পেপারিকা রিসোটোতে রসুনের ক্রাস্ট সহ ল্যাম্বের জিন

আমরা কেবি বন্ধু অ্যানের (লুনাপিয়েনা) কাছ থেকে "স্মৃতিচিহ্ন" হিসাবে Rügen দ্বীপ থেকে ভেড়ার একটি খুব তাজা স্যাডল পেয়েছি। যেহেতু আমি সবসময় টেকসই রান্না করার চেষ্টা করি, তাই আমি ফিললেটগুলি প্রস্তুত করার আগে পিছন থেকে আলাদা করার এবং হাড় থেকে একটি শক্তিশালী ভেড়ার স্টক রান্না করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। যেহেতু অনেক কিছু হাড়ের উপর ঝুলে আছে এবং প্যারি থেকেও অনেক কিছু অবশিষ্ট আছে, এটি একটি ভাল সিদ্ধান্ত ছিল, কারণ অন্যথায় - পুরো রান্না - আপনি অবশ্যই সেভাবে অবশিষ্টাংশ ব্যবহার করতে সক্ষম হবেন না। শুধুমাত্র দুটি ফিলিগ্রি ফিললেট বাকি ছিল, কিন্তু এগুলি 2 জনের জন্য সম্পূর্ণ যথেষ্ট ছিল। যাইহোক, প্যারিং এর ফলে শক্তিশালী স্টকের 7টি জ্যাম জার পাওয়া যায়, যা গরম এবং ভালভাবে ফ্রিজে দীর্ঘ সময়ের জন্য সিল করে রাখা যায়।

টোস্ট রুটি ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। রসুন চামড়া. একটি চপারে মৌরি গুঁড়া এবং ইতালীয় ভেষজ উভয়ই একসাথে রাখুন এবং খুব সূক্ষ্মভাবে পিষুন। তারপর একটি পাত্রে মাখন এবং ডিমের কুসুম মেশান এবং লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন। মিশ্রণটি ক্লিং ফিল্মের একটি টুকরোতে রাখুন, এটি 3 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি রোল তৈরি করতে ব্যবহার করুন এবং এটি শক্ত হওয়ার জন্য ফ্রিজে রাখুন। (এছাড়াও রাতারাতি)

একটি ফিলেটিং ছুরি দিয়ে উপরে ভেড়ার স্যাডল কাটুন - একপাশে থেকে শুরু করুন - মেরুদণ্ড বরাবর। তারপরে সর্বদা ছুরির ডগা দিয়ে - পাঁজরের বিরুদ্ধে শক্তভাবে চাপুন - টুকরো টুকরো কাটতে থাকুন যতক্ষণ না আপনি পাশের পাতলা ফ্ল্যাপে পৌঁছেছেন এবং আপনি এই অংশটি খোসা ছাড়তে পারেন। তারপর অন্য দিকে একই কাজ. ফিললেটগুলি পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত দুটি অংশ থেকে রূপালী চামড়া, চর্বি এবং অন্যান্য সমস্ত অসমতা সরান, যা প্রাথমিকভাবে মোটামুটিভাবে আলাদা করা হয়েছিল। এর জন্যও, ছুরিটি সর্বদা সমতল রাখতে হবে এবং এটি দিয়ে শরীর থেকে কেটে ফেলতে হবে।

হাড়ের জন্য (পিঠের হাড়টি কিছুটা কাটা উচিত, অন্যথায় এটি পাত্রে ফিট হবে না), একটি বড় পাত্র 3.5 লিটার ঠান্ডা জল দিয়ে পূরণ করুন, একটি পরিষ্কার গুচ্ছ স্যুপ গ্রিনস, হাড় এবং প্যারিং যোগ করুন। সামান্য মরিচ এবং লবণ যোগ করুন এবং ফোঁড়া আনুন. ফুটে উঠলে আঁচ 2/3 কমিয়ে দিন এবং কমপক্ষে 5 ঘন্টার জন্য আস্তে আস্তে আঁচে রাখুন। তারপরে পরে ছেঁকে নিন এবং এটিকে ফুটন্ত গরম গ্লাসে ঢেলে দিন যা আগে ফুটন্ত জল দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়েছিল।

ফিললেটগুলিকে অর্ধেক করে ঢেকে রাখুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত রাখুন, অর্থাৎ রিসোটো প্রায় প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত। যেহেতু তারা খুব পাতলা এবং সংকীর্ণ ছিল, প্রস্তুতির জন্য মাত্র 10 - 12 মিনিট সময় নেয়।

