Saltimbocca Alla Romana E Pasta Fresca

тестени изделия

• За пастата първо смесете брашното и грисът от твърда пшеница и постепенно добавете яйцата и ги разбъркайте в сместа. Отцедете спанака (колкото по-сух, толкова по-добре) и добавете към сместа. Разбийте пастата с ръце, докато стане хомогенна и еластична.

• След това увийте в стреч фолио и оставете в хладилника за около 1 час. Преработете в талиатели с машина за паста. Оставете макароните да се варят в подсолена вода за около 5-7 минути.

Салтимбока

• Нарежете телешкото и пармската шунка на трети. Върху телешките парчета се поставя пармската шунка, върху всяко се слага по листо салвия и се свързва с клечка за зъби. Пресовайте месестата страна в брашно и първо запържете шунката в малко масло и олио. След обръщане се запържват малко и се деглазират с бялото вино.

• Оставете бульона да поври малко и добавете телешкия бульон. Подправете на вкус със сол, черен пипер, салвия и малко масло.

Пяна от бяло вино

• За пяната от бяло вино обелете шалота, нарежете го на ситно и го задушете в маслото, докато стане прозрачен. След това деглазирайте с бялото вино и намалете наполовина.

• Добавете зеленчуковия бульон и намалете отново. Сега добавете сметаната и пюрирайте всичко, подправете със студено масло, сол и черен пипер и разпенете с ръчния пасатор.