গাঁজন - শুধু সংরক্ষণের চেয়ে বেশি

সাদা বাঁধাকপি সাউরক্রট হয়ে যায়, দুধ দই হয়ে যায়, এবং সয়াবিন টেম্পেহ হয়ে যায় - সবই গাঁজন করার মাধ্যমে। মৃদু প্রক্রিয়াটি কেবল সবজি এবং ফলকে দীর্ঘস্থায়ী করে না বরং একটি বিশেষ স্বাদও নিশ্চিত করে। এবং এর স্বাস্থ্য-উন্নয়নকারী বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, গাঁজন ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে।

গাঁজন একটি প্রাচীন সংরক্ষণ পদ্ধতি

ক্যানিংয়ের মতো, গাঁজন হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি - আমাদের দাদিরা ইতিমধ্যেই এটি জানতেন। যদিও বছরের পর বছর ধরে গাঁজন ফ্যাশনের বাইরে চলে গেছে, এটি বর্তমানে একটি বাস্তব প্রত্যাবর্তন করছে।

গাঁজন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া যেখানে ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের মতো অণুজীবগুলি খাদ্যকে উপনিবেশ করে এবং এতে থাকা শর্করা এবং স্টার্চকে অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, যা খাদ্য সংরক্ষণ করে।

খাদ্য সংরক্ষণের এই পদ্ধতিটি সম্ভবত দুর্ঘটনাক্রমে আবিষ্কৃত হয়েছিল: যদি খাবারকে বেশিক্ষণ তাপে রেখে দেওয়া হয়, তবে অণুজীব এতে বহুগুণ বেড়ে যায়। আপনি যদি দুর্ভাগ্যবান হন তবে এটি প্রধানত ব্যাকটেরিয়া, ছাঁচ বা খামির যা খাবার নষ্ট করে। তবে, কিছুটা ভাগ্যের সাথে, এটি কাঙ্ক্ষিত ব্যাকটেরিয়া হবে - তাদের বলা হয় প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া - যা গাঁজন শুরু করবে।

গাঁজন তাই এই কাঙ্খিত ব্যাকটেরিয়া (যেমন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া) জন্য সর্বোত্তম অবস্থা তৈরি করা এবং একই সময়ে পুট্রেফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের গঠন প্রতিরোধ করা।

সারা বিশ্ব থেকে ফারমেন্টেড খাবার

এই গাঁজন প্রক্রিয়াটি হাজার হাজার বছর ধরে ব্যবহার করা হয়েছে, যা এটিকে সারা বিশ্বে খাদ্য সংরক্ষণের প্রাচীনতম পদ্ধতিতে পরিণত করেছে:

• জাপানে, টেম্পেহ, মিসো এবং সয়া সস তৈরি করা হয় গাঁজানো সয়াবিন থেকে।
• কোরিয়ানরা চীনা বাঁধাকপিকে কিমচিতে প্রক্রিয়াজাত করে
• জার্মানরা সাদা বাঁধাকপি গাঁজন করে সাউরক্রাউট তৈরি করে।
• গ্রীনল্যান্ডে মাছ গাঁজন করা হয়।
• থাইল্যান্ডের রন্ধনপ্রণালী 60 টিরও বেশি গাঁজনযুক্ত খাবারের আবাসস্থল।
• মালয়েশিয়ায়, গাঁজনযুক্ত ডুরিয়ান (গন্ধযুক্ত ফল) একটি পার্শ্ব খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়।

আসলে, আমরা প্রায় প্রতিদিনই গাঁজনযুক্ত খাবার খাই এমনকি এটি উপলব্ধি না করেই। ইউরোপের সাধারণ গাঁজনযুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে সালামি, সাউরক্রাউট, ভিনেগার, টক রুটি, কফি, কালো চা, চকোলেট, সব ধরনের দুগ্ধজাত পণ্য এবং ক্রমবর্ধমানভাবে কোরিয়ান কিমচি।

কোরিয়াতে ফার্মেন্টিংয়ের একটি বিশেষ ঐতিহ্য রয়েছে

কিমচিকে সর্বজনীন গাঁজনযুক্ত পণ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং বর্তমানে সমগ্র বিশ্ব জয় করছে। কোরিয়াতে, এটি প্রাতঃরাশ, মধ্যাহ্নভোজন বা রাতের খাবারের জন্য প্রায় সমস্ত খাবারের জন্য একটি মশলাদার-গরম সাইড ডিশ হিসাবে কাজ করে। কার্যত প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব ফার্মেন্টেড চাইনিজ বাঁধাকপির রূপ রয়েছে, যার রেসিপি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে যায়। কিম জং নামক কিমচির উৎপাদন একটি প্রাচীন ঐতিহ্য এবং এমনকি অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় রয়েছে।

