Седло от еленско месо с покритие от кестенови билки, с равиоли от диви билки и есенни зеленчуци

За кората кестените и магданоза се нарязват на ситно, пармезанът се настъргва и се поставят в купа. Добавете 50 г масло и овкусете със сол и черен пипер. Приберете сместа в хладилника за около половин час.

Сварете предварително седлото от еленско месо във вакуумиран плик на водна баня във фурната на ок. 60 градуса за 30 минути, след това го запържете и след това го покрийте с кестеновата смес. Поставете предварително загрятата фурна на горно и долно нагряване или функция грил и продължете да печете покритото месо във фурната за около 8 минути, докато коричката стане златистокафява.

Замесете всички съставки на гладко тесто и приберете в хладилник до приготвянето.

Поставете съставките в блендер в посочения ред и ги разбийте, докато получите еднородна смес.

Тестото се разточва с точилка и се изрязват кръгове с чаша. Напълнете кръгчетата с чаена лъжичка плънка, загънете ги и притиснете силно краищата с вилица.

Нудълсите се слагат в минимално подсолена вряща вода и се варят докато стегнат на хапка. Това варира в зависимост от дебелината на пастата.

Нарежете тиквата за сотето на ок. кубчета 1.5 см. В тенджера се слага захарта и се карамелизира, добавя се медът и се деглазира с ризлинг. Налейте портвайна и бистрото еленско месо, след това смелете подправките до бахара и добавете пресни. Добавете ситно нарязания шалот и тиквата и гответе леко, така че тиквата да е все още твърда на ухапване.

Накрая поръсете с бахар и лимонов сок, уплътнете със смесеното царевично нишесте до гладкост и кадифеност и подправете със сол.

Шалотът се нарязва на фини кубчета и се задушава с половината масло. Добавете трюфел и деглазирайте с портвайн. Долейте кафявия дивечов сос и намалете до две трети от първоначалното количество. Посолява се, черен пипер и се овкусява с трюфеловото масло.

Сварете брюкселското зеле в подсолена вода за около 8 минути и след това го хвърлете в маслото.