John Myers
Mündəricat
show
Tərkibi
Dana filesi
- 2 kg Dana filesi
- 3 Rozmarin dalları
- 2 Sarımsaq dişi
- 100 g Yabanı sarımsaq yağı
- 1 tbsp Dəqiqləşdirilmiş kərə yağı
Yabanı sarımsaq qabığı
- 50 g Yabanı sarımsaq təzə
- 4 tbsp Zeytun yağı
- 100 g Kərə yağı
- 80 g Tost kubları
Madeyra sousu
- 1 Soğan
- 2 Yerkökü
- 100 g Təzə kərəviz
- 1 tbsp Toz şəkər
- 1 tbsp Tomat pastası
- 1 şüşə Qırmızı şərab
- 1 şüşə Madeira şərabı
- 500 ml Mal əti ehtiyatı
- 2 tbsp Bibər
- 600 g Unlu kartof
- 2 Yumurta sarısı
- 20 g Qida nişastası
- 30 g Maye kərə yağı
- 1 çimdik Duz
- 1 çimdik Cırtdan
- 1 tbsp Kərə yağı
Qulançar və morel raqutu
- 6 Ağ qulançar nizələri
- 20 g Qurudulmuş morels
- 50 ml Port ağ
- 100 ml Morel suyu
- 100 ml Krem
- 3 Qabıqlı pomidor
- 1 çimdik Duz
- 1 çimdik Bibər
- 1 çimdik Chili
təlimat
Dana filesi
- Əvvəlcə dana filetosunu qızardın. Sos üçün dilimləri kənara qoyun. Əti çox az kərə yağı ilə qaynar tavada hər tərəfə qızardın və çörək qabına qoyun.
- Kərə yağı tavada əridin və ədviyyatları içinə səpin. Ədviyyatlı kərə yağı filetin üzərinə duz və istiot tökün. Əvvəlcə kənara qoyun.
- Fileto təxminən 74 saat ərzində 2 ° C-də sobaya qoyulur. Əsas temperatur sonunda 52 ° C olmalıdır. Əti sobadan çıxarın və qısa müddətə dincəlsin.
Yabanı sarımsaq qabığı
- Qabıq üçün yabanı sarımsağı yuyun və qısa müddətə ağardın və sonra süzülmüş zeytun yağı ilə qarışdırıcıda püre halına salın. Sonra yumşaq kərə yağı və qızardılmış qırıntılarla qarışdırın, dadmaq üçün ədviyyat əlavə edin və dondurucu torbaya qoyun. Hamarlayın və istifadəyə hazır olana qədər soyuducuya və ya dondurucuya qoyun.
- Qril funksiyası üçün sobanı əvvəlcədən qızdırın. Hazırlanmış yabanı sarımsaq qabığını filetoya kəsin. Qısa müddətə sobada qızardın. Qabıq qəhvəyi olmamalıdır.
Madeyra sousu
- Sos üçün əvvəlcə doğranmış tərəvəzləri qabın dibi rəng alana qədər qızardın. Dana konservlərini də qızardın. 1 xörək qaşığı tomat pastası əlavə edin və üzərinə bir az şəkər tozu süzün.
- Maye tamamilə qaynayana qədər bir az qırmızı şərabla təmizləyin. Qırmızı şərab bitənə qədər prosesi təkrarlayın. Sonra mal əti bulyonu və yarım şüşə Madeyra əlavə edin.
- Ədviyyatlı bibəri (qara bibər, razyana, şüyüd və keşniş) kobud şəkildə doğrayın və onu da əlavə edin. Yavaş-yavaş qaynamağa icazə verin (5-6 saat). Nəhayət, sousu süzgəcdən keçirin və lazım olduqda yenidən azaldın.
- Kartof biskvitləri üçün kartofları yuyub qabığını soyun və buxarda 50 dəqiqə (90°C) qoyun. Sonra yarıya bölün və kartof presi ilə iki dəfə basın.
- Hələ isti ikən bir az muskat və qarğıdalı nişastasını yumurta sarısı, yağ, duz və istiotla yoğurun. Kiçik rulonlar düzəldin, yapışqan film və alüminium folqa ilə sarın və buxarda 20 dəqiqə qoyun. Soyumağa icazə verin. Sonra kiçik talerlərə kəsin və yavaş-yavaş yağda qızardın.
Qulançar və morel raqutu
- Qulançar və morel raqu üçün, qulançarın qabığını soyun və parçalayın. Buxarlayıcıya 10 dəqiqə vakuum qoyun və sonra soyuq suda yuyun ki, bişirmə prosesi dayandırılsın.
- Morelləri isti suda isladın və sonra bir neçə dəfə yaxşıca yuyun. Morel suyunu da süzgəcdən bir neçə dəfə töküb saxlayın. Raqo üçün krem, morel suyu və ağ port şərabını qaynadək gətirin və qalınlaşana qədər azaldın.
- Soğan və sarımsaq kublarını tavada qızardın. Morelləri əlavə edin və atın. Azaldılması üzərinə tökün. Kuşkonmazı əyri dilimlərə kəsin və onları da əlavə edin. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin. Sonda qabığı soyulmuş pomidor kublarını əlavə edin.
- Qulançar və morel raquunu boşqabın ortasına qoyun. Kartof biskvitlərini düzün. Fileto dilimlərə kəsin və üzərinə də qoyun. Sousu da əlavə edin.
Qidalanma
Xidmət: 100gKalori: 190kcalKarbohidratlar: 5.5gProtein: 10.2gFat: 14g
