John Myers
Glutensiz pəhrizin bir çox sağlamlıq faydası var. Hər halda, nəinki glutensiz, həm də sağlam qidalandığınızdan əmin olmalısınız. Çünki qlütensiz termini o demək deyil ki, belə bir pəhriz eyni zamanda sağlam olmalıdır. Əksinə. Glutensiz etiketli bir çox məhsul sağlamdır. Glutensiz ərzaq məhsulları alarkən nələrə diqqət etməli olduğunuza dair məsləhətlər veririk ki, siz həm də həqiqətən sağlam, özü olmayan ərzaq məhsulları seçə biləsiniz.
Gluten - taxılda olan qlüten
Gluten, bir çox taxıl növlərində - xüsusilə buğda, bibər, arpa və çovdarda olan yapışqan proteinə verilən addır. Həm də bəzi qədim taxıllarda, məsələn, emmer, einkorn və Kamut.
Su ilə birlikdə qlüten xəmiri bir yerdə saxlayır və ondan makaron, xəmir, rulon və çörəyin parçalanmadan və dağılmadan asanlıqla hazırlanmasını təmin edir.
Gluten həmçinin qida texnologiyası üçün xüsusilə vacib olan digər müsbət xüsusiyyətlərə malikdir. O, suyu və gelləri bağlayır və ləzzətlər üçün ideal daşıyıcıdır. Buna görə də tez-tez hazır məhsulların istehsalında köməkçi kimi istifadə olunur.
Bununla belə, düyü, qarğıdalı, darı, qarabaşaq yarması və teff, eləcə də amaranth və quinoa psevdo dənli bitkilər qlütensizdir.
Çölyak xəstəliyi və qlüten həssaslığında qlütendən qaçınmaq
Çölyak xəstəliyindən əziyyət çəkən insanlar qlüten qəbul etdikdən sonra nazik bağırsağın selikli qişasında şiddətli iltihabi proseslərlə reaksiya verirlər. Təsirə məruz qalanlar üçün bu o deməkdir ki, normal qida ehtiyatı artıq mövcud deyil.
Çölyak xəstəliyi geri dönməz bir otoimmün xəstəlik olduğundan, təsirlənənlər həyatları boyu tərkibində özü olan qidalardan davamlı olaraq qaçınmalıdırlar.
Çölyak olmayan qlüten həssaslığı özü dözümsüzlüyün başqa bir formasıdır. Çölyak xəstəliyindən fərqli olaraq, bu variant bağırsaq mukozasının biopsiyası ilə aşkar edilə bilməz, lakin ən çox qanda müəyyən antikorlar vasitəsilə.
Hər iki qlütenə qarşı dözümsüzlükdən təsirlənənlər, qlütendən davamlı şəkildə qaçınsalar, daha yaxşı olarlar.
Buğda xüsusilə problemlidir
Buğda özü tərkibli taxılların ən problemlisi hesab olunur. Buna səbəb uzun illərdir ki, geni dəyişdirilmiş buğdanın becərilən formalarıdır. Onlar onun tərkibindəki qlütenin davamlı olaraq yüksəlməsinə imkan verir ki, bu da çoxdan əhali arasında buğdaya qarşı həssaslığın artmasına səbəb olub.
Əvvəllər qlüteni metabolizə etməkdə heç bir problemi olmayan getdikcə daha çox insan buğdanın tərkibində olan yüksək miqdarda qlütenə reaksiya verir.
Nisbətən tez qlüten həssaslığını göstərə bilən müxtəlif həzm problemlərinə əlavə olaraq, ilkin olaraq tərkibində özü olan qidaların istehlakı ilə əlaqəli olmayan simptomlar da var.
Baş ağrıları, miqren hücumları, yorğunluq, konsentrasiyanın olmaması, yuxu pozğunluqları, piylənmə, otoimmün xəstəliklər və digər simptomlar buğda gluteninə qarşı dözümsüzlüklə daha birbaşa əlaqəli ola bilər. Təəssüf ki, həkimlər bu ehtimalı nadir hallarda nəzərə alırlar.
Hazır məhsullarda gizli qlüten
Mükəmməl texnoloji xüsusiyyətlərinə görə, özü çoxlu hazır məhsullarda istifadə olunur - bir çox hallarda bu, inqrediyentlər siyahısında aydın şəkildə göstərilmir. Əksər insanlar üçün bu, ilk başda problem deyil.
Bununla belə, çölyak xəstəliyindən və ya qlütenə həssaslığından əziyyət çəkən insanlar üçün bu tamamilə fərqlidir, çünki onlar tez-tez ən kiçik miqdarda qlütenə belə reaksiya verirlər və buna görə də hazır məhsullara gəldikdə, qida seçərkən xüsusilə diqqətli olmalıdırlar.
Axı, qoz-fındıq kremi, pudinq, kartof qızartması, kroket, kolbasa məhsulları, balıq barmaqları, hazır şorbalar və ya ədviyyat qarışıqlarında qlütendən kim şübhələnəcək?
