Подправено садло от еленско месо със сок от череши и оцет

Сок от череши и оцет

• За соса с черешов оцет задушете шалот в маслото, добавете счукани зърна черен пипер. Деглазирайте с червено вино и черешов сок и намалете наполовина.

• Добавете дивечовия бульон и дафиновите листа, намалете отново наполовина. Сгъстете с малко брашно масло, ако желаете. Прецедете през фина цедка и овкусете с черешов оцет и малко сол.

Желе от черешов оцет

• Оставете черешовия сок и черешовия оцет да заври със сол и черен пипер. Смесете агар-агар с 1 супена лъжица от течността и добавете към сместа от черешов сок и оцет. Оставете да къкри 2 минути, като разбърквате, свалете от огъня.

• Налейте ок. 1 см височина в плоска форма, като предварително застлате формата със стреч фолио. Охладете за поне 2 часа и оставете да стегне. Преди сервиране се нарязва на равни квадратчета с прибл. 2 х 2 х 1 см и сложете във фурната на максимум 80 ° C.

Седло от еленско месо

• Парирайте филето на гърба и го разполовете напречно. Макът с подправките се запича в сух тиган, след което се смилат на ситно в Мьозер. Смесете с гъбения прах.

• Обърнете задните филета в него и леко потупвайте. Вакуумирайте филетата с подправки в плика. Гответе рулата на водна баня при 55 ° C за 35-45 минути. Разопаковайте филетата и ги подсушете с домакинска хартия. Запържват се за кратко от всички страни в смес от шупнало масло и рапично олио, сол, чесън и билки и се заливат със собствения сок.

пюре от целина

• За пюрето от целина обелете целината, нарежете я на ситно и овкусете със сол от целина и гответе докато омекне. Оставете течността да заври и пасирайте всичко на ситно, добавете бял пипер на вкус, разбъркайте с лимонов сок (или 1 щипка аскорбинова киселина - предпазва пюрето от целина от потъмняване), добавете разбитата сметана и оставете настрана с домакинско фолио.

Пюре от лук

• За лученото пюре необелените глави лук се задушават във фурната на 180°C върху достатъчно количество морска сол за около 2 часа, след което се издълбават лукчетата и се смесват лучените рибки, накрая се закачат в кърпа. Смесете окачените лучени меса със студеното масло и крем фреша. Подправете на вкус със сол, черен пипер, индийско орехче и бял балсамов оцет. Всичко се разбърква добре и се съхранява в пластмасова бутилка на водна баня с контролирана температура до следваща употреба.

Сезонни зеленчуци

• За зеленчуците обелете морковите и ги нарежете на тънко 2 мм със зеленчукорезка или филийка. Вакуумирайте ивиците моркови и другите зеленчуци в различни торбички.

• Гответе торбичките на водна баня при 85 °C за около 30–60 минути (алтернативно във фурна на пара при 95 °C), след това ги загасете в ледена вода, изсушете и хвърлете топли в малко пенливо масло преди сервиране. Намажете морковените ленти с лучена каша и навийте на руло, напълнете с малко лучена каша. Съхранявайте на топло до сервиране.