Подправки от щука, пюре от ерусалимски артишок, ябълково карпачо, лучен крем, черен хляб и дафинов лист

За лучения крем карамелизирайте захарта в покрита тенджера и деглазирайте с бялото вино. Изсипете течността в термоустойчив съд и оставете настрана. Обелете и нарежете на едро лука и го задушете в 1 с. л. масло. Залейте с бялото вино. Оставете да къкри за около 15–20 минути. След това пасирайте на ситно в блендер. Подправете на вкус със сол и 1 с. л. калвадос. Оставете да изстине и напълнете в дозираща бутилка.

Обелете и нарежете ерусалимския артишок. Обелете и нарежете шалота. Загрейте маслото в тенджера и изпотете кубчетата шалот в него. Добавете парченцата топинамбур към шалота и ги запържете с тях. Налейте отгоре зеленчуковия бульон и добавете стръкчетата мащерка. Гответе в затворен съд за около 20-25 минути, след което продължете да готвите без капак, докато течността почти изври. Сложете всичко в термоустойчив миксер и пасирайте на много фино. Евентуално пасирайте през цедка. Подправете пюрето от йерусалимски артишок с капка лимонов сок, сол, черен пипер и индийско орехче и оставете на топло.

Измийте ябълките за ябълковото карпачо, разполовете ги и ги нарежете на много тънки филийки. Слагат се в купа и се поръсват с лимонов сок. Оставете бялото вино да заври с балсамовия оцет, дафиновия лист, хвойната и мащерката. Залейте ябълките с горещата течност, оставете да се охладят и оставете да се накисват до сервиране.

Натрошете грубо черния хляб и го поставете в блиц чопъра заедно с дафиновите листа. Накълцайте, докато се образува ронлива маса. Загрейте маслото в тиган и препечете в него черния хляб, докато стане хрупкав. Със сол и черен пипер бихте. Слагам настрана.

За щука счукайте хвойновите зърна, кориандъра и бахара на ситно в хаванче или светкавичен чопър до получаване на фин прах. Намажете рибата и я нарежете във форма. Втрийте сместа от подправки върху кожата. Загрейте маслото в голям тиган и запържете рибата откъм кожата за около 3 минути. Обърнете тигана, дръпнете го от котлона и оставете рибата да къкри.

За да сервирате, поставете лъжица пюре от йерусалимски артишок върху чиниите и намажете сълза с гърба на лъжицата. Отцедете резенчетата ябълка и ги сложете в пюрето. Между тях сложете няколко капки лучен крем и намажете хрупкавия хляб. При него се нареждат рибите, посоляват се и се поръсват с маслото от тигана.