Gluten həmişə etiketlənmir
Ümumiyyətlə, tərkibində özü olan inqrediyentləri etiketləmək öhdəliyi var, lakin aşağıdakılar hələ də qüvvədədir: yalnız qlüten tərkibi hər kiloqram qida üçün 20 mq-dan çox olarsa, özü etiketlənməlidir.
Tərkibində özü olan dənli bitkilərdən əldə edilən, lakin (görünür) az miqdarda olduğu üçün çölyak xəstəliyi olan insanlar üçün zərərli olmayan maddələr də etiketləmə tələblərindən azaddır.
Bunlara qlükoza siropu (buğda və ya arpa əsaslı), maltodekstrin (buğda əsaslı) və ya spirtli içkilər və ya digər spirtli içkilər üçün distillələr daxildir.
Gluten həm də ayırıcı, bağlayıcı və ya qatılaşdırıcı kimi istifadə olunur. Burada yalnız kiçik miqdarlar olduğu üçün nə onları, nə də hazır yeməklərdə (kroket, kartof, rösti və s.) kartofun üstünə səpilən qlütenli unu qeyd etmək lazım deyil ki, onlar gözəl və qəhvəyi olsun. xırtıldayan.
Glutensiz qidalara tələbat artır
Çox keçməmiş, özü olmayan qidaları yalnız üzvi və sağlam qida mağazalarında tapmaq olardı. Seçim də çox kiçik idi, çünki keçmişdə yalnız bir neçə insan qlütenə qarşı dözümsüzlükdən təsirlənirdi.
Bununla belə, bu dövrlər kəskin şəkildə dəyişdi, çünki son illərdə qlütensiz qidalara tələbat çox artıb. Artıq getdikcə daha çox insan taxılların tərkibində olan qlütenə qarşı həssasdır və ya qlütenin yarada biləcəyi sağlamlıq risklərinə görə sadəcə özü olmayan yemək istəyir.
Təəccüblü deyil ki, üzvi mağazalarda və sağlamlıq ərzaq mağazalarında çoxlu sayda rəflər çoxdan özü olmayan qidalarla doludur. Çörəkxanalarda qlütensiz çörək və rulon hazırdır - və supermarketlər indi də glutensiz məhsulların getdikcə artan seçimi təklif edirlər.
Bununla belə, özü olmayan pəhrizə keçərkən çox vacib bir aspekt çox vaxt nəzərə alınmır: “qlütensiz” termini yeməyin keyfiyyəti haqqında heç nə demir. Glutensiz qidalar hər vəziyyətdə avtomatik olaraq sağlam deyil. Bir tərəfdən, inqrediyentlərin müvafiq siyahısı sizə yeməyin həqiqətən tövsiyə edilib-edilməməsi barədə məlumat verir. Digər hallarda, istehsalçıya və ya satıcıya birbaşa yazmaqdan başqa bir şey qalmır.
Qlütensiz qarğıdalı çörəyimizi bişirin – o, içi tüklü, çöldən isə gözəl xırtıldayandır.
Glutensiz sağlamlığa bərabər deyil
Glutensiz qidalarda məntiqi olaraq özü olmadığından, istehlakçıların onilliklər ərzində alışdıqları tipik özü kimi konsistensiya da yoxdur. Beləliklə, qida sənayesi çatışmayan qlüteni bir şəkildə kompensasiya etmək üçün hər cür digər inqrediyentləri sınamalıdır. Və adi qida sənayesi küncləri kəsmək üçün tanındığından, B kimi son dərəcə aşağı inqrediyentlərdən istifadə edir.
- şəkər
- qlükoza-fruktoza siropu və ya digər tatlandırıcılar
- emal edilmiş sənaye yağları
- aromalar
- emulsifikatorlar
- qalınlaşdırıcı
- bol yumurta və süd tozu və bir çox digər şübhəli əlavələr, bunların heç birinin sağlam pəhrizdə yeri yoxdur.
Misal: Qlütensiz kekslər
Aşağıdakı qlütensiz muffin nümunəsi göstərir ki, yeməyə hazır qlütensiz məhsullar almadan əvvəl daha çox araşdırma aparmağa dəyər. Seçdiyimiz muffinlər “təzə, qlütensiz, mayasız və vegetarian” kimi reklam edilir. Bu, əvvəlcə əla səslənir. Bununla birlikdə, maddələrin siyahısı fərqli bir dildə danışır:
Şəkər, kartof nişastası, dəyişdirilmiş nişasta, bitki yağı, yumurta, su, şirin zərdab tozu, E415, qaldırıcı maddə: E450 və natrium bikarbonat, yağ turşularının mono- və digliseridlərinin laktik turşu efirləri, mono- və diasetil tartar turşusu efirləri - və yağ turşularının digliseridləri, natrium stearoil-2-laktilat, yod, duz, aroma, yağsız süd tozu, kalsium propionat.
