Два вида риба тон с ризото и лютеница от манго и Amuse Gueule: ябълково желе Campari

На чаша: нарежете 1 лайм на осмини и го сложете в чашата, добавете 3 супени лъжици кафява захар и няколко листа мента. Натрошете лаймовете с пестик и напълнете чашата с натрошен лед. Добавете 4-5 cl Campari и разбъркайте внимателно, след което допълнете с малко минерална вода. Гарнирайте с резени лайм, стрък мента и други плодове, ако е необходимо.

Накиснете желатина в студена вода. Смесете ябълковия сок, захарта и лимоновия сок, затоплете до хладко и разтворете в тях изцедения желатин. След това добавете и Campari. Застелете малка форма за печене със стреч фолио и изсипете ябълката и сока от Campari. Охладете за поне 6 часа (по-добре за една нощ), докато сокът се желира като желе. Извадете ябълковото желе Campari от формата, отстранете фолиото и нарежете желето на парчета с дължина прибл. 2-3 см. с остър кухненски нож.

Разполовете ваниловите шушулки по дължина, изстържете пулпата и сложете пулпата и шушулките да заври с мляко и сметана. Смесете жълтъците със захарта, след което бавно добавете горещото мляко с ванилия, като разбърквате. Изсипете соса в тенджера и го загрейте (не кипвайте!), като бъркате непрекъснато, докато стане кремообразен и гъст. Накрая се изсипва през цедка в купа и се охлажда.

За лютеница с манго загрейте захарта в тенджера, докато започне да се топи. След това бавно добавете портокаловия сок и гответе за минута, като разбърквате. Добавете ситно нарязаното манго и парченца шалот и ги оставете да се сварят за кратко. След това добавете желатина. Изсипете готовото лютеница в затварящ се буркан и охладете. (пригответе най-късно предния ден, по-добре около 5 дни предварително).

За тартара от риба тон нарежете рибата тон и лука на много ситно. Подправете със сосовете, както и сусама и сусамовото масло на вкус и добавете щипка бял балсамов оцет. Охладете до готовност за сервиране.

За ризотото лукът се нарязва на ситно и се задушава в сгорещено масло. Добавете ориза за ризото и го запечете малко. Деглазирайте с бяло вино, намалете котлона и намалете течността. След това добавете постепенно бульон, колкото да покрие ориза и оставете да заври. Повторете, докато оризът се свари. Малко преди края на времето за готвене добавете нишките шафран. Накрая се разбърква с щипка масло и настърган пармезан или пекорино и ако е необходимо внимателно се подправя със сол и черен пипер.

За стека от риба тон нарежете рибата на малки пържоли и я поставете в сладкия соев сос и пипера, след което оставете да се маринова поне 1/2 час. Запържват се за кратко в тигана от всички страни и се сервират топли.