Micah Stanley
Tempeh ləzzətli dadı olan fermentləşdirilmiş soya məhsuludur. Tempeh asanlıqla həzm olunur və tofudan fərqli olaraq, əhəmiyyətli dərəcədə daha həyati maddələr təmin edir. Tempeh tavada qızardıldığında daha dadlıdır.
Tempeh ləzzətlidir və bir çox cəhətdən hazırlana bilər
Tempeh yüksək protein tərkibli fermentləşdirilmiş soya məhsuludur (20 q-da təxminən 100 q). Bir neçə il əvvələ qədər bizim enliklərdə hələ də kifayət qədər naməlum idi. Bununla belə, tempeh getdikcə daha çox soyuducu rəflərdə tapıla bilər.
Qozlu göbələk kimi dadı və möhkəm konsistensiyası sayəsində müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Tofu kimi, tempeh blok və ya dilimlərdə təklif olunur. Qızardılmış, qızardılmış, qızardılmış və ya bişmiş ola bilər. Əslində tempe uyğun olmayan bir hazırlıq demək olar ki, yoxdur. O, z ilə xoşbəxt olacaq. B. Tamari və təzə ədviyyatlar marinadlanır və sonra işlənir. Tempeh həm də hisə verilmiş və ya əvvəlcədən qızardılmış şəkildə satılır.
Tempeh tərəvəz və düyü yeməkləri ilə mükəmməl birləşir, eyni zamanda şorba, güveç, salat, sous və ya güveçdə gözəl dad verir.
Tofu əvvəlcə Çin mətbəxindən gəlsə də, tempeh İndoneziyadan gəlir. Onun mənşəyi İndoneziyanın əsas adalarından biri olan Java adasındadır, burada tempeh hələ də əhalinin zülal ehtiyaclarını ödəməyə mühüm töhfə verir.
İstehsal
Tofu kimi, tempeh hazırlamaq üçün əsas soya paxlasıdır. Bununla belə, tofu soya südündən hazırlansa da (ona koaqulyant (məsələn, nigari) əlavə etməklə), tempeh bütün soya tələb edir. Bunlar yuyulur, 24 saat isladılır, bir neçə dəqiqə qaynadılır və sonra yenidən 24 saat isladılır.
Sonra lobyaların qabıqlarını asanlıqla çıxara bilərsiniz. İndi soya paxlaları sterilizasiya edilir və nəhayət, 30°C-də iki günlük fermentasiya prosesində paxlaları tempehə çevirən nəcib qəlib olan Rhizopus oligosporus ilə müalicə olunur.
Bu müddət ərzində soya paxlalarının ətrafında ağ göbələk saplarından ibarət sıx şəbəkə yaranır ki, bu da indi paxlaları möhkəm bir şəkildə birləşdirir. PH dəyərini aşağı salan və beləliklə Rhizopus göbələyi üçün xoş bir mühit yaradan sirkə əlavə etmək də faydalıdır. Bu istehsal növünü Camembert istehsalı ilə müqayisə etmək olar.
Tempeh qlütensizdir
Tempeh yalnız soya, su, sirkə və nəcib kifdən ibarət olan bir soya məhsulu olduğundan, o, özü-özlüyündə qlütensizdir. Gluten buğda, çovdar, əzilmiş və ya arpa kimi bəzi taxıllarda olan bir proteindir və bəzi insanlar buna dözə bilmirlər.
Ənənəvi tibb tərəfindən tanınan məşhur qlüten intoleransı çölyak xəstəliyi adlanır. Xüsusilə, həzm problemlərinə səbəb olur (lakin bir çox başqa sağlamlıq problemləri də mümkündür).
Qlütenə qarşı dözümsüzlüyün başqa bir forması çölyak xəstəliyindən asılı olmayaraq qlütenə qarşı həssaslıqdır. Çölyak xəstəliyinə dair sübutlar burada mənfidir, buna görə də bir çox adi həkimlər onun mövcudluğuna inanmırlar – lakin bu, təsirlənənlərin əvvəlkindən daha çox tempeh və tofu da daxil edə bilən özü olmayan pəhrizdən daha yaxşı vəziyyətdə olması faktını dəyişdirmir. .
