Kelly Turner
Ağ kələm duzlu kələm, süd qatıq və soya tempeh olur - bütün fermentasiya yolu ilə. Yumşaq proses yalnız tərəvəz və meyvələri daha uzun müddət saxlamır, həm də xüsusi dad verir. Sağlamlığı təşviq edən xüsusiyyətlərinə görə fermentasiya getdikcə populyarlaşır.
Fermentasiya qədim qorunma üsuludur
Konservləşdirmə kimi, fermentasiya da yeməyi qorumaq üçün bir üsuldur - nənələrimiz bunu artıq bilirdilər. Fermentasiya illər keçdikcə dəbdən düşsə də, hazırda əsl geri dönüş edir.
Fermentasiya bakteriya və göbələklər kimi mikroorqanizmlərin qidanı koloniyalaşdırdığı və tərkibindəki şəkər və nişastaları turşuya çevirdiyi təbii bir prosesdir ki, bu da qidanı qoruyur.
Ərzaqların saxlanmasının bu üsulu çox güman ki, təsadüfən kəşf edilib: Əgər qida çox uzun müddət istidə qalırsa, onda mikroorqanizmlər çoxalır. Əgər bəxtiniz gətirmirsə, yeməyi xarab edən əsasən çürümə bakteriyaları, kif və ya mayadır. Ancaq bir az şansla, fermentasiyaya başlayacaq, istədiyiniz bakteriyalar olacaq - onlara probiotik bakteriyalar deyilir.
Buna görə fermentasiya bu arzu olunan bakteriyalar (məsələn, laktik turşu bakteriyaları) üçün optimal şərait yaratmaq və eyni zamanda çürüyən bakteriyaların və göbələklərin əmələ gəlməsinə qarşı mübarizə aparmaqdan ibarətdir.
Dünyanın hər yerindən fermentləşdirilmiş qidalar
Bu fermentasiya prosesi minlərlə ildir istifadə olunur ki, bu da onu bütün dünyada qidanın qorunmasının ən qədim üsuluna çevirir:
- Yaponiyada tempeh, miso və soya sousları fermentləşdirilmiş soya paxlasından hazırlanır.
- Koreyalılar Çin kələmini emal edərək kimçiyə çevirir
- Almanlar duzlu kələm hazırlamaq üçün ağ kələmi mayalandırırlar.
- Qrenlandiyada balıq mayalanır.
- Tayland mətbəxi 60-dan çox fermentləşdirilmiş yeməklərə ev sahibliyi edir.
- Malayziyada mayalanmış durian (iyli meyvə) garnitür kimi verilir.
Əslində, biz az qala hər gün fərqinə varmadan fermentləşdirilmiş qidalar yeyirik. Avropada səciyyəvi qıcqırdılmış qidalara salam, duzlu kələm, sirkə, turş çörək, qəhvə, qara çay, şokolad, bütün növ süd məhsulları və getdikcə daha çox Koreya kimçi daxildir.
Koreyada fermentasiya xüsusi ənənəyə malikdir
Kimchi mayalanmış məhsul kimi qəbul edilir və hazırda bütün dünyanı fəth edir. Koreyada səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyindən asılı olmayaraq demək olar ki, bütün yeməklər üçün ədviyyatlı-isti yan yemək kimi xidmət edir. Faktiki olaraq hər bir ailənin resepti nəsildən-nəslə ötürülən fermentləşdirilmiş Çin kələminin öz variantı var. Kim Jung adlanan kimçi istehsalı qədim ənənədir və hətta qeyri-maddi mədəni irs siyahısındadır.
Kimcangda böyük ailənin bütün qadınları görüşür və sonra bütün günü kimchi hazırlamaq üçün sərf edirlər - axı, bütün qış üçün kifayət olmalıdır. Reseptdən asılı olaraq Koreya milli yeməyi Çin kələmindən, pırasadan, zəncəfildən, turpdan, çilidən və xiyardan hazırlanır. Bir neçə yüz baş kələm asanlıqla emal edilə bilər. Bununla belə, Kim Jang təkcə kimchi hazırlamaq deyil, həm də ailə və məhəllə daxilində sosial birliyi gücləndirməkdir).
Ənənəvi olaraq, kimchi gil çəlləklərdə qıcqırdılır və orada bir neçə ay saxlanılır. Soyuducu olmayanda bağda gil qablar qazılırdı ki, həmişə ehtiyat var idi. Bu gün Koreyada hətta milli yeməyi saxlamaq üçün xüsusi olaraq icad edilmiş kimchi soyuducuları var.
Fermentasiya edilmiş tərəvəzlər üçün maddələr
Burada təqdim olunan variant üçün sizə lazımdır:
- Böyük qab və ya qazan
- Qabın içərisinə uyğun gələn boşqab və ya qapaq (diqqət etməyin!).
