Еленско рагу с крем гъби, с кнедли от цвекло върху савойско зеле

Грубо нарежете лука и зеленчуците за супа и ги задушете в тенджера с масло. Трябва да ги запечете малко, за да се ухаят, оставете настрана. Нарежете еленския гулаш на ок. 3 см парчета и се запържват на няколко порции с малко масло, изваждат се от тенджерата и се оставят настрана.

Поръсете с пудра захар в сгорещения съд за печене и оставете да се карамелизира за кратко. След това добавете доматеното пюре и запържете, като разбърквате. Първо деглазирайте с портвайна и редуцирайте с доматеното пюре до кремообразно състояние. След това намалете соевия сос и след това греяното вино в 3 порции. Оставете соса бавно да се редуцира.

Добавете зеленчуците към соса и отгоре сложете запеченото еленско месо. Налейте дивечовия бульон, така че ¾ от месото да е покрито с него. Поставете дафиновите листа, зърната черен пипер и пресованите плодове от хвойна в пакетче чай в тенджерата.

Покрийте гулаша и го оставете да къкри леко във фурната на 150 градуса за два часа малко под точката на кипене.

Сортирайте подправките, месото и зеленчуците от тенджерата. Прецедете зеленчуците през цедка и ги отцедете. Добавете малко зеленчуково пюре към соса, за да се сгъсти.

Към соса добавете сладкото от касис и настъргания шоколад и оставете да поври за кратко.

Добавете месото и останалите подправки (пръчици канела, звезди от анасон, карамфил и бахар в пакетче чай) към соса и оставете да къкри още час на среден огън.

Цвеклото се измива обилно с олио и се поставя в огнеупорна тенджера. Поръсете със сол и добавете зърната черен пипер и дафиновите листа. Налейте около 1 см вода и варете цвеклото в затворена тенджера на 180°С за около 60-120 минути, докато омекне. Обелете свареното цвекло и нарежете на малки кубчета, след което оставете настрана.

Старите гевреци се нарязват на малки кубчета и се поставят в съд, млякото се загрява и се залива. Оставете да къкри за около половин час, като през това време обърнете веднъж.

Междувременно обелете лука и го нарежете на ситно, магданоза наситнете и пресен хрян.

Добавете яйцата, кубчетата червено цвекло и хряна към накиснатите кубчета хляб, овкусете със сол, черен пипер, лимонова кора и индийско орехче и разбъркайте всичко добре. Накрая сложете магданоза.

Разточете кнедли с еднакъв размер от тестото. За да не губят много цвят кнедлите, те не трябва да се варят, а да се варят на пара за около 35 минути.

Почистете савойското зеле и го измийте старателно. Разполовете листата и отстранете дебелите централни метлици.

Оставете водата да заври в тенджера и добавете содата за хляб. Пуснете студена вода и кубчета лед в мивката.

Савойското зеле се бланшира на порции във вряща вода за около 1-2 минути, след което се изважда с черпак, отцежда се много добре и се изплаква в студена вода. Направете същото и с останалата част от зелето.

Студеното савойско зеле се изцежда много добре с ръце, след което се нарязва на парчета или ленти и се оставя настрана.

Празът се нарязва надлъжно и се измива обилно под течаща вода. Нарежете на тънки пръстени.

Загрейте маслото в тенджера, добавете кръгчета праз и задушете за 1-2 минути. Добавя се савойското зеле, а отгоре се залива със сметаната. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче и разбъркайте, докато савойското зеле се загрее и накисне.

Нарежете лука и го запържете за кратко в тенджера с масло. Почистете гъбите, нарежете ги на четвъртинки и ги задушете с лука.

Добавете двойната сметана и овкусете със сол и черен пипер. Нарежете и сложете пресен магданоз.

Нарежете тиквата на еднакви по големина клинове. Поръсете блата с подправки и олио. Пече се във фурната на горния рафт на 200 градуса за около 15 минути.

Обелете и разполовете крушите, отстранете дръжките и сърцевината. Задушете крушите с греяно вино, захар, канела, карамфил и звездовиден анасон в тенджера за около 1 час.

Измийте касиса и отстранете конците. Задушава се в тенджера със захарта и течностите около 30 минути. Накълцайте плодовете с ръчен пасатор по желание. Сложете боровинките и намалете за още 5 минути. Изсипете сладкото в чисти съдове и ги оставете да изстинат.