John Myers
অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়ার সময় আলুতে সামান্য বিষাক্ত পদার্থ সোলানাইন তৈরি হয়। যদি স্প্রাউটগুলি এক সেন্টিমিটারের বেশি লম্বা না হয় তবে সোলানিনের ঘনত্ব এত কম যে আপনি এখনও অঙ্কুরিত আলু খেতে পারেন - তবে স্প্রাউটগুলিকে উদারভাবে কেটে ফেলতে হবে। অন্যদিকে লম্বা স্প্রাউটযুক্ত আলু আর খাওয়া উচিত নয়। সবুজ দাগযুক্ত আলুতেও প্রচুর সোলানিন থাকে এবং তা বাছাই করা উচিত বা সবুজ দাগগুলিও উদারভাবে কেটে ফেলা উচিত।
রাসায়নিক যৌগ সোলানাইন আলু, টমেটো এবং অন্যান্য নাইটশেড উদ্ভিদে পাওয়া যায়। তিক্ত স্বাদযুক্ত গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড, একটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটতে থাকা বিষাক্ত উদ্ভিদ যৌগ, শিকারীদের থেকে উদ্ভিদকে রক্ষা করে। টাটকা আলুতে প্রতি কিলোতে 100 মিলিগ্রামের কম সোলানিনের নিরীহ মাত্রা থাকে, যখন অঙ্কুরিত আলুতে সামান্য বিষাক্ত পদার্থের ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়। কন্দের ত্বকেও সোলানিনের বর্ধিত পরিমাণ পাওয়া যায়। পচা থেকে নিজেকে রক্ষা করার জন্য আলু আরও বেশি সোলানিন তৈরি করে। অতএব, চাপ বা তুষারপাত দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত কন্দগুলিতেও সোলানিনের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। একটি আলুতে সবুজ দাগ শুধুমাত্র তিক্ত স্বাদই নয়, এগুলি অস্বাস্থ্যকর এবং রান্না করার আগে মুছে ফেলা উচিত।
অঙ্কুরিত আলুর ক্ষেত্রে, তথাকথিত "আলো" এবং "অন্ধকার জীবাণু" এর মধ্যে একটি পার্থক্য তৈরি করা হয়। কন্দ আলোর সংস্পর্শে আসলে সবুজ থেকে লালচে রঙের ছোট, পুরু অঙ্কুর তৈরি হয়। অন্ধকারে, অন্যদিকে, লম্বা পাতলা সাদা জীবাণু তৈরি হয়। তিন থেকে পাঁচ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে ঠান্ডা তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা অঙ্কুরোদগম প্রতিরোধ করে। রান্নাঘরে 12 থেকে 14 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার বেশি তাপমাত্রায় স্ট্যান্ডার্ড স্টোরেজ, অন্য দিকে, শীঘ্র বা পরে, আলুগুলির অনিবার্য অঙ্কুরের দিকে পরিচালিত করবে।
অকালে অঙ্কুরিত আলু এড়াতে এবং সোলানিনের ঘনত্ব যতটা সম্ভব কম রাখার জন্য, আলুগুলিকে একটি শীতল, অন্ধকার এবং শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করা উচিত। যদি সতর্কতা অবলম্বন করা সত্ত্বেও, আপনি আবিষ্কার করেন যে ইতিমধ্যেই কন্দ থেকে স্প্রাউটগুলি অঙ্কুরিত হচ্ছে, আপনি উদারভাবে ছোট অঙ্কুরগুলি সরাতে পারেন। সবুজ দাগ এবং চোখের সাথে একই কাজ করা উচিত। উপরন্তু, আপনি সবসময় এই আলু খোসা এবং রান্নার জল ত্যাগ করা উচিত এবং তাদের আর ব্যবহার না করা উচিত - সোলানাইন, যা আসলে দ্রবীভূত করা কঠিন, রান্নার সময় তরলে যায় এবং তাপ-প্রতিরোধী।