Histamin dözümsüzlüyü üçün tempeh
Tempeh qıcqırdılmış qida olduğundan və ona görə də yüksək histamin tərkibinə malik olduğundan, histamin dözümsüzlüyü olanlar üçün uyğun deyil.
Tempeh və tofuda olan vitaminlər və minerallar
Vitamin və mineral cədvəlimiz 100 qram tempeh üçün vitamin və mineralların siyahısını verir (tofu ilə müqayisədə). Yalnız gündəlik tələbatın ən azı 1.5 faizini təşkil edən həyati vacib maddələr sadalanır.
Mötərizədə siz gündəlik tələbatı ödəyə bilən həyati vacib maddələrin müvafiq miqdarının faizini göstərən dəyəri tapa bilərsiniz. RDA Tövsiyə olunan Gündəlik Müavinət deməkdir.
Tempeh və tofu arasında böyük fərqlərin olduğu həyati maddələr rənglə qeyd olunur. Burada tempeh üçün dəyərlər tofu ilə müqayisədə ən azı iki dəfə yüksəkdir. Tempeh tez-tez tofu dəyərlərini dəfələrlə ehtiva edir.
Məsələn, tempeh tofudan 32 dəfə çox B2 vitamini təmin edir. Tempeh həmçinin iki dəfədən çox K vitamini ehtiva edir. Eyni dəmir və manqan üçün də keçərlidir. Tempeh həmçinin tofudan 4.5 dəfə çox maqnezium və 17 dəfə daha çox sink təmin edir.
Tempeh yaxşı vitamin B12 mənbəyidirmi?
Tempeh tez-tez B12 vitamininin yaxşı mənbəyi kimi qeyd olunur. Vitamin B12 xüsusilə heyvan mənşəli qidalarda olan vitamindir, ona görə də vegan pəhrizlərində əlavə etmək tövsiyə olunur.
B12 vitamini mikroorqanizmlər tərəfindən əmələ gəldiyindən, fermentləşdirilmiş qidaların müvafiq vitamin B12 tərkibinə malik olması tez-tez müzakirə olunur. Bununla belə, onun tərkibində olan B12 vitamininin həqiqətən bioavailable olub-olmaması, yəni istifadəyə yararlı olub-olmaması çox vaxt qeyri-müəyyəndir, bu çox vaxt belə olmur. Daha sonra sözdə analoqlardan - insanlar tərəfindən istifadə edilə bilməyən B12 vitamini formalarından danışılır.
Almaniyadakı rəsmi dəyərlərə görə (Federal Qida Məcəlləsi), tempehdə 1 µg B12 vitamini var ki, bu da gündəlik tələbatın ən azı üçdə birini (3 µg) təşkil edir. ABŞ məlumat bazalarında isə bu, yalnız 0.1 µg vitamin B12-dir. Taylandda yenidən tamamilə fərqli görünür. 10 müxtəlif növ tempehin təhlili B1.9 vitamininin təxminən 12 µg orta dəyərlərini göstərdi.
Aydındır ki, soyada B12 vitamini yoxdur, ona görə də vitamin fermentasiya zamanı əmələ gəlməlidir. Ancaq məlum olduğu kimi, nəcib göbələk B12 vitamini istehsalını təmin etmir.
Bu, alman alimlər qrupu tərəfindən aparılan araşdırmada təsdiqləndi və əlavə edildi, araşdırma zamanı onlar müəyyən etdilər ki, Klebsiella pneumoniae ilə yanaşı, Citrobacter freundii bakteriyası da vitamin B12 zənginləşdirilməsini təmin edə bilər.
