Bretz'n köftəsi və göbələk kremi ilə ot örtüyündə qaynadılmış dana filesi

İnci yarpaqlarını ağardın və buzlu suda sərinləyin. Sonra savoy kələm yarpaqlarını yaxşıca qurutun, ideal olaraq mətbəx kağızı ilə qurutun. Otları doğrayın və dana kolbasa ilə qarışdırın. Qarışıq "yayılan" qədər krem ​​əlavə edin və duz və istiot əlavə edin. Dana filetosunu duz və istiotla yaxşıca səpin. Savoy kələm yarpaqlarını iş səthinə qoyun və üzərinə ot qarışığını yayın. Sonra dana filetosunu savoy kələm yarpaqları ilə sarın. Sonra rulonu yapışqan filmə möhkəm sarın və deşin, sonra alüminium folqa ilə sarın. Diqqət: istiliyin daha yaxşı ötürülməsi üçün alüminium folqanın parlaq tərəfi içəridə. Sonra dana filetosunu vakuumla bağlayın! Sonra dana filetosunu 58 dərəcə isti suya qoyun və 58 dərəcədə ən azı iki saat bişirin. Bunun ən yaxşı yolu sous vide cihazından istifadə etməkdir.

Simitləri kiçik kublara kəsin. Cəfərini kiçik parçalara kəsin. Soğanı doğrayın və yağda qızardın, qızartmayın. Qazana cəfərinin yarısını əlavə edin. Südlə doldurun, qaynadək gətirin və sonra təxminən 3 dəqiqə qaynamaq. Südü sobadan çıxarın və bir az soyumağa buraxın, sonra Bretz'n üzərinə tökün və yaxşıca qarışdırın. 3 yumurta sarısı və 1 bütöv yumurta əlavə edin, duz və istiot əlavə edin və yaxşıca qarışdırın. Dağ pendirini kiçik kublara kəsin və kütləyə qatlayın. DİQQƏT: Kütlə artıq isti olmamalıdır, əks halda pendir əriyəcək. Köftə qarışığının təxminən dayanmasına icazə verin. 30 dəqiqə. İş səthinə yapışqan film çəkin və təqribən forma verin. Köftə kütləsinin yarısından 25 sm uzunluğunda və 6 sm qalınlığında rulon çəkin və yaxşı və möhkəm yapışqan filmə sarın, hər ucundan bir düyün bağlayın. Sonra alüminium folqa ilə sarın. Diqqət: istiliyin daha yaxşı ötürülməsi üçün alüminium folqanın parlaq tərəfi içəridə. Köftə xəmirinin ikinci yarısı ilə ikinci rulonu düzəldin. Sonra köftələri böyük bir qazanda təxminən 40 dəqiqə təxminən 70-75 dərəcə isladın, köftə qazanda olanda su heç vaxt qaynamamalıdır.

Heç bir halda göbələkləri su ilə təmizləməyin. Üslubları kəsin və zolaqlara kəsin. Göbələkləri kiçik kublara kəsin. Kərə yağı böyük bir qazanda qızdırın və soğanı tərləyin, sonra göbələkləri əlavə edin və duz və istiot əlavə edin. Təxminən 5 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Sonra qaymaq və südlə yağlayın və təxminən 15 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Qazanın bütün içini bir ələkə qoyun, sousu toplayın və zəif odda qaynamağa icazə verin, yenidən duz və istiot əlavə edin. Süfrəyə verməzdən qısa müddət əvvəl soyuq kərə yağı kiçik parçalara ayırın, sousa əlavə edin və güclü şəkildə köpükləndirin. Göbələkləri yenidən yağda qızardın.