চামড়া শ্যালট এবং সূক্ষ্ম পাশা. পিলার, কোর দিয়ে মরিচ থেকে চামড়া সরান এবং প্রায় টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। আকারে 1 সেমি। মরিচ ধুয়ে নিন, অর্ধেক, কোর এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা। মোটাভাবে পারমেসান ঝাঁঝরি করুন। অন্য একটি পাত্রে রিস্টোত্তো পাত্রের কাছে উদ্ভিজ্জ স্টক গরম করুন এবং একটি স্যুপ মই দিয়ে প্রস্তুত রাখুন।

একটি বড় সসপ্যানে, শ্যালটগুলি 20 গ্রাম মাখনে ভাজুন। যখন তারা স্বচ্ছ হতে শুরু করে, তখন চাল এবং ঘাম যোগ করুন যতক্ষণ না এটি বাইরের দিকেও কিছুটা স্বচ্ছ হয়। তারপর অবিলম্বে ওয়াইন এবং একটি মই দিয়ে স্টক deglaze এবং ভাল নাড়ুন. আঁচ অর্ধেক নামিয়ে বার বার নেড়ে স্টকে ঢেলে দিন। রিসোটোর মোট রান্নার সময় প্রায় 20-25 মিনিট। রান্নার প্রথম 5 মিনিট পরে (ওয়াইন এবং স্টক ঢালার সময় থেকে গণনা করা হয়) আজভার, টমেটো পেস্ট এবং পেপারিকা পাউডারে নাড়ুন এবং সামান্য গোলমরিচ, লবণ এবং এক চিমটি চিনি যোগ করুন। 10 মিনিট পরে, কাটা পেপারিকা এবং মরিচের মধ্যে ভাঁজ করুন এবং স্টক যোগ করতে ভুলবেন না এবং মাঝে মাঝে ভাল করে নাড়ুন। এটি ক্রিমি (ঢালু) এবং বেশ প্রবাহিত হওয়া উচিত এবং ভাতের ভিতরে এখনও সামান্য কামড় থাকা উচিত। আমার জন্য, 800 মিলি স্টক যথেষ্ট ছিল, তবে কিছু অবশিষ্ট থাকা সর্বদা ভাল। (আপনি বাকি স্টকটি রাখতে পারেন এবং পরের দিন আবার অবশিষ্ট রিসোটোকে ভারী করতে এটি ব্যবহার করতে পারেন ...) আরও 5 মিনিট পরে, মোট 20 মিনিটের জন্য, অবশিষ্ট মাখন এবং পারমেসান দিয়ে নাড়ুন, আঁচটি ঘুরিয়ে দিন। একটি সর্বনিম্ন নিচে এবং বাকি 5 মিনিটের জন্য খাড়া যাক. কিন্তু অবশেষে, আবার ঋতু এবং আবার ঋতু যদি প্রয়োজন হয়.

রিসোটো 15 মিনিটের জন্য রান্না হয়ে গেলে, ওভেনটি 240 ° শীর্ষ তাপে প্রিহিট করুন এবং ক্রাস্ট রোলের অর্ধেকটি প্রায় কেটে নিন। 3 মিমি পাতলা টুকরা। উপরে থেকে ২য় রেলের গ্রিডটি স্লাইড করুন এবং রেলের নিচের ট্রেটি ওভেনে স্লাইড করুন। একটি প্যানে পরিষ্কার করা মাখন গরম করুন, ফিললেটগুলি উভয় পাশে লবণ দিয়ে সিজন করুন, খুব গরম চর্বিতে যোগ করুন এবং সর্বাধিক 2 মিনিটের জন্য চারদিকে ভাজুন। তারা একটি ভাল রং পেতে হবে। তারপর ভূত্বকের স্লাইস দিয়ে ফিললেটগুলি ঢেকে রাখুন এবং লালের উপর রাখুন। রান্নার সময় তখন প্রায় 4 মিনিট। মূল তাপমাত্রা 8 ° - 60 ° এর মধ্যে হওয়া উচিত। তারপর মাংস সুন্দর এবং ভিতরে গোলাপী।

এইভাবে, রিসোটো এবং ফিললেট একই সময়ে প্রস্তুত এবং পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত হওয়া উচিত।

নীচের রান্নার সময় শুধুমাত্র প্রধান কোর্স বোঝায়। তহবিলের উৎপাদন বিবেচনায় নেওয়া হয় না কারণ এটি শুধুমাত্র একটি অতিরিক্ত সুপারিশ। সাইড ডিশ হিসাবে রিসোটোর পরিমাণ আসলে 4 জনের জন্য যথেষ্ট, তবে আমি পরের দিনের জন্য কিছু রেখে যেতে চেয়েছিলাম। ভূত্বক থেকে কিছু অবশিষ্ট থাকতে পারে। তবে আপনি অন্য রোস্টের জন্য সেগুলি হিমায়িত করতে পারেন।