Норвежки омар в есенция от аспержи и портокал

Измийте портокалите с гореща вода. Отрежете кората от портокалите. Уверете се, че от портокала е изрязана само портокаловата кора без бялото. Измерете 5 парчета от прибл. 8 g кора и изсушете в сушилня при 40 ° за 48 часа. Сега отрежете бялото от портокалите. Оставете обелените портокали настрана за есенцията от аспержи. Замразете останалата кора и я използвайте за други поводи.

Сложете вода да заври в 4 съда. Потопете двата портокала във врящата вода за 10 секунди всеки. Отрежете краищата на портокалите до началото на пулпата и разрежете портокалите по дължина до пулпата. Сега поставете портокалите в подходящ съд, който може да се затвори херметически с капак. Оставете водата, солта и захарта да заври. Изсипете разтвора на солта и захарта върху портокалите. Оставете течността да се охлади за 10 минути и след това добавете портокаловия сок. Портокалите трябва да са покрити с цялата течност. Оставете портокалите да се накисват в хладилника поне 3 дни.

Обелете белите аспержи. Заделете 5 пръчици за лютеница и 2 пръчици за салата. Отрежете главите на аспержите и ги поставете готови за сервиране. Нарежете останалите обелени аспержи на ситно. Сложете всички съставки в 3 литра студена вода. Загрейте бавно на средна температура. Когато течността почти заври, поддържайте температурата за 30 минути. Изсипете напитката през цедка. Изсипете бульона в тенджера и го подправете със сол и захар.

Оставете бульона да заври. Отделете белтъците и заделете жълтъците за тартата. Белтъците се разбиват на сняг. Изсипете белтъка в тенджерата. Оставете да къкри за кратко, докато на повърхността се образува "белтъчна торта". Сега внимателно изсипете течността през микросито с кръгови движения. Ако съдбата иска, течността вече е бистра и я наричаме есенция. Изсипете 100 мл в малка тенджера специално за връхчетата на аспержите.

Попарете шалота в малко растително масло, докато стане прозрачен. Деглазирайте с оцета, портокаловото бренди и соления портокалов бульон. Добавете и разтворете захарта и намалете течността леко сиропирана. Нарежете солените портокали на малки парчета. Отрежете долната трета от зелените аспержи. Нарежете останалите аспержи на малки кубчета. Нарежете белите аспержи на малки кубчета. Добавете всичко към шалота, оставете да къкри около 1 минута на слаб огън и разбъркайте и подправете със сол, захар и оцет сладко/кисело.

Зелените и белите аспержи се нарязват на ситно. Оставете връхчетата на аспержите да се варят за 4 минути в 100 мл есенция от аспержи. Извадете и поставете готови за сервиране.

Завъртете главата на норвежкия омар. Отчупете опашките и охладете. Отделете клещите от тялото. Нарежете грубо щипките и черупката на опашките. В тенджера оставете кората и щипките с маслото, портокаловия цвят и портокаловата кора да къкри за 30 минути. Оставете маслото да се охлади и прецедете през цедка. Напълнете 20 ml от маслото в малка шприцова бутилка за сервиране. Загрейте останалото масло до 60 ° и конфифтирайте норвежките омари в маслото за 4 минути.

Поставете голяма супена лъжица лютеница в центъра на чинията. Поставете норвежкия омар отгоре. Върху норвежкия омар подредете марулята и изсушеното парче портокалова кора. Изсипете 200 ml от есенцията (приблизително 60 ° - в противен случай норвежкият омар ще се сготви твърде много) в чинията и напръскайте маслото върху есенцията.