- Püre üçün pestle və ya böyük yemək qaşığı
- Bir şüşə haqqında şikayət etmək üçün bir şey
- mason bankalar
- dəniz duzu
Fermentasiya edilmiş tərəvəzlərin hazırlanması
Bütün inqrediyentlər və aksesuarlar birlikdə varsa, aşağıdakı kimi başlaya bilərsiniz:
- Tərəvəzləri yaxşıca yuyun və dilimlərə kəsin, sonra duz və istədiyiniz digər ədviyyatlarla səpin. Optimal duz tərkibi tərəvəz çəkisinin 2% -dir.
- Duzlu su tərəvəzləri tamamilə əhatə edənə qədər qarışdırın və əzin. Əgər duzlu su kifayət deyilsə, bir az su əlavə edə bilərsiniz.
- Tərəvəzləri duzlu su ilə birlikdə qaba əlavə edin. Sonra qalan havanı sıxmaq üçün birbaşa tərəvəzlərin üstünə bir boşqab qoyun. İdeal olaraq, duzlu su da boşqabı örtməlidir - bu şəkildə hava çıxa bilər, lakin tərəvəzlər səthdə üzmür. Sonra boşqab, məsələn, ağır şüşə ilə çəkilir. Qabın kənarında hələ də bir az yer qaldığından əmin olmalısınız, çünki fermentasiya zamanı maye qabarmağa başlayacaq və əks halda daşacaq.
- İndi tərəvəzlər otaq temperaturunda ən azı 5-7 gün dayanmalıdır.
İndi ilk dad testini edə bilərsiniz. Fermentasiya nə qədər uzun olarsa, dadı bir o qədər sıx olur və raf ömrü daha uzun olur. - Sonra tərəvəzlər duzlu su ilə birlikdə qaynadılmış konserv bankalarına doldurulur, möhkəm bağlanır və soyuducuda və ya sərin otaqda saxlanılır. Soyuducu fermentasiyanı mümkün qədər dayandıracaq, lakin hələ də bir az irəliləyəcək, xüsusən də bankalar soyudulmursa. Ona görə də burada da stəkanlar yuxarıya doldurulmamalıdır ki, heç nə daşmasın.
- Fermentasiya edilmiş qida bir neçə ay soyuducuda saxlanmalıdır.
Fermentasiya edəndə belə olur
Bu zərif konservləşdirmə metodunun arxasındakı fermentasiya prosesini yuxarıdakı laktik turşu fermentasiyası nümunəsindən istifadə etməklə asanlıqla izah etmək olar: xırda doğranmış tərəvəzlər duzla qarışdırılır və sözdə duzlu su yaratmaq üçün əzilir. Bir tərəfdən duz tərəvəzlərdən suyu çıxarır və çürüyən bakteriya və ya kif əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Oksigenin tərəvəzlərə çatmasının qarşısını almaq üçün duzlu su tərəvəzləri tamamilə örtməlidir. Çünki oksigen çürüyən bakteriyaları cəlb edəcək və/yaxud kif əmələ gələ bilər.
Hava keçirməyən, lakin qorunan laktik turşu bakteriyaları indi laktik turşu fermentasiyasına başlaya bilər: nişasta və şəkər laktik turşuya çevrilir və bu, turşu mühiti yaradır. Bu, tərəvəzlərə turş ətir verir və öz növbəsində heç bir çürük bakteriya və heç bir kif yerləşməməsini təmin edir. Nəticədə fermentləşdirilmiş tərəvəzlərin saxlama müddəti daha uzun olur.
Fermentasiya üçün başlanğıc mədəniyyətlər
Bəs bu mikroorqanizmlər əslində haradan gəlir? Əgər laktik turşu ilə fermentləşdirilmiş tərəvəzlər istehsal etmək istəyirsinizsə, adətən tərəvəzlərdə bu mikroblar kifayət qədər olur (ideal olaraq üzvi tərəvəzlər).
Ancaq məsələn, kefir, qatıq, tempeh və ya kombuça hazırlamaq istəyirsinizsə, fermentasiya prosesinin uğurla başa çatması üçün bakteriya mədəniyyətini, sözdə başlanğıc mədəniyyəti əlavə etməlisiniz. Bu cür başlanğıc mədəniyyətləri İnternetdə, həm də bəzi sağlamlıq ərzaq mağazalarında və sağlamlıq ərzaq mağazalarında ala bilərsiniz.
Tempeh başlanğıc mədəniyyəti
Tempeh üçün başlanğıc mədəniyyətdə Rhizopus Oligosporus göbələyi var. Tempeh soyadan hazırlanır - bunlar göbələk üçün çoxalma yeri kimi xidmət edir. Rhizopus Oligosporus böyüyür və soya paxlalarını örtərək onları möhkəm çörək halına gətirir.
Miso və soya sousları üçün başlanğıc mədəniyyət
Öz miso və soya sousunuzu hazırlamaq üçün koji adlı başlanğıc mədəniyyətə ehtiyacınız var. Bu, Yapon mətbəxində bir çox ənənəvi yeməklərdə istifadə olunan fermentləşdirilmiş düyüdür. Koji Asiya mağazalarında və ya Yapon məhsulları olan onlayn mağazalarda tapıla bilər. Özünüz koji hazırlamaq istəyirsinizsə, başlanğıc olaraq Aspergillus oryzae qəlibinə ehtiyacınız var. Bu, sözügedən onlayn mağazalarda da mövcuddur.
Su kefiri üçün başlanğıc mədəniyyət
Su kefiri, yəni vegan kefir, təəssüf ki, ticarətdə yoxdur, ancaq özünüz asanlıqla hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün sizə sözdə kefir kristalları lazımdır: Bunlar mayalar və laktik turşu bakteriyalarından ibarətdir ki, onlar kiçik topaklar – kristallar şəklində bir-birinə yapışırlar.
Fermentasiya müxtəlif ləzzətlər yaradır
Fermentasiya zamanı inkişaf edən ləzzətlərin bolluğuna görə təşəkkür etmək üçün bu mikroorqanizmlərimiz də var. Zövqlər nə qədər fərqlidirsə, iş başında olan mikroblar da fərqlidir. Məsələn, alma suyu sirkəsindəki sirkə turşusu bakteriyaları, tempeh və yumşaq pendirdəki spesifik qəliblər, qatıq və kimçidə olan süd turşusu bakteriyaları fermentasiyaya səbəb olur və bu müxtəlif ləzzətləri yaradır.
Fermentasiya təbii ləzzət artırıcı kimi çıxış edir. Saxlama müddəti çox vacibdir: fermentləşdirilmiş qida nə qədər uzun müddət saxlanılırsa, onun dadı bir o qədər turşudur - ən azı tərəvəzlərdə. Sərin temperaturda saxlama əsasən, lakin tamamilə deyil, fermentasiyanı dayandırır. Bu dadı bir az dəyişə bilər.
Buna görə fermentləşdirilmiş qidalar çox sağlamdır
Mayalanmış xörəklərin indi dadı fərqli deyil, həm də çox sağlamdır. Fermentasiya edilmiş qidalarda məskunlaşan probiotik bakteriyalar da öz bağırsaq floramızın bir hissəsidir. İmmunitet sistemimizdə mühüm rol oynayan məhz budur.
Bağırsaq florası nə qədər sağlam olarsa, patogen mikroorqanizmlərin kolonizasiyasının qarşısını bir o qədər yaxşı olarsa, bağırsağın selikli qişası bir o qədər sağlam olar və insan hər cür xroniki xəstəliklərdən bir o qədər yaxşı qorunur.
Fermentasiya edilmiş qidalardakı probiotik bakteriyalar indi təsvir edilən sağlam və balanslaşdırılmış bağırsaq florasına kömək edir. Qidada fermentasiya olduğu kimi, bağırsaqdakı bakteriyalar da bir az turşulu mühit yaradır və xəstəlik törədən bakteriyaların orada sağ qalmasını çətinləşdirir (2). Tanınmış probiotik bakteriyalar, məsələn, laktobakteriyalar (= laktik turşu bakteriyaları) və bifidobakteriyalardır.
Bundan əlavə, probiotik bakteriyalar fermentasiya prosesində artıq müvafiq qidanın hüceyrə strukturlarını parçalayır – onlar, belə demək mümkünsə, artıq həzm olunublar. Bu, onların bədənimizdə həzmini asanlaşdırır. Beləliklə, fermentasiya edərək, evdə asanlıqla öz probiotik qidalarınızı hazırlaya bilərsiniz.
“Critical Reviews in Food Science and Nutrition” jurnalında dərc olunan 2017-ci il icmalı fermentləşdirilmiş qidalar üzrə bir neçə araşdırmanı araşdırdı və tərəvəz, meyvə, miso pastası və sirkə kimi fermentləşdirilmiş qidaların müxtəlif faydaları olduğunu aşkar etdi. Məsələn, şəkərli diabet, yüksək təzyiq, piylənmə, ishal və tromboz riskini azaldırlar. İnsanların bu xüsusiyyətlərdən faydalana bilmək üçün nə qədər fermentləşdirilmiş qida istehlak etmələri hələ də daha çox araşdırılmalıdır.
Bu tərəvəzlər fermentasiya üçün uygundur
Beləliklə, indi fermentasiyanın necə işlədiyini və faydalarını bilirsiniz. İndi özünüz cəhd edə bilərsiniz. Yaradıcılığınız üçün heç bir məhdudiyyət yoxdur: Siz hər növ tərəvəzdən istifadə edə bilərsiniz, məsələn, bibər, balqabaq, çuğundur, brokoli, turp, şüyüd, təzə zeytun, çili, xiyar, sarımsaq, göbələk, turp və ya pomidor.
Sadəcə unutmayın ki, fermentasiya zamanı tərəvəzlərin tutarlılığı da dəyişəcək. Pomidor kimi yumşaq tərəvəzlər daha tez parçalansa da, gül kələm kimi sərt növlər xırtıldayan dişləməni saxlayır. Tutarlılıq tərəvəzlərin nə qədər fermentasiya olunduğundan asılıdır.