Bu şübhəli keyfiyyətin muffinləri olduqca ucuzdur, bu adətən ən ucuz xammalın istifadəsinin göstəricisidir. Tərkibləri ağır emal olunur, bəziləri sintetik olaraq istehsal olunur və istehsalında gen mühəndisliyi tez-tez istifadə olunur. Qida sənayesinin qeyri-sağlam hiylələrindən - aromatlar, emulqatorlar, yağlar və şəkər - istifadə edərək, insanlar kifayət qədər dadlı bir məhsul yaratmağa çalışırlar və sonra şübhəli konservantlarla davamlı hala gətirilir.
Sağlam özü olmayan qidalar - Meyarlar
Sağlam, özü olmayan qida, digər tərəfdən, hər hansı digər qida ilə eyni meyarlara, yəni aşağıdakılara cavab verməlidir:
Glutensiz yeyin - unsuz
Sağlam glutensiz qida, əlbəttə ki, unsuz hazırlanmalıdır. Ənənəvi çeşiddə özü olmayan unların böyük əksəriyyəti ekstraksiya edilmiş unlardır, əsasən düyü və ya qarğıdalı unu. Glutensiz buğda nişastası, digər lif və zülalsız nişastalı unlar kimi çox istifadə olunur.
Bu cür un ekstraktları nəinki həyati vacib maddələrdə, həm də lifdə çox azdır – və məhz bu səbəbdən tədqiqatçılar 2017-ci ilin mart ayında aparılan araşdırmada qlütensiz pəhrizin 2-ci tip diabet riskini artırdığını öyrənmək istəyiblər. Bu risklə gələn özü olmayan pəhriz deyil, lif və qida maddələri azdırsa, istənilən pəhrizdir.
Bununla belə, məsələn, özü olmayan faydalı unlarla gözəl bişirə və bişirə bilərsiniz. B. yağsız qoz unu, badam unu, amaranth unu, kətan unu, günəbaxan unu, şabalıd unu, kəpəkli qarabaşaq yarması unu, kəpəkli düyü unu, kəpəkli darı unu, teff unu və bir çox başqaları ilə.
Glutensiz yeyin - müxtəlif və çirkləndiriciləri azdır
2017-ci ilin əvvəlində dərc edilən başqa bir araşdırmada, qlütensiz yemək yeyən insanların arsenik və civə kimi daha çox çirkləndiricilər istehlak etdiyi aşkar edildi. Yenə də, artan çirklənmə riski özü-özlüyündə qlütensiz pəhrizlə deyil, yalnız hazır qlütensiz məhsullarda tez-tez rast gəlinən düyü unu ilə bağlıdır.
Bunun səbəbi məlumdur ki, düyü torpaqdan müəyyən metalları, məsələn, B. arsenik və civə yığır. Bununla belə, sağlam qlütensiz pəhriz o demək deyil ki, bundan sonra yalnız düyü məhsulları ilə yaşamalısınız. Təkcə yuxarıda sadalanan mövcud özü olmayan unların seçimi göstərir ki, qlütensiz yemək istəyən heç kim həddindən artıq miqdarda düyü yemək məcburiyyətində qalmayacaq.
Düyü həmçinin qeyd olunan ağır metalları, xüsusən də sintetik gübrələrdən və ya ağır metallarla çirklənmiş bölgələrdə böyüdükdə udur, ona görə də üzvi düyü məhsulları burada alternativdir, çünki onlar zəhərli maddələrlə çirklənmə riskini xeyli aşağı salır.
Əgər şübhə edirsinizsə, sevimli brendinizin təchizatçısına yazın (istər düyü, düyü unu və ya düyü içkisi) və onlardan düyü məhsulunun cari ağır metal analizini soruşun. Əgər onun belə bir analizi yoxdursa, mütəmadi olaraq lazımi müayinələri aparan məsuliyyətli bir istehsalçı axtarın.
Glutensiz yeyin - tercihen üzvi
Sağlam glutensiz qidalar üzvi mənbələrdən gələn maddələrdən hazırlanmalıdır. Yalnız bu yolla yuxarıda təsvir edilən çirkləndirici yükü azaltmaq olar.
Glutensiz yeyin - hazır məhsullar olmadan
Həyati vacib maddələrlə zəngin sağlam pəhrizdə hazır məhsullar üçün çox az yer var – bu pəhrizin özü olmayan və ya olmasın.
Buna görə də, indidən glutensiz çörəyinizi və ya tortunuzu özünüz bişirməyi tövsiyə edirik. Beləliklə, siz avtomatik olaraq hazır məhsullarda olan bütün əlavələrdən qaçınırsınız.
Əgər hazır məhsuldan istifadə etmək istəyirsinizsə, inqrediyentlərin siyahısına diqqət yetirin və yalnız orqanik məhsullar üzrə ixtisaslaşmış mağazalara baxın, çünki burada keyfiyyət ümumiyyətlə daha vacibdir.
Yüksək keyfiyyətli tatlandırıcılardan istifadə etdiyinizə əmin olun, mümkün qədər bütöv un istifadə edin və mümkün qədər əlavələrdən qaçın.