কিমজাং-এ, বর্ধিত পরিবারের সমস্ত মহিলারা মিলিত হন এবং তারপরে কিমচি তৈরিতে সারা দিন ব্যয় করেন - সর্বোপরি, এটি পুরো শীতের জন্য যথেষ্ট হতে হবে। রেসিপির উপর নির্ভর করে, কোরিয়ান জাতীয় খাবারটি চীনা বাঁধাকপি, লিকস, আদা, মূলা, মরিচ এবং শসা থেকে তৈরি করা হয়। কয়েকশ মাথা বাঁধাকপি সহজেই প্রক্রিয়াজাত করা যায়। যাইহোক, কিম জং শুধুমাত্র কিমচি তৈরির বিষয়ে নয়, পরিবার এবং প্রতিবেশীর মধ্যে সামাজিক সংহতি জোরদার করার বিষয়েও)।

ঐতিহ্যগতভাবে, কিমচি মাটির ব্যারেলে গাঁজন করা হয় এবং কয়েক মাস ধরে সেগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়। যখন রেফ্রিজারেটর ছিল না, তখন বাগানে মাটির পাত্র খনন করা হত তাই সবসময় সরবরাহ থাকত। আজ, কোরিয়া এমনকি কিমচি রেফ্রিজারেটর রয়েছে যা বিশেষভাবে জাতীয় খাবার সংরক্ষণের জন্য উদ্ভাবিত হয়েছিল।

fermented সবজি জন্য উপাদান

এখানে উপস্থাপিত বৈকল্পিক জন্য আপনার প্রয়োজন:

• বড় পাত্র বা পাত্র
• প্লেট বা ঢাকনা যা কেবল বাটিতে ফিট করে (মনোযোগ দেবেন না!)
• ম্যাশ করার জন্য মরিচ বা বড় রান্নার চামচ
• একটি গ্লাস সম্পর্কে কিছু অভিযোগ
• ম্যাসন বয়াম
• সামুদ্রিক লবন

fermented সবজি প্রস্তুতি

আপনার যদি সমস্ত উপাদান এবং আনুষাঙ্গিক একসাথে থাকে তবে আপনি শুরু করতে পারেন - নিম্নরূপ:

• শাকসবজি ভালো করে ধুয়ে কামড়ের আকারের টুকরো করে কেটে নিন, তারপর লবণ এবং আপনার পছন্দ মতো অন্য কোনো মশলা দিয়ে টস করুন। সর্বোত্তম লবণের পরিমাণ সবজির ওজনের 2%।
• নাড়ুন এবং ম্যাশ করুন যতক্ষণ না ব্রাইন পুরোপুরি সবজি ঢেকে দেয়। ব্রাইন যথেষ্ট না হলে, আপনি কিছু জল যোগ করতে পারেন।
• ব্রিনের সাথে বাটিতে শাকসবজি যোগ করুন। তারপরে একটি প্লেট সরাসরি সবজির উপরে রাখুন যাতে কোনও অবশিষ্ট বাতাস চেপে যায়। আদর্শভাবে, ব্রাইনটিও প্লেটটি ঢেকে রাখতে হবে - এইভাবে বাতাস বেরিয়ে যেতে পারে কিন্তু সবজি পৃষ্ঠের উপর ভাসতে পারে না। প্লেটটি তারপর ভারী কাচ দিয়ে ওজন করা হয়, উদাহরণস্বরূপ। আপনার নিশ্চিত হওয়া উচিত যে বাটির প্রান্তে এখনও কিছু জায়গা বাকি আছে, কারণ তরলটি গাঁজন করার সময় বুদবুদ হতে শুরু করবে এবং অন্যথায় উপচে পড়তে পারে।
• সবজি এখন কমপক্ষে 5 থেকে 7 দিনের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় দাঁড়ানো উচিত।
  এখন আপনি একটি প্রথম স্বাদ পরীক্ষা করতে পারেন। গাঁজন যত দীর্ঘ হবে, স্বাদ তত বেশি তীব্র হবে এবং শেলফ লাইফ তত বেশি।
• তারপরে শাকসবজিগুলিকে সেদ্ধ সংরক্ষণের বয়ামে ব্রিনের সাথে ভরে, শক্তভাবে সিল করে রেফ্রিজারেটরে বা ঠান্ডা ঘরে সংরক্ষণ করা হয়। রেফ্রিজারেশন যতটা সম্ভব গাঁজন বন্ধ করবে, তবে এটি এখনও কিছুটা অগ্রসর হবে, বিশেষ করে যদি বয়ামগুলি হিমায়িত না হয়। অতএব, চশমা এখানেও উপরে পূর্ণ করা উচিত নয়, যাতে কিছু উপচে না পড়ে।
• গাঁজানো খাবার কয়েক মাস ফ্রিজে রাখতে হবে।