Tempeh istehsalı zamanı B12 vitamininin əmələ gəlməsi bir növ qumar oyunu olduğundan və ya hətta gigiyenik istehsalda belə baş verə bilmədiyindən, biz tempehi B12 vitamininin etibarlı tədarükçüsü adlandırmazdıq - artıq vegan vitaminləri haqqında məqaləmizdə qeyd etdiyimiz kimi -B12 mənbələri qeyd etdi.
Bununla belə, hazırda tempehdə B12 vitamininin miqdarının artırılması yolları üzərində araşdırma aparılır. Cari tədqiqat layihəsində, Hollandiyanın Wageningen Universitetindən Prof. Dr. Eddy J. Smid hazırda bəzi bakteriyaların (Propionibacterium freudenreichii) konsentrasiyasının B12 vitaminini artıra biləcəyini öyrənmək üçün lupin tempeh (soya tempeh deyil) üzərində işləyir. məzmun. "B12 vitamininin əhəmiyyətli dərəcədə artması (0.97 µg/100 q-a qədər) əldə edildi" deyə alim bu günə olan nəticələri haqqında yazır. Bununla belə, bazarda hələ belə B12 zəngin tempeh yoxdur.
İzoflavonların yüksək tərkibi
Aşağıdakı cədvəldə göstərildiyi kimi, tofu və digər soya məhsulları ilə müqayisədə tempeh daha yüksək izoflavon tərkibinə malikdir. İzoflavonlar, məsələn, antioksidant və estrogen kimi təsirləri olan ikinci dərəcəli bitki maddələridir. Soya məhsulları, isti flaşları azalda bilən izoflavon tərkibinə görə menopoz əlamətləri üçün tövsiyə olunur. Müəyyən şəraitdə izoflavon tərkibli qidalar hormondan asılı xərçəng növləri (süd vəzi xərçəngi və prostat xərçəngi) və ya onların qarşısının alınması üçün də faydalı ola bilər.
Qidalanma əleyhinə maddələr: lektinlər, fitik turşusu və Co.
Tempeh, buna görə də, bir çox digər qidalardan daha çox miqdarda arzu olunan maddələrin - vitaminlərin, mineralların və fitokimyəvilərin - ehtiva etdiyi qidadır. Bəs bu qədər böyük miqdarda istehlak etmədiyiniz maddələr haqqında nə demək olar?
Soyaya gəldikdə, bu kontekstdə tez-tez qidalanma əleyhinə adlandırılanlar xatırlanır. Bunlar, məsələn, lektinlər, qanın laxtalanmasına səbəb olan və qan laxtalanmasına səbəb ola bilən maddələrdir. Bununla belə, əsas soya məqaləmizdə izah etdiyimiz kimi, soya lobyasını tofu və ya soya südünə çevirmək lektinlərin çoxunu çıxarır. Tempeh istehsalına başqa bir addım əlavə olunur - fermentasiya. Bu, nəticədə tempehdə daha çox lektinlərin tapılmamasını təmin edir.
Fitik turşusu və oksalat turşusu da antinutritivdir. Fermentasiya zamanı hər ikisinin miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə azalır. 1985-ci ildən bəri məlumdur ki, fermentasiya və sonrakı saxlama və qızartma zamanı tempehin qızdırılması fitik turşusunun tərkibini fitik turşusunun ilkin miqdarının 10 faizinə qədər azaldır. Həm də qeyd etmək lazımdır ki, fitik turşusu heç də pis deyil. Əksinə. Uzun müddətdir ki, əlamətlər var (burada 12-dən aşağı baxın).
Noxud, lupin və fıstıqdan hazırlanmış tempeh
Yeri gəlmişkən, tempeh təkcə soyadan hazırlanmır. O, həmçinin noxud, lupin, fıstıq və ya bu paxlalı bitkilərin birləşməsindən hazırlanır. Beləliklə, soya məhsullarını sevməsəniz və ya dözməsəniz, yenə də tempehdən həzz ala bilərsiniz.
