Елен върху половинки задушени праскови с ризото с манатарки и розмарин

Измийте готовия за готвене еленски бут (куха разхлабена кост), подсушете и натрийте със сол, черен пипер и дивечови подправки. Запържете в олио от всички страни в тиган за ок. 4 минути и след това запържете в предварително загрята фурна (150 ° C) за прибл. 2 часа. От време на време ги заливайте с бульон от дивеч или червено вино.

За соса почистете и нарежете на едро зеленчуците за супа. Отстранете сърцевината на прасковата.

Зеленчуците и прасковата се задушават в малко олио. След това деглазирайте с 250 ml бульон. Добавете 200 мл червено вино. Подправете с черен пипер, сол и индийско орехче.

Оставете да заври със сметаната, свалете от котлона, пюрирайте с ръчен пасатор и претрийте през фина цедка.

За ризотото с манатарки и розмарин почистете пресните манатарки и ги почистете внимателно с влажна кухненска хартия. Половината от гъбите се нарязват на кубчета, останалите се нарязват на половинки или четвъртинки в зависимост от размера

Обелете шалота и скилидката чесън и ги нарежете на ситно. Запържете в 20 г масло, докато стане прозрачен. Добавят се нарязаните на ситно манатарки и се посоляват леко.

Добавете 7,250 г ризото с шафран и задушете при разбъркване. Деглазирайте с бялото вино и оставете да заври.

Загрейте 8,700 мл бульон и добавете достатъчно към ризотото, за да го покрие. Бавно намалете, докато разбърквате. Добавете още бульон и оставете да заври. Повторете процеса, докато ризотото стане кремообразно, но отделните зърна все още имат хапки.

Запържете останалите манатарки в 30 г масло до златисто, запържете 1 накъсана стръкче розмарин. Посолете и поръсете с черен пипер гъбите.

Сложете останалите 30 г масло, 80 г настърган пармезан и 1 супена лъжица наситнен магданоз в ризотото, подправете на вкус. Порционирайте ризотото и добавете запечените манатарки с розмарин.

Отстранете прасковите от костилката на филийки, завъртете ги в захарта и ги запържете в сгорещено масло. Сервирайте това с 1 чаена лъжичка сладко от касис с месото.