আপনি যখন গাঁজন করেন তখন এটি ঘটে

এই মৃদু সংরক্ষণ পদ্ধতির পিছনে গাঁজন প্রক্রিয়াটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনের উপরের উদাহরণটি ব্যবহার করে সহজেই ব্যাখ্যা করা যেতে পারে: সূক্ষ্মভাবে কাটা শাকসবজি লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং তথাকথিত ব্রাইন তৈরি করতে ম্যাশ করা হয়। একদিকে, লবণ সবজি থেকে পানি বের করে দেয় এবং পচনশীল ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচ তৈরি হতে বাধা দেয়। অক্সিজেন যাতে শাকসবজিতে পৌঁছাতে না পারে সেজন্য ব্রাইন অবশ্যই সবজিকে পুরোপুরি ঢেকে রাখতে হবে। কারণ অক্সিজেন পট্রিফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়াকে আকর্ষণ করবে এবং/অথবা ছাঁচ তৈরি করতে পারে।

বায়ুরোধী কিন্তু সুরক্ষিত, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এখন ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন শুরু করতে পারে: স্টার্চ এবং চিনি ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়, যা একটি অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করে। এটি শাকসবজিকে তাদের টক সুগন্ধ দেয় এবং ফলস্বরূপ, নিশ্চিত করে যে কোনও পট্রিফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া এবং কোনও ছাঁচ স্থায়ী হতে পারে না। ফলস্বরূপ, গাঁজন করা শাকসবজির দীর্ঘ বালুচর থাকে।

গাঁজন জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি

কিন্তু এই অণুজীব আসলে কোথা থেকে আসে? আপনি যদি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজানো শাকসবজি তৈরি করতে চান, তবে শাকসবজিতে (আদর্শ জৈব শাকসবজি) সাধারণত এই জীবাণুগুলির যথেষ্ট পরিমাণ থাকে।

কিন্তু আপনি যদি কেফির, দই, টেম্পেহ বা কম্বুচা তৈরি করতে চান, উদাহরণস্বরূপ, আপনাকে একটি ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি যোগ করতে হবে, তথাকথিত স্টার্টার সংস্কৃতি, যাতে গাঁজন প্রক্রিয়া সফল হয়। আপনি ইন্টারনেটে এই জাতীয় স্টার্টার সংস্কৃতি কিনতে পারেন, তবে কিছু স্বাস্থ্য খাদ্যের দোকান এবং স্বাস্থ্যকর খাবারের দোকানেও।

টেম্পেহ স্টার্টার সংস্কৃতি

টেম্পেহের স্টার্টার কালচারে রাইজোপাস অলিগোস্পোরাস ছত্রাক থাকে। টেম্পেহ সয়াবিন থেকে তৈরি - এগুলি ছত্রাকের প্রজনন ক্ষেত্র হিসাবে কাজ করে। রাইজোপাস অলিগোস্পোরাস সয়াবিনকে বড় করে এবং প্রলেপ দেয়, সেগুলিকে শক্ত রুটিতে পরিণত করে।

মিসো এবং সয়া সসের জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি

আপনার নিজের মিসো এবং সয়া সস তৈরি করতে, আপনার কোজি নামক একটি স্টার্টার সংস্কৃতি দরকার। এটি গাঁজন করা চাল যা জাপানি খাবারের অনেক ঐতিহ্যবাহী খাবারে ব্যবহৃত হয়। কোজি এশিয়ান দোকানে বা জাপানি পণ্যের সাথে অনলাইন দোকানে পাওয়া যাবে। আপনি যদি নিজে কোজি বানাতে চান, তাহলে আপনাকে স্টার্টার হিসেবে মোল্ড অ্যাসপারগিলাস ওরিজাই লাগবে। এটি বলা অনলাইন দোকানগুলিতেও পাওয়া যায়।

জল kefir জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি

ওয়াটার কেফির, অর্থাৎ ভেগান কেফির, দুর্ভাগ্যবশত বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ নয়, তবে আপনি সহজেই এটি নিজে তৈরি করতে পারেন। এর জন্য আপনাকে তথাকথিত কেফির স্ফটিক প্রয়োজন: এগুলি খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া নিয়ে গঠিত, যা ছোট ছোট ক্লম্পে একসাথে লেগে থাকে - স্ফটিক।

গাঁজন বিভিন্ন স্বাদ তৈরি করে

আমাদের কাছে এই অণুজীবগুলিও রয়েছে যা গাঁজন করার সময় বিকাশের জন্য প্রচুর স্বাদের জন্য ধন্যবাদ জানায়। এবং স্বাদ যেমন ভিন্ন, জীবাণুগুলিও কাজ করে। উদাহরণস্বরূপ, এটি আপেল সিডার ভিনেগারের অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, টেম্পেহ এবং নরম পনিরের নির্দিষ্ট ছাঁচ এবং দই এবং কিমচিতে থাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যা গাঁজন ঘটায় এবং এই ধরণের স্বাদ তৈরি করে।

