın bərkiyə biləcəyini kəşf etdikdən sonra dünya şirinləşdirilmiş barlar hazırlamağa başlayandan bəri bu qəribə hadisə şokoladçıların hiyləsi olmuşdur.
Kulinariya Təhsili İnstitutunun xəmir aşpazı Michael Laiskonis deyir ki, əslində ağ örtük hələ də "hazır şokolad məhsullarında ən çox rast gəlinən qüsurdur". Şirniyyat koridoruna növbəti səfərinizdən əvvəl bilməli olduğunuz şey budur.
Şokolad örtüyü nədir?
Şokolad örtüyünün iki növü var: yağ və şəkər. Molekulyar bioloq Nik Sharma deyir ki, yağlı örtük bir az "ayın səthinə" bənzəyir. Kanzas-Sitidəki eyniadlı şokolad mağazasının sahibi Kristofer Elbow deyir ki, şokolad təbaşirli, açıq qəhvəyi və boz zolaqlarla görünə bilər.
Nyu-York şokolad mağazası olan Stick With Me Sweets-in qurucusu Suzanne Yoon deyir ki, bu vaxt şəkərin "bozlaşması" adətən xallı ağ nöqtələr və ya hətta tozlu görünüşlə xarakterizə olunur.
Ancaq fərqi demək həmişə asan deyil. Laiskonisə görə, yağ və şəkər "bozlaşma" eyni vaxtda baş verə bilər. "Bəzən vizual effektlər cüzi olur və şokolad sadəcə parlaq parıltısını itirir." Bəzi xarici oxşarlıqlara baxmayaraq, yağ və şəkərin bozlaşması müxtəlif amillərdən qaynaqlanır.
Şokoladın çiçəklənməsinə səbəb nədir?
Yağlı "bozlaşma" adətən şokoladın istehsalı və ya saxlanması zamanı baş verir. Dadşünas alim Ariel Conson deyir ki, düzgün temperləşdirildikdə - kakao, kakao yağı və şəkər-şokoladları sabitləşdirən və sərtləşdirən qızdırma və soyutma prosesi "parlaq və xırtıldayan olur və bədən istiliyindən bir qədər aşağı əriyir". Lakin şokolad parçasının çox istiləşməsinə icazə versəniz, yağ kristalları əriyəcək və "qeyri-sabit formada yenidən kristallaşacaq", Laiskonis deyir. Yoon əlavə edir ki, “şokoladın səthində yağ zolaqlarının” görünüşünü yaradan budur.
Salt Rock Chocolate Co.-nun həmsahibi Sarah Flanders ərik, üzüm-fındıq çubuqları və anakardiya klasterləri hazırlamaq üçün şokoladı qızdırarkən bəzən yağlı ləkələrlə qarşılaşır. "Əgər biz əridilmiş şokolad çox isti olarsa, biz onu emal etdikdə, kakao yağı ayrılacaq, səthə qalxacaq və bərkiyərək qalıq ağ yağ buraxacaq" deyir. "Bu, şokolad kifayət qədər tez bərkiməsə də baş verə bilər" deyə izah edir.
Laiskonisə görə, şokoladla örtülmüş qoz-fındıqların mərkəzindən xaricə miqrasiya edən yağlar kimi müxtəlif digər çirkin maddələr şokoladda yağlı ağartmaya səbəb ola bilər. Laiskonis deyir ki, bütün növ şokolad yağlı yataqları inkişaf etdirə bilsə də, "tünd şokolad ən həssasdır". “Ümumilikdə belə hesab olunur ki, süd və ağ şokoladda olan az miqdarda süd yağı onun əmələ gəlməsinə müəyyən qədər mane ola bilər”.
Digər tərəfdən, şokolad nəmlə təmasda olduqda şəkərin ağardılması baş verir. Şarma deyir ki, şəkər hiqroskopikdir, yəni "nəm udur". Hava xüsusilə rütubətlidirsə, şəkər mayeni udacaq, həll ediləcək və sonra şokoladın səthində yenidən yerləşəcək daha böyük kristallara çevriləcək.
Laiskonisin fikrincə, su ilə birbaşa təmas və ya məhsulun soyuqdan isti temperatura keçməsi kimi sürətli ətraf mühit dəyişiklikləri çubuğun kondensasiyasına səbəb ola bilər ki, bu da şəkərin bozlaşmasına səbəb olur.
Ağ örtüklü şokolad: yeyə bilərsinizmi?
Şokolad örtüyü iştahsız görünə bilər, lakin yemək üçün tamamilə təhlükəsizdir. Ancaq bu, onu yemək istəyəcəyiniz demək deyil, çünki dadı və quruluşu fərqli ola bilər.
Laiskonis deyir: "Çiçəklənmə adətən şokoladın ən xoş keyfiyyətlərindən bəzilərini alır". Dirsəyə görə, yağlı örtüklü şokolad kakao yağı ilə çox oxşar ola bilər. Conson əlavə edir ki, tekstura bir qədər "düzgün temperlənmiş və saxlanılan şokoladla müqayisədə mumlu və ya xırdalanmışdır". Laiskonisin fikrincə, şəkərlə örtülmüş şokoladın ağızda “dənəli” olması ehtimalı var.
Şokolad üzərində ağ örtük - onu necə çıxarmaq olar?
Şokoladın "bozlaşmasının" qarşısını almaq həmişə mümkün deyil, lakin düzgün saxlama əlbəttə ki, kömək edir. Johnson deyir: "Çubuklarınızı hər iki növ çiçəklənmədən qorumaq üçün onların yaxşı büküldüyünə əmin olun və sərin, quru yerdə saxlayın". Bu, "çox nəm olan" soyuducunu istisna edir. Əgər soyuducunun yeganə seçiminiz olduğu qədər isti yerdə yaşayırsınızsa, o, nəmin sızmasının qarşısını almaq üçün şokoladın üstünü plastik sarğı ilə möhkəm örtməyi və çubuqları fermuarlı torbaya qoymağı təklif edir.
Şokolad ağarırsa nə etməli?
Şokoladın rənginin dəyişməsi yeməklərinizin sonu demək deyil. Dirsək deyir: "Şokolad hələ də əritmək, bişirmək və ya bişirmək üçün əladır". Şarma, çiçək açan şokoladı əridərək doldurmağı və ya kəsib peçenye kimi bişmiş məhsullarda istifadə etməyi təklif edir. Şəkərin ağardılması problemi yarandıqda, Laiskonis ondan köpük və ya ganaj hazırlamaq üçün istifadə edir, "böyük şəkər kristallarının əriyəcəyi yerdə" deyir. Ancaq sadəcə yeyə bilərsiniz.