গাঁজন একটি প্রাকৃতিক স্বাদ বৃদ্ধির মত কাজ করে। সঞ্চয়স্থানের সময় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: গাঁজানো খাবার যত বেশি সময় সংরক্ষণ করা হয়, তার স্বাদ তত বেশি অম্লীয় হয় – অন্তত সবজির ক্ষেত্রে। ঠান্ডা তাপমাত্রায় সঞ্চয়স্থান মূলত, কিন্তু সম্পূর্ণরূপে নয়, গাঁজন বন্ধ করে দেয়। এটি স্বাদ কিছুটা পরিবর্তন করতে পারে।

যে কারণে গাঁজানো খাবার এত স্বাস্থ্যকর

গাঁজন করা খাবারগুলো এখন শুধু ভিন্ন স্বাদেরই নয়, তারা খুব স্বাস্থ্যকরও। প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া যা গাঁজনযুক্ত খাবারে বসতি স্থাপন করে তাও আমাদের নিজস্ব অন্ত্রের উদ্ভিদের অংশ। আর ঠিক এটাই আমাদের ইমিউন সিস্টেমে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

অন্ত্রের উদ্ভিদ যত বেশি স্বাস্থ্যকর, তত ভাল এটি প্যাথোজেনের উপনিবেশ রোধ করতে পারে, অন্ত্রের শ্লেষ্মা তত বেশি স্বাস্থ্যকর এবং সমস্ত ধরণের দীর্ঘস্থায়ী রোগ থেকে ব্যক্তি তত ভাল সুরক্ষিত থাকে।

গাঁজনযুক্ত খাবারের প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া এখন বর্ণিত স্বাস্থ্যকর এবং সুষম অন্ত্রের উদ্ভিদে অবদান রাখে। খাদ্যে গাঁজন করার মতোই, অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াগুলি একটি সামান্য অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করে, যা রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়াদের সেখানে বেঁচে থাকা কঠিন করে তোলে (2 বিশ্বস্ত উত্স)। সুপরিচিত প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া হল, উদাহরণস্বরূপ, ল্যাকটোব্যাকটেরিয়া (= ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া) এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়া।

উপরন্তু, প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়াগুলি ইতিমধ্যেই গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় সংশ্লিষ্ট খাদ্যের কোষের কাঠামো ভেঙে ফেলে – তাই বলতে গেলে, তারা আগেই হজম হয়ে গেছে। এটি আমাদের শরীরে তাদের হজম করা সহজ করে তোলে। সুতরাং, গাঁজন করে, আপনি সহজেই বাড়িতে আপনার নিজের প্রোবায়োটিক খাবার তৈরি করতে পারেন।

ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশন জার্নালে ক্রিটিকাল রিভিউতে প্রকাশিত একটি 2017 পর্যালোচনা, গাঁজনযুক্ত খাবারের উপর বেশ কয়েকটি গবেষণা পরীক্ষা করে এবং দেখা গেছে যে গাঁজনযুক্ত খাবার যেমন শাকসবজি, ফল, মিসো পেস্ট এবং ভিনেগারের বিভিন্ন ধরনের উপকারিতা রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, তারা ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, স্থূলতা, ডায়রিয়া এবং থ্রম্বোসিসের ঝুঁকি কমায়। এই বৈশিষ্ট্যগুলি থেকে উপকৃত হওয়ার জন্য লোকেদের কতটা ফার্মেন্টেড খাবার খাওয়া উচিত, তবে এখনও আরও তদন্ত করা দরকার।

এই সবজি গাঁজন জন্য উপযুক্ত

তাই এখন আপনি জানেন কিভাবে গাঁজন কাজ করে এবং এর উপকারিতা। এখন আপনি নিজে চেষ্টা করতে পারেন। আপনার সৃজনশীলতার কোন সীমা নেই: আপনি সব ধরণের শাকসবজি ব্যবহার করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, মরিচ, কোরগেটস, বিটরুট, ব্রকলি, মূলা, মৌরি, তাজা জলপাই, মরিচ, শসা, রসুন, মাশরুম, মূলা বা টমেটো।

শুধু মনে রাখবেন যে গাঁজন করার সময় সবজির সামঞ্জস্যও পরিবর্তিত হবে। নরম সবজি যেমন টমেটো দ্রুত ভেঙ্গে যায়, ফুলকপির মতো শক্ত জাতগুলি কুঁচকে যায়। সামঞ্জস্য নির্ভর করে কতক্ষণ শাকসবজি গাঁজানো হয়েছে তার